We hebben een geweldig kerstcadeau gekregen: het handboek Werken met Wild van Peter Klosse – smaakprofessor en eigenaar van restaurant de Echoput – en de twee chefs en wildkenners, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen. Op zo’n compleet wildboek boek zaten we nou echt te wachten!
Praktisch werkboek, uitputtend naslagwerk
Zoals de titel al zegt, is het een echt werkboek én een handig naslagwerk. Het begint met een overzicht van de verschillende soorten wild die je in Nederland kunt aantreffen en een seizoenskalender. Er zijn overigens genoeg soorten die buiten het zogenaamde ‘wildseizoen’ te krijgen zijn, zoals ree (jan-aug) of wildzwijn (hele jaar door behalve april-mei).
Vervolgens leer je stap voor stap de technieken om wild en gevogelte uit te benen en panklaar te maken, zoals plukken, villen, ontvliezen en opdelen in technische delen. Inclusief uitleg van de gereedschappen die je daarbij nodig hebt (nog meer cadeau’s!).
Kleine foto’s en slordigheidjes
Wij vinden de foto’s bij de overigens heldere instructies helaas te klein; je kunt soms echt niet goed zien waar je je mes moet zetten. De klassieke Time Life serie Praktisch Koken (alleen via antiquariaat te koop) of de Duitse Teubner serie doen dat net iets beter. De illustraties van Tijs Koelemeijer (die ook de boeken van Meneer Wateetons tekende) zijn wel duidelijk en bovendien leuk.
Er staan hier en daar wat kleine foutjes in het Werken met Wild. De Engelse vertaling voor wildzwijn zou fluke zijn. Lijkt ons sterk, dat is hooguit de worm die varkens soms in hun lever hebben. Maar geen wild zwijn. Dat is een wild boar. Of er ontbreekt bij sommige basisbereidingen (haas, ree) de oventemperatuur. En soms zijn dan weer illustraties verwisseld, zoals bij boleten en cantharellen. Maar wij zijn kniesoren die daar op letten.
Uitdagende recepten
Het gedeelte basistechnieken is verder heel handig. Je vindt hier instructies voor basisbereidingen zoals fond, ballotine, rillettes, paté, konfijten, braden, stoven, pekelen, roken, inclusief kerntemperaturen. Hebben we meteen met Kerst kunnen gebruiken bij het braden van de reerug en het maken van een goede saus.
(werken met wild, doen wij ook graag)
De recepten komen van restaurant de Echoput en zijn inspirerend maar ook wel uitdagend voor de thuiskok. Denk aan ballotine van fazant met zuurkool, ganzenlever en truffel; wild konijn met ravioli van geitenkaas en oregano met witte bonen en olijvenbos; of reerug met kersen, amandel, zomerpostelein en cantharellen. Heerlijk!
Misverstanden rechtgezet
De toon van de teksten is prettig educatief en een tikje provocerend. Klosse houdt een warm pleidooi voor “het meest natuurlijke vlees” en zet met overtuigende argumenten een aantal misverstanden recht rond het jagen en eten van wild, bijvoorbeeld de ‘wildsmaak’ waar veel mensen zeggen niet van te houden.
Klosse voegt er ook een interessant hoofdstuk bij over wild en wijn combinaties, waarin hij stereotype ideeën over ‘wildwijnen’ (dat die altijd rood, vol en krachtig moeten zijn) doorprikt.
Een interview met Peter Klosse over dit boek kun je beluisteren op radio Mangiare uitzending 13 nov 2015. En op Foodtube vind je een aantal aanstekelijke video’s van Theus de Kok. Heb zelden een kok zo goed horen uitleggen.
Must have
Dit Werken met Wild is een must have voor iedereen die van wild houdt en dit prachtige vlees recht wil doen. Wij gaan er mee aan de slag.
Mis nooit meer iets lekkers
Geef je op voor de updates en ontvang ongeveer 1x per maand bericht in je mailbox.
