Risotto van verse rivierkreeftjes: heerlijke ongediertebestrijding

De Goede Vissers hadden laatst een hele bak met springlevende rivierkreeftjes uit een natuurgebied bij Utrecht. Voor maar 10 euro per kilo. Maar je kunt ze natuurlijk ook zelf gaan vangen in de gracht, daar komen ze inmiddels ook veel voor. Reigers weten er ook wel raad mee.

Deze Amerikaanse exoten vormen volgens sommigen een heuse plaag en bedreiging voor inheemse rivierkreeftjes en het ecosysteem. Daarom kun je ze net zo goed lekker opeten: de beste manier van ongediertebestrijding.

Zoals de Keuken van het Ongewenste Dier ook andere plaagdieren als ganzen, duiven, muskusratten en wolhandkrab verwerkt tot lekkere producten.

Yvette van Boven maakt de rivierkreeftjes klaar als bisque, een dikke gevulde soep van schaal- en schelpdieren en vis (bekijk de video van Koken met Van Boven). Wij gebruikten haar recept om vooral de bouillon te trekken van de karkassen.

Men neme 1 kilo levende rivierkreeftjes

Zet ze eerst een paar uur apart in emmer met schoon kraanwater – die je om de zoveel tijd even ververst. Zo spoelen ze even goed door.

Je kookt de beestjes in hun geheel in een ruime pan met kokend water, een paar minuutjes. Dan veranderen ze van diep naar fel rood. Hoe roder, hoe doder.

Je pelt de staartjes, haalt de darmkanaaltjes eruit en gebruikt de fijngestampte koppen, poten en schalen voor een heerlijke, krachtige bouillon.

Hiervoor gebruik je verder:

• 100g boter
• 1 prei, in grove stukken
• 1 peen, in grove stukken
• Halve knolselder in grove stukken of 2 stengels bleekselderij
• 4 sjalotten, in grove stukken
• 6 tenen knof, geplet
• 2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
• 2 eetlepels venkelzaad, licht gekneusd
• 6 peperkorrels, licht gekneusd
• 1/2 theelepel cayenne peper of piment d’espelette (net iets milder)
• 3 blaadjes laurier
• 3 takjes tijm
• 3 takjes rozemarijn
• 200 ml cognac
• 100 ml witte vermouth
• 3 liter visboullon

1. Breek alle karkassen in kleine stukken – vergeet niet de scharen te kraken zodat de smaak goed loskomt.
2. Stoof de groenten in de boter in een hoge pan. Doe er de tomatenpuree bij en de kruiden en specerijen. En dan alle karkassen. Zet vuur hoog, blus met cognac, vul aan met de vermouth. Laat de alcohol verdampen.
3. Voeg de visbouillon toe en laat alles net tegen de kook aan komen. Niet heter. Laat het zo ongeveer 2 uur op klein vuur kalmpjes trekken.
4. Haal daarna alle grove delen uit de soep, zeef ‘m eventueel nog door een schone doek. Breng op smaak met wat zout, evt. nog wat peper. Nu heb je heerlijke bouillon. Die kun je nog verrijken door er nog koude boter door te kloppen. En als bisque te gebruiken met wat stukken vis en schelpen in een diep bord.

Wij maakten van die rivierkreeftenbouillon een risotto, in plaats van een bisque. Volgens onze beproefde methode. De kreeftenstaartjes gingen er dan op het laatst nog doorheen. Verschrikkelijk lekker.

We hebben ook nog zo’n 1,5 liter van deze bouillon over, die hebben we ingevroren voor een volgende keer. Misschien maken we er dan alsnog die bisque van. Of een saus bij pasta met bijvoorbeeld garnalen.

Update: we hebben de rivierkreeftjesbouillon intussen ook gebruikt voor een snelle bouillabaisse met rode mul, kokkels, mosselen en gamba’s. Was heerlijk!

Mis nooit meer iets lekkers

Geef je op voor de updates en ontvang ongeveer 1x per maand bericht in je mailbox.

Geef je op voor de lekkere updates

We gebruiken je emailadres alleen voor deze updates en zullen dit nooit aan derden door geven. Je kunt ieder moment weer afmelden met de link in ieder bericht.

Processing…

Success! You're on the list.

Whoops! There was an error and we couldn't process your subscription. Please reload the page and try again.