Smaakprofessor Peter Klosse pleitte onlangs nog overtuigend voor wilde gebraden gans. Bijvoorbeeld van ganzen die toch worden geschoten vanwege de overlast die ze zouden veroorzaken. Het is heerlijk vlees, waar trouwens ook al lekkere kroketten van worden gemaakt.
Dat hebben we ter harte genomen. Ook omdat het eigenlijk helemaal niet moeilijk is om klaar te maken. Dus voor ons kerstmenu hebben we dit jaar een hele gans gebraden met een vulling van appel en salie, geserveerd met rode kool en serviettenknödel.
Brandenburgse gans
Onze gans kwam van het Brandenburgse platteland. Dus weliswaar niet wild maar ze heeft wel alle ruimte gehad tijdens haar leven op het biologische Prignitzer Landhof.
Ze woog zo’n 3,5 kilo, inclusief nek, lever, maag en hart. Dat is nog redelijk licht voor een hele gans, maar het was genoeg voor ons. En het is ongelofelijk hoeveel vet eruit komt tijdens het braden. Daar kun je haar zelf mee bedruipen maar je kunt het vet later ook weer hergebruiken voor het konfijten van andere boutjes.
Klassiek Duits recept voor gebraden gans
men neme
Genoeg voor 6 personen:
- 1 schoongemaakte gans van zo’n 3,5 à 4 kilo
- 3 zure appelen
- 5 rode uien
- 1 EL bijvoet (artemisia vulgaris)
- 1 flinke tak salie
- 2 takjes tijm
- 10 piment-korrels
- 15 zwarte peperkorrels
- 1 TL zout
- wat keukentouw en een ruime braadslee
bereiding
Zo’n 30 minuten werk; en daarna 3 à 3,5 uur in de oven – op tijd beginnen dus:
- Was de gans, dep hem droog en wrijf hem in met zout en peper.
- Snijd de appelen in grove stukken en de uien in grove blokjes. Meng appelen en uien met de kruiden, specerijen en zout en vul de gans met dit mengsel.
- Maak de opening dicht en bind de gans op met keukentouw.
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Vul een voldoende grote braadslee met ca. 3 cm warm water, leg de gans met de borstzijde naar beneden en schuif ‘m in de oven.
- Na 30 min. de gans omdraaien en de temperatuur reduceren tot 180 graden. Braad de gans zo’n 3,5 uur, terwijl je hem alle 15 min. bedruipt met braadvocht.
Het laatste uur de gans alleen met lichtgezouten water bestrijken (met een kwast), zodat het vel mooi knapperig wordt. - Laat de nog gans even rusten voordat je hem aansnijdt. Verder is kan de vulling veel vet geabsorbeerd hebben en is deze vooral bedoeld om smaak af te geven, niet per se om op te eten. Het is lekkerder om er apart gebakken appeltjes bij te serveren.
Gooi het braadvet zeker niet weg, maar laat het stollen en bewaar het in steriele potten om opnieuw te gebruiken. Of om op wat brood te smeren, heerlijk!
Ook de saus van de gans
We serveerden de gebraden gans met een saus op basis van een bouillon van nek, lever, hart en maag van de gans, die we een dag te voren al hadden gemaakt.
We hebben daarvoor die nek, lever, maag en hart even kort geroosterd in de oven (kwartier in voorverwarmde oven op 180 graden) met wat grofgesneden knolselderij, wortel ui en knoflook.
Dit hebben we daarna met ongeveer 1,5 liter water en een bouquet garni met laurier, salie, peterselie en rozemarijn een paar uur laten trekken.
En dat hebben we dan weer gezeefd, tot ongeveer een derde ingekookt en op smaak gebracht met peper & zout. Tenslotte hebben we de saus een klein beetje gebonden met een theelepel maïzena.
Mis nooit meer iets lekkers
Geef je op voor de updates en ontvang ongeveer 1x per maand bericht in je mailbox.
