Paté de campagne

Paté de campagne, oftewel gewoon grove boerenpaté. Die maakten wij voor de kerst. Makkelijk voor als je veel gasten hebt, want je kunt hem al dagen van tevoren maken. Strikt genomen is het een terrine de campagne, een paté heeft officieel een korstdeeg. Zoals we ooit een prachtexemplaar bij de Pasteibakkerij kochten. Maar wij zijn nog beginners in het paté-métier.

Wij serveerden een mooi bord charcuterie als voorgerecht met een stuk van onze paté de campagne, gerookte hertenham, augurkjes, zilveruitjes en zoete zelfgemaakte uienmarmelade (later meer daarover).

We werkten grofweg volgens een goed recept uit Het Perfecte Varken van Marcus Polman, een degelijk boek over het klaarmaken van varkensvlees. En voor de gelegenheid schaften we een mooie patévorm aan. Een paarse.

Kinnebak- en bardeerspek krijg je bij de betere slager. Wij haalden het bij Slagerij de Wit, daar weten ze wel raad met varkens.  Wel graag van gezonde blije scharrelvarkens, anders gaat de paté echt stinken. Grappig dat de slager nog nooit van crépinette had gehoord (hoewel dat zo in alle kookboeken staat): darmnet dus.

Recept voor Paté de Campagne

Ingrediënten

Voor 2 middelgrote patés, circa 850 gram elk:

• 600 g kinnebakspek
• 200 g bardeerspek
• 375 g mager varkensvlees
• 500 g varkenslever
• 1/2 bosje krulpeterselie
• 2 eieren
• 150 g uienkonfijt (in wijn zacht gestoofde uien)

Kruiden (alles gemalen):

• 18 g zout
• 3 g witte peper
• 1,5 g foelie
• 1 g gember
• 1 g koriander
• 0,5 g kruidnagel
• 0,5 g majoraan
• 0,5 g piment
• 3 g speculaaskruiden
• eventueel een scheut cognac

Ook nodig:

• crépinette ( 1 darmnet, groot genoeg voor 2 patés), bij de betere slager
• patévorm of cakevorm, langwerpig
• vleesmolen of keukenmachine

Bereiding

1. Vlees malen & mengen

• Week de crépinette een half uur in lauw water om hem soepel te maken.
• Laat het vlees en de lever bij de slager malen of doe het zelf als je een vleesmolen hebt. Kinnebakspek op de fijne plaat (4 mm). Vlees en lever op de grove plaat (8 mm).
• Geen vleesmolen? Het gaat ook heel goed met de keukenmachine. Let er dan wel op dat je het kinnebakspek fijn maalt en de rest apart wat grover.
• Meng met de hand het fijngemalen spek en grofgemalen lever en vlees met alle overige ingrediënten in een kom.

2. De patévorm met spek bekleden

• Bekleed de bodem en wanden van de patévorm met het bardeerspek. Zet de vorm eerst ondersteboven op het spek om de uitsnede te bepalen. Het spek mag 2-3 centimeter onder de rand van de vorm blijven. Snijd de hoeken van het spek passend zodat er nergens spek op elkaar ligt.

3. Garneren met lardeerspek en crépinette

• Verwarm de over vast voor op 150 graden.
• Stort het patédeeg in de vorm. Klop het aan om een mooi egaal deeg te krijgen.
• Snijd van het resterende bardeerspek reepjes van circa 1/2 cm. Leg de spekreepjes zorgvuldig in een ruitpatroon over de paté en druk lichtjes aan. Stop de uiteinden van de reepjes voorzichtig tussen de wand en het patédeeg.
• Snijd de crépinette op maat, drapeer deze over het deeg en stop de uiteinden rondom tussen het deeg en de wand.

4. De paté de campagne afbakken en laten rijpen

• Bak de paté de campagne in circa 2 uur in de warme oven tot deze gaar is (kerntemperatuur minimaal 70 graden).
• Laat hem dan afkoelen buiten de koelkast en hem vervolgens minimaal 8 uur in de koelkast. Je kunt de paté dan zeker een week in de koelkast bewaren.
• Voor het opdienen even de dikke randen vet verwijderen. Lekker met wat uienmarmelade erbij.