Terwijl meneer een dikke ribeye kocht, nam mevrouw voor zichzelf een duifje mee van groothandel de Kweker. Pieter van Meel verkoopt daar topkwaliteit gevogelte uit Frankrijk, zoals Bresse kippen, parelhoenders, kwartels en duifjes, maar ook wild waaronder wildzwijn, hert en ree. En handige dingen zoals potten ganzenvet en gekonfijte eendenbouten. Ons hart gaat daar altijd sneller kloppen, het primitieve jachtinstinct wellicht?
Franse troetelduifjes
Ik kocht dus een duif uit de Anjou, een tam boerderijduifje dat in de Franse Loirestreek Anjou wordt gefokt. Deze duifjes worden zo vertroeteld dat hun vlees botermals is en hun smaak zeer verfijnd. Een wilde houtduif is daarmee vergeleken een taaie ouwe kraai.
De lekkerste gebraden duif die ik ooit heb gegeten was bij Rijsel, van de rotisserie met linzen en een leversaus. Met die zalige herinnering in gedachte probeerde ik thuis voor het eerst duif klaar te maken. Nog niet zo eenvoudig.
Ten eerste is het beestje nog compleet inclusief kop, poten en ingewanden. De orgaantjes (behalve maag en darmen) kun je fijnhakken en in de saus gebruiken. Krijg je een volle, dikke saus van. Herman den Blijker geeft hier een goed recept voor saus bij duif.
Kleine vogels zijn snel gaar maar kunnen dan ook snel te droog worden. Veel koks, zoals den Blijker, snijden daarom de borstfilets en poten eraf en garen deze apart.
Ik vind het lekkerder om een vogel in z’n geheel aan het karkas te braden. Dat geeft meer smaak en de sappen blijven goed behouden. Van een chef kreeg ik een tip om duif eens in zoutkorst te bereiden, dan blijft ie helemaal mals en sappig. Hier laat Chef Onno Kokmeijer van Le Ciel Bleu zien hoe je dat doet. Of doe het gewoon zoals met deze kip in de Allerhande.
Aangebraden in ganzenvet, dan gewikkeld in spek
Braad de duif eerst rondom goed aan dat ie een mooie kleur krijgt. Liefst in ganzenvet, dat verbrandt niet en geeft een lekkere smaak.
Wikkel dan plakjes pancetta rondom de borst. Leg de duif op een rooster boven een braadslee en gaar hem zo’n 15 à 20 minuten in de oven op 180 graden. De tijd is afhankelijk van het gewicht – dit was een kleine duif van zo’n 400 gram. Ik had hem ietsje langer gegaard, waardoor de borstfilets al niet meer echt rosé waren, maar nog wel mals en sappig.
Leg het hartje en de lever in de braadslee onder het rooster om mee te bakken.
Als de duif klaar is laat je ‘m in folie gewikkeld nog zo’n 10 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. En intussen gebruik je het hartje en de lever om de saus mee te maken.
Zo’n gebraden duif is erg lekker met wat gestoofde linzen uit Le Puy en een glas Pinot Noir. Of, zoals wij nu deden, met wat eekhoorntjesbrood en gebakken polenta.
Om met Herman den Blijker te spreken: “Eet smakelijk, ouwe dakduiven van me. Roekoekoe!”
Mis nooit meer iets lekkers
Geef je op voor de updates en ontvang ongeveer 1x per maand bericht in je mailbox.
