Categorie: Kooktechniek (pagina 1 van 3)

Subtiele knoflooktip

Subtiele knoflooktip

Van Gordon Ramsay, alom bekend om zijn subtiele aanpak. Met knoflook dan toch. Wanneer je wel de hint van knoflook wilt, maar niet de kegel.

Lees verder

Maak eens Kouign-Amann

Hier kunnen wij uren naar kijken. Al was het maar omdat het ook uren kost om deze Kouign-Amann zelf te maken. Of alleen al  leren uit te spreken.

Het is Bretons voor boterkoek. En het lijkt een knapperige kruising tussen de croissant, een Zeeuwse bolus en, inderdaad, boterkoek. Maar dan met een vleugje zout erbij. Zoet + zout + vet = lekker!

Heeft iemand enig idee of dit in Amsterdam te krijgen is? Of moeten we ze echt maar zelf maken? Misschien gaat dat dan het beste met dit recept.

Update: We hebben ze gevonden in Amsterdam dank zij een tip van Claar in de reacties onderaan deze post. Bij Toki-ho in de Binnen-Dommersstraat, gemaakt door Petit Gateau. Heerlijk!

Kouign-amann bij Toki-ho, gemaakt door Petit Gateau

Kijken: Cooked van Michael Pollan

Op Netflix kun je nu de inspirerende documentaire serie Cooked van Michael Pollan bekijken, gebaseerd op zijn gelijknamige boek uit 2013 (in het Nederlands vertaald als Pleidooi voor Echt Koken.)

Net als het boek onderzoekt de serie de transformatie van voedsel aan de hand van de vier elementen vuur, water, lucht en aarde. Pollan doet dit op een aanstekelijke manier door in de leer te gaan bij experts en de technieken zelf toe te passen.

Lees verder

Werken met Wild

Werken met wild van Peter Klosse, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen

We hebben een geweldig kerstcadeau gekregen: het handboek Werken met Wild van Peter Klosse – smaakprofessor en eigenaar van restaurant de Echoput – en de twee chefs en wildkenners, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen. Op zo’n compleet wildboek boek zaten we nou echt te wachten!

Lees verder

Kookcursus basistechnieken – dat werd tijd

Lesmateriaal voor de kookcursus basistechnieken: gevogelte

Afgelopen winter hebben we eindelijk eens een kookcursus basistechnieken gevolgd. Bij Kookstudio Amsterdam in de Pijp. Hoewel we al jaren koken, hebben we het nog nooit serieus aangepakt. Wel hebben we ooit eens een workshop bij Keizer Culinair gedaan. Maar dat was één middag.

We wilden nu eens serieus leren hoe je vis fileert, goede sauzen maakt, vlees uitbeent of soesjes bakt. Om maar iets te noemen.

Deze cursus basistechnieken is daarvoor zeer geschikt. Kritisch vakman en Bourgondiër Rob van Zijst brengt je ontzettend veel bij: van simpele trucjes tot complexe technieken. Je krijgt ook veel kennis over ingrediënten, producten en leveranciers mee. Daar hebben we al veel baat bij gehad.

Lees verder

Ei gepeld binnen 10 seconden

Dan blijft er meer zondag over.

Wil je nog meer tijd winnen? Pel dan een bol knoflooktenen binnen 10 seconden, of onthart een krop sla binnen 3 seconden. Maar neem daarna weer de tijd voor alles.

Kijken: Raymond Blanc’s How to Cook Well

Zjuust wan djentel liettel buubbel – not two!

Er is net een leuke serie gestart met chef Raymond Blanc. In 6 delen, steeds over een verschillende kooktechniek. Zoals afgelopen dinsdag over slow cooking. En volgende week over pocheren. Wij zijn benieuwd naar de andere delen.

Want Blanc weet deze technieken op een ontspannen manier duidelijk te maken en je slimme trucjes te leren. Dat doet hij ook nog eens met heerlijke gerechten.

