Reerug met jeneverbes-roomsaus (en ravioli met knolselderij met truffel en gestoofde savooiekool)

Reetjes houden van jeneverbessen. In de pan dan toch. Daarom wreven we reerugfilets goed  in met fijngemalen jeneverbes, braadden we ze tot net mooi rosé en serveerden we ze  in een romige jeneverbessensaus.

Recept voor gebraden reerug met jeneverbes-roomsaus

Men neme

Voor 4 personen

  • 700  à 800 gram aan reerugfilets
  • stuk of 40 jeneverbessen
  • boter
  • olijfolie
  • peper & zout
  • glaasje jenever (of ander gedistilleerd zoals gin, whisky of cognac)
  • 100 ml wildfond
  • 300 ml room
  • 1 knoflookteen, geplet
Bereiding

Ongeveer 30 minuten werk, waarbij timing wel belangrijk is: je moet op het laatst in korte tijd veel tegelijk doen. Zorg er dan voor dat je bijgerechten al van te voren klaar hebt gemaakt.

  1. Een paar uur voor je gaat koken: haal de reerugfilets uit de koeling en laat ze op kamertemperatuur komen.
  2. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  3. Wrijf de jeneverbessen met peperzout fijn in een vijzel, zodat je een mooi egale rub hebt.
  4. Dep de reerugfilets droog en portioneer ze. Wrijf ze in met ongeveer 2 derde van de jeneverbessenrub (de rest gebruik je voor de saus) Reerug met jeneverbes-roomsaus: de filets zijn ingewreven met de jeneverbesrub
  5. Verhit een ruime braadpan met een beetje olijfolie en boter – niet te veel want je wilt het vlees goed knapperig aanbraden.
  6. Leg de filets in de hete pan en braad ze mooi bruin – ongeveer 2 minuten per kant. Doe er intussen ook het geplette teentje knoflook bij en af en toe nog een klein klontje boter.
  7. Bedruip de filets steeds met de braadboter.
  8. Als ze mooi goudbruin zijn breng je ze over in een ovenvaste schaal en zet je ze in de oven. Ongeveer 7 à 10 minuten. Check voor de zekerheid na 5 minuten – de snelheid hand af van de dikte van je filets. Mooi saignant zijn ze bij een kerntemperatuur van 55 graden (hier staat een handig overzicht met allerlei kerntemperaturen). Wij gaan meestal voor net iets meer rosé op 57 graden. Reerug met jeneverbes-roomsaus: de filets zijn kort aangebraden en gaan nog zo'n 7 à 10 minuten in de oven op 180 graden
  9. Intussen maak je de saus: zet het vuur onder pan waarin je net de reerugfilets hebt gebraden weer hoog en blus met scheut jenever. Maak de aanzetsels goed los, voeg de wildfond en de overgebleven jeneverbessenrub toe en laat goed doorkoken. Voeg dan ook de room toe en kook alles in tot een mooie dikke saus. Blijf proeven en haal eventueel de knoflookteen eruit.
  10. Als het vlees gaar is haal je het uit de oven en laat je het nog zo’n 8 minuten rusten in aluminiumfolie. Giet af en toe de vrijgekomen vleessappen bij de saus.
  11. Snijd de filets tenslotte in mooie plakken, schuin op de draad. En serveer de reerug met jeneverbes-roomsaus erover.

We aten er deze keer wat ravioli bij, gevuld met knolselderij en truffelextract (van de markt). En savooiekool, gestoofd in wildfond en een handje karwei (of kümmel). Dat was een lekkere winterse combinatie!

En we maakten het af met een dessert van mascarpone met amaretti en bloedsinaasappel.