Machaca: Mexicaanse pulled beef & andere heerlijkheden

Het was hier veel te lang stil. Druk met werk en aankomende verhuizing. Maar er wordt nog steeds goed gegeten in huize Watatenzij. Zoals deze avond met vrienden en allemaal Mexicaanse heerlijkheden.

We begonnen met nachos met scherpe tomatillo-saus en frisse guacamole, door onze gasten gemaakt. Als begeleiding bij de margarita’s. Het leek wel zomer.

Ceviche van St. Jakobsschelpen in limoensap

En vervolgens een ceviche van Sint Jakobsschelpen, gegaard in limoensap met wat cocos en chili. Eigenlijk een Filippijns gerecht. Als idee opgepikt bij Dum Dum Palace. En een prima inleiding voor wat taco’s met gebakken vis (schelvis, een ondergewaardeerde atlantische vis – perfect voor dit soort gerechten).

Fish taco's

Machaca!

Om tenslotte de machaca op tafel te zetten, de Mexicaanse variant op pulled beef.  Dat maak je van de borst van het rund. In Amerika staat het regelmatig als brisket op het menu. In Nederland is het niet overal zo te krijgen – slagers snijden hier anders.

Maar Erik Waagmeester van Slagerij de Wit raadde de short rib aan. We kregen een prachtig gerijpt stuk mee van bijna 2 kilo, met hier en daar wat vet er aan. Ik had het wel in kunnen lijsten, zo’n mooi vlees.

Mooi stuk short rib van Slagerij De Wit - om machaca oftewel pulled beef van te maken

We hebben het ingewreven met smaakmakers als kaneel, komijn, oregano en pimentón (gerookt paprikapoeder). Je kunt het nog Mexicaanser maken door chipotle te gebruiken, de Mexicaanse gerookte pepertjes. Is nog pittiger.

Smaakmakers van de machaca / Mexicaanse pulled beef: jalapeños, chipotle, komijn, kaneel en chili (en oregano, maar niet afgebeeld)

Vervolgens hebben we het stuk vlees met jalapeños, chili, paprika en tomaat urenlang in de pan laten stoven, op lage temperatuur. Uiteindelijk is het vlees zo zacht dat je het met 2 vorken uit elkaar kan trekken. Denk zacht draadjesvlees maar dan met heel veel pit.

We aten het op warme taco’s, met een saus van gepofte knoflook, gepickelde uien en verse koriander. Verschrikkelijk lekker!

Recept voor machaca: pulled beef op z’n Mexicaans

Men neme

Genoeg voor 4 personen als hoofdgerecht – waarschijnlijk houd je nog wel iets over. Neem de hoeveelheden bij de specerijen en kruiden als veilige richtlijn. Maar gebruik gerust meer.

  • Stuk short rib van ongeveer 1,5 kilo. Beetje vet erop
  • 2 kaneelstokken
  • 1 eetlepel gemalen komijn
  • 1 eetlepel oregano
  • 1 eetlepel pimentón (gerookt paprikapoeder, zoete variant) of – als je het echt authentiek wilt maken – snijd 2 chipotles in kleine stukjes. Als je deze gebruikt, wees dan terughoudend met die verse rode pepers verderop. Er zijn grenzen qua pittigheid)
  • peper & zout
  • olijfolie
  • 2 rode uien
  • 5 tenen knoflook
  • 3 blaadjes laurier
  • 1 dl rode wijn azijn
  • 2 blikken gepelde tomaten
  • 2 verse rode pepers
  • 2 verse jalapeño’s of anders groene pepers
  • 1 hele rode paprika
  • scheut Worcestersaus
  • 400 ml runderbouillon
  • pluk verse koriander
Bereiding

Begin het liefst een dag van te voren. Het prepareren kost ongeveer 45 minuten; laat het vlees dan zeker 3 uur stoven en een nacht afkoelen. Daarna ben je nog ongeveer 30 minuten bezig om de saus in te koken en het vlees uit elkaar te pluizen. Maar dan heb je ook wat.

  1. Maak een kruidenmengsel in de vijzel met 1 kaneelstokje, komijn, oregano en pimentón tot het kaneelstokje helemaal fijn is. Wrijf het vlees hiermee aan alle kanten in. En bestrooi het met versgemalen peper en wat zout.Making pulled chipotle brisket
  2. Snijd de uien fijn en de knoflook in dunne plakjes. Ontdoe de paprika van de zaadlijst en snij hem in grove stukken. Snijd de jalapeños in plakjes. En doe dat ook met de rode pepertjes (haal daar eventueel de zaadjes uit, als je het te pittig vindt, zeker wanneer je chipotle gebruikt i.p.v. de pimentón)
  3. Verhit in een ovenvaste ruime braadpan een klein beetje olijfolie en braad hierin het vlees rondom bruin. Haal het vlees weer uit de pan en houd het apart.
  4. Verwarm de oven voor op 120 graden.
  5. Doe de ui in de braadpan, blus met de azijn (niet boven de pan hangen wanneer je dat doet – krijg je spijt van) schraap aanzetsel van de bodem. Doe er dan ook de laurierblaadjes, het overgebleven kaneelstokje, de stukken paprika en de pepers bij en zet dit aan. Voeg dan de blikken tomaat toe en laat alles even goed doorkoken.Saus voor de Mexicaanse pulled brisket
  6. Doe het vlees er weer bij en vul aan met de runderbouillon totdat alles onderstaat. Zet in de oven met deksel erop en laat het zeker 3 uur rustig stoven. Check tussendoor af en toe of het vlees nog onderstaat. Voeg eventueel nog wat bouillon toe. Mexicaanse pulled brisket: nu 3 uur stoven
  7. Het vlees is gaar als je het met een vork makkelijk uit elkaar trekt. Laat dan alles in de pan een nachtje laten afkoelen. De volgende dag kun je het gestolde vet wegscheppen.
  8. Verwarm het vlees en de saus weer even zachtjes. Haal dan het vlees eruit en kook de saus wat verder in tot deze de substantie van een tomatensaus heeft. Breng hem tenslotte verder op smaak met peperzout. En eventueel nog wat Worcestersauce.
  9. Het warme vlees kun je nu uit elkaar plukken met twee vorken. Eventuele zenen, vliezen of stukken vet kun je er ook vanaf halen. Je kunt het meteen eten of nog even apart zetten tot je het serveert. Mexicaanse pulled brisket
  10. Wanneer je het wil opdienen, verwarm je het losse vlees weer even, met een deel van de saus. Het moet een sappig geheel zijn. De rest van de saus serveer je apart.
  11. Aan tafel vul je dan de warme taco’s met de machaca. En doe je er andere lekkere dingen bij. Zoals een saus van crème fraîche, gepofte knoflook en limoen (vooruit, extra receptje tussendoor: pof 1 hele bol knoflook in oven van 180 graden in ongeveer 50 minuten; knijp de tenen uit in 200 ml crème fraîche, knijp er een beetje limoensap bovenuit en breng op smaak met peper & zout) en doe je er nog gepickelde uienringen en wat verse koriander over.