De Vitello Tonnato van Kees Elfring - ongeveer

Deze klassieker uit de Noord-Italiaanse keuken stond al tijden op ons lijstje. Een zondagse vriendenlunch  was de gelegenheid bij uitstek om hem dan toch uit te proberen.

Een schaal vol zacht vlees met fluwelige tonijnmayonaise en knapperige kappertjes. Wie wil dat nou niet?

Alles versgemaakt

We maakten hem niet op de gemakkelijkste manier, maar min of meer volgens de versie van Kees Elfring, chef van Restaurant – Table d’hôte Marius en het aangrenzende Wijncafé Worst: met verse tonijn, die eerst nog even wordt gestoofd met ui, knoflook en wijn. En dan met de eidooiers en olie tot tonijnmayonaise wordt gedraaid. Dat geeft ontzettend veel smaak en een mooie textuur.

Verse tonijn voor de vitello tonnato van Kees Elfring

Liefst met een kalfssukadestuk

Verder kiest Kees Elfring voor een stuk kalfssukade in plaats van de veelgebruikte kalfsfricandeau. Kalfssukade is uitgesprokener van smaak én voordeliger. Het heeft meer vet en zenen en neemt dan ook wat meer tijd om te stoven dan een mager stuk fricandeau.

Wij konden dat helaas niet krijgen en zijn toch gezwicht voor die fricandeau. Maar volgende keer doen we het echt helemaal op zijn manier.

De kalsfricandeau voor de vitello tonnato van Kees Elfring

Onze versie voor ongeveer de helft van Kees

Onderaan deze pagina staat het recept zoals wij het maakten, maar hier staat de video van Kees Elfring op het onvolprezen FoodTube:

Wij hebben zijn hoeveelheden ongeveer gehalveerd (wij hebben immers geen restaurant) en dat was nog steeds ruim voldoende voor zo’n 10 porties.

Die hoef je niet meteen op te eten – je kunt zowel vlees als de tonijnmayonaise makkelijk een paar dagen koel bewaren.

Tenslotte nog een laatste, eigen touch: gefrituurde kappertjes er over – zo gemaakt, zie vanaf stap 5 in dit recept.

Recept voor Vitello Tonnato, naar Kees Elfring

Men neme

Voor het kalfsvlees:

  • Stuk kalfssukade met het vet er nog op van ongeveer 1  kilo (alternatief: kalsfsricandeau)
  • peper & zout
  • olijfolie
  • 1 sjalot, in grove stukken
  • 1 stengel bleekselderij, in grove stukken
  • 1 wortel, in grove stukken
  • 1 prei, in grove stuken
  • 2 tenen knoflook, geschild en geplet
  • 1 blad laurier
  • paar takjes verse thijm
  • 1 glas witte wijn
  • 2 dl kalfsfond
  • half blikje tomaat in stukjes of passata

Voor de tonijnmayonaise:

  • Olijfolie
  • 400 gram verse albacore tonijn in stukken
  • 1/2 witte ui, in ringen
  • versgemalen peper
  • 1 teen knoflook, in plakjes
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 1 glas witte wijn
  • 3 eidooiers, op kamertemperatuur
  • ongeveer 4 dl olie: wij gebruikten 1 dl olijfolie en ongeveer 3 dl zonnebloemolie – maar pas vooral aan op zicht en smaak
  • peper & zout
  • halve citroen
Bereiding

Reken ongeveer 1 uur werk + oventijd voor het kalfsvlees. Is ook prima dag van te voren te maken.

Eerst het kalfsvlees:

  1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
  2. Wrijf het kalfsvlees in met peperzout.
  3. Verhit wat olijfolie in een braadpan met hoge wanden die ook de oven in kan. Kleur het kalfsvlees daarin aan alle kanten aan.
  4. Doe er dan de groenten, knoflook en kruiden bij en zet deze ook kort even aan.
  5. Deglaceer de bodem van de pan met glas witte wijn.
  6. Doe er de kalfsfond en een beetje water water bij en de tomaat erover.
  7. Zet de pan in de oven: 1 uur op 160 graden, en dan nog ongeveer een uur op 140 graden. Je moet tegen het einde maar even checken of het goed gaar is.
  8. Voor gebruik snijd je het in mooie plakken van ongeveer een halve centimeter

En terwijl het vlees in de oven staat maak je de tonijnmayonaise:

  1. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de tonijn in stukken op niet te hoog vuur.
  2. Voeg er na een paar minuten de uiringen, knoflookplakjes, witte wijn en azijn aan toe; laat alles rustig gaar stoven zodat de alcohol verdamt maar alles nog wel vochtig blijft. Voeg er eventueel nog wat water aan toe.
  3. Als de tonijn en ui gaar zijn laat je alles afkoelen tot ongeveer kamertemperatuur.
  4. Doe het afgekoelde tonijn-ui mengsel met het vocht in een blender of keukenmachine. Voeg de dooiers toe en draai alles glad, terwijl je er steeds wat olie aan toevoegt. Tot je een mooie zalvige,  net niet meer vloeibare consistentie hebt.
  5. Breng op smaak met versgemalen peper, zout en een kneep citroensap.

Serveer de vitello tonnato zoals je wil, liefst een beetje lauw maar op zijn minst op kamertemperatuur. Wij belegden een grote schaal met plakken van het kalfsvlees en deden daarover de tonijnmayo. Met wat bevallig verspreide gefrituurde kappertjes. En wat bladgroen.