Raymond Blanc: How to cook Well

Zoals deze langzame stoof van inktvis met chorizo én kort gebakken inktvis: “You aizer cook iet wan mienuut, or wan houwer!“. Dat soort inzichten.

Kijken: iedere dinsdag 21:00 Europese tijd op BBC 2 (en deel 1 van afgelopen dinsdag wordt zondag nog herhaald om 12:30).

Of koken: hier staan alle recepten uit de serie.

Slow ravioli op het Food Film Festival

Workshop Slow ravioli

Niet dat we nog nooit ravioli hadden gemaakt. Deze mezzalune met een vulling van walnoot en robiola waren destijds ontzettend lekker.

Maar op het Food Film Festival had de Alliantie van Slow Food Chefs een workshop slow ravioli georganiseerd. Dus de kans om van een stel gerenommeerde Italiaanse koks de échte kneepjes te leren lieten wij ons niet ontgaan.

Lees verder

Hart uit krop IJsbergsla in 3 seconden

Eigenlijk houden we niet zo van IJsbergsla. Dus de kans om er eens lekker op los te gaan laten we ons niet ontnemen. En we zijn gek op dit soort slimme trucs.

Maar dit werkt misschien ook wel met kropsla? Dat zou goed van pas komen bij deze langoustines met avocado salsa.

De juiste kerntemperatuur van wildzwijnbout (en ander wild & vlees)

Maarten Pauw van Wieldrecht zich met dolk verwerend tegen aanvallend (opgezet) wild zwijn, Henry Pauw van Wieldrecht, 1898 - Rijksmuseum

Een prachtige bout hadden we gekocht bij een slager op de Veluwe. Maar we hebben ‘m verpest. Doordat we niet goed hebben gekeken naar de juiste kerntemperatuur van wildzwijnbout. Aan de apparatuur lag het niet, we hebben een prima digitale vleesthermometer.

Maar dan moet je wel weten wat die kerntemperatuur moet zijn. In onze onnozelheid keken we vlak voor het braden van de bout nog even oppervlakkig op Google. De eerste de beste temperatuur die we tegenkwamen hebben we gebruikt: 70 graden. Maar die was te hoog. Dus is de bout veel te droog en taai geworden. Stom, stom, stom.

Lees verder

Biefstuk bakken zoals Heston B.

Bij Heston Blumenthal denk je meteen aan moleculaire acrobatiek: uren experimenteren met ingewikkelde apparaten. Op zoek naar perfectie. Hij doet niet anders in zijn 3 sterren restaurant The Fat Duck. Leuk om naar te kijken maar verder niet helemaal aan ons besteed om allemaal zelf te gaan doen.

Lees verder

Het perfecte gebakken ei: knapperig van buiten, zacht van binnen

Ei gebakken in olijfolie

Het perfecte gebakken ei volgens José Andrés, chef bij het International Culinary Center in Manhattan: snel gebakken en ondergedompeld en omwenteld in hete olie. Resultaat: knapperig van buiten, runny van binnen. Hier zie hoe je dat doet.

Dan nog wat Jamon Iberico erbij, en nog een paar teentjes gebakken knoflook en de zondag kan zoetjesaan beginnen.

Nooit meer kliederen: splits ei met plastic fles

Vanaf nu hoort de plastic fles bij de standaard keuken uitrusting.

Slimme kurk maakt pannenlappen overbodig

Slimme kurk maakt pannenlappen overbodig

Ooit gezien op een video over thuisroken, daarna vergeten. Maar pas uitgeprobeerd. En zowaar: het is handig. Gewoon een kurk klemmen in de handgreep van je deksels. Geen pannenlap meer nodig.

Risotto met langoustines

Risotto met langoustines van Giorgio Locatelli

De viskraam op de biologische boerenmarkt in Amsterdam heeft tegenwoordig heerlijke verse langoustines. De Goede Vissers verkopen vis die duurzaam en kleinschalig gevangen wordt. Ze hebben een MSC keurmerk