We hebben het al vaker geschreven: de Duitse keuken is heel veelzijdig en biedt veel meer dan alleen maar worst en zuurkool (overigens ook niets mis mee). In de verschillende Duitse regio’s en seizoenen is veel lekkers te eten.
Mälzers Heimat
In het jongste kookboek Heimat van Tim Mälzer vindt je dan ook allerlei Duitse gerechten waarvan het water je in de mond loopt. In eigentijdse versies met ingrediënten die hier ook goed te krijgen zijn. Zoals bloemkool met ei en bruine boter en wat dragon (hebben we inmiddels gemaakt – heerlijk!). Of het boerse maar lekkere Birnen, Bohnen und Speck (zie ook hieronder bij Bullerei).
Voorjaarsklassieker: Frikassee
Frikassee is zo’n heerlijke Duitse voorjaarsklassieker. Een romige ragout met kip, asperges, champignons en dragon. Misschien van oorsprong Frans (fricassee), maar met die witte asperges toch zeer Duits.
We maakten het ongeveer volgens dit recept van Tim Mälzer. In plaats van de groene asperges gebruikten wij erwten erbij. We maakten er ook nog wat little gem-kropjes erbij, in kwarten zachtjes gebraiseerd in wat boter.
Zelf bouillon maken
Het liefst maak je van te voren zelf een mooie kippenbouillon. Dan heb je meteen een paar liter die je kunt opdelen en ook voor andere gerechten kunt gebruiken. Ruikt heerlijk en is heel makkelijk: kook een hele (soep)kip in zo’n 3 liter water met groenten (grove wortel, prei, bleekselder, geschroeide uien, bouquet garni), ongeveer 1 à 2 uur tot deze mooi gaar is. Dan haal je de kip eruit, laat je haar afkoelen en pluk je alle vlees van de botten.
De bouillon zeef je. En gebruik je voor de basis van de Fricassee. Net als de stukjes kip (niet alles, een deel kun je een volgende dag weer voor bijvoorbeeld een pilav gebruiken)
Bullerei in Hamburg
Overigens, als je in Hamburg bent, ga dan unbedingt ook eens eten in het restaurant van Tim Mälzer Bullerei. Behoorlijk hip, maar toch een fijn restaurant. Gevestigd in een oude slachterij.
Op de kaart staan mooie eigentijdse interpretaties van die klassieke Duitse gerechten. Zoals een variant op Birnen, Bohnen und Speck: niet met spek maar met gerookte Skrei. Erg lekker.
Mis nooit meer iets lekkers
Geef je op voor de updates en ontvang ongeveer 1x per maand bericht in je mailbox.
6 reacties
Dankjewel voor dit recept. Heb net een kalfstong opgezet, daar kan dit, denk ik, ook heel goed mee.
PS Waar maak jij je mooie foto’s mee?
Dat is een serieus goed idee, lijkt me heerlijk met kalfstong. Die kook je dan ook met wat smaakmakers? En heb je dan meteen ook kalfsbouillon ervan?
De foto’s maakte ik tot ongeveer maand geleden vooral met een Nikon D600 met een 50 mm f1.4 lens: full frame, hoge beeldkwaliteit en mooi bokeh. Maar wel een bakbeest om rond te slepen.
Afgelopen maand experimenteerde ik met de mirrorless camera’s van de Fujifilm X-series, vooral met een X-Pro1 die ik kon lenen. Dat beviel heel goed: licht en snel maar toch een en al degelijkheid. En hele goede beeldkwaliteit door goede sensor en lenzen.
Nu heb ik sinds vorige week een Fujifilm X-T1 met een 35 mm f1.4 lens voor lekkere eetfoto’s. Veel compacter dan de Nikon maar bijna vergelijkbare beeldkwaliteit (alleen wat kleinere resolutie dus minder mogelijkheid om te croppen). Dus daar ga ik de komende tijd veel mee uitproberen.
Ja, de kalfstong heb ik opgezet met koud water, verse laurier (dat is écht lekkerder dan gedroogd en een plant die het zelfs bij mij al een jaar uithoudt in de tuin), kruidnagel, ui, knoflook en wat rode peper. Zo’n 1,5 uur laten pruttelen en daarna licht afgekoeld, gepeld en in plakken terug gedaan in de gezeefde bouillon.
Ik vind je foto’s altijd erg mooi. Het lijkt mij erg lastig om te maken, vooral omdat je toch eigenlijk wilt gaan eten :)
Poeh, ik zie nu de prijs van die camera. Daar mag je wel wat van verwachten!
Die tong gaan we ook eens proberen, altijd al willen maken.
En met een iPhone kun je uiteindelijk ook prima foto’s maken. Maar dat je eten koud wordt als je foto’s aan het maken bent los je inderdaad met geen enkele camera op ;-)
Zo lekker die kipfricassee.
Gemaakt voor verjaardag en dus veel eters.
Gelijk het boek besteld.