De langzame stroop van Lieve en Eugène Wiertz

Tussen de koeien door lopen we langs kisten vol met geurende appels en peren naar de donkere schuur. Daar komt ons een witte, dampende stoom tegemoet met de zoetige, frisse geur van kokend fruit. Langzaam doemt de gedaante van een man op die met een lange houten roerspaan in reusachtige koperen ketel roert. Dat moet Eugène Wiertz zijn van Stroopstokerij Wiertz.

Wiertz is één van de weinige stroopkokers die nog volgens ambachtelijke wijze overheerlijke Limburgse appel- en perenstroop stookt. Stroopkoken is een manier om fruit te conserveren en wordt al eeuwenlang beoefend in Limburg en België. Elk dorp had zijn eigen “porsjer” (perser) die het vak van vader op zoon doorgaf. Zo heeft Eugène het ook van zijn vader en grootvader geleerd. Hij doet het er naast zijn veebedrijf bij, tijdens de oogst tussen september en november.

Op brood en door stoof

Per streek gebruikt men verschillende verhoudingen van appels en peren. In de Belgische Voerstreek is een zoete stroop van 80% peren en 20% appels gangbaar, terwijl in Nederlands Limburg een zuurdere stroop wordt gekookt van 40% tot zelfs 75 % appels.

Wiertz, die in de Voerstreek zit, maakt zowel een zoete als een zure variant. Diep van smaak, donkerbruin en dik als wagensmeer. Heerlijk op een boterham met oude kaas of bij gebakken spek. Maar doet het ook heel goed door rode kool, en zeker in bijvoorbeeld in bier gestoofd konijn. Of in Limburgs zoervleisj.

Oude appel- en peerrassen

Ambachtelijke stroop wordt gestookt van puur fruit, zonder enige verdere toevoeging. Bij voorkeur een mengsel van traditionele lokale appel- en peerrassen, zoals Schaapsneuzen of Gronsvelder Klumpkes, om er een paar te noemen.

Allemaal van hoogstamboomgaarden, die in en rond de Voerstreek nog te vinden zijn. Gelukkig heeft Slow Food Nederland de ambachtelijke Limburgse stroop opgenomen in de Ark van de Smaak en er nu een presidium voor. Waarmee niet alleen het product en de werkwijze, maar ook de hoogstamfruitrassen beschermd worden.

Uren koken, jaren bewaren

Het geheim zit ‘m in de juiste afstemming van fruitrassen, kooktijden en temperatuur. Het fruit wordt eerst op houtvuur gekookt in een reusachtige koperen ketel van zo’n 600 tot 700 liter. Daarna wordt de pulp geperst. Het gezeefde sap wordt vervolgens in dezelfde ketel ettelijke uren ingekookt tot ongeveer 15% van het oorspronkelijke gewicht van het fruit.

In de laatste twee uur moet er flink geroerd worden met een lange houten roerspaan. Het oog van de meester bepaalt de juiste dikte. En dan wordt de warme stroop meteen afgevuld in potten, waardoor ie jaren goed blijft. Maar daar is ie veel te lekker voor!

In de Commanderie in Sint-Pieters-Voeren

Voor zover wij weten is de stroop alleen bij Lieve en Eugène Wiertz zelf te krijgen, net over de Belgische grens in de Voerstreek. Dus ga er eens langs. Ze verkopen de stroop in de schuur. Tot deze op is na een herfst stoken.

Dan zie je meteen deze prachtige streek en het 17e eeuwse kasteel (de Commanderie) waarin de Stroopstokerij Wiertz gevestigd is.

Stroopstokerij Wiertz-Romijns

Update 2020: ze hebben nu ook een eigen website, waar je de stroop ook kunt bestellen en laten verzenden. Krijg je geen spijt van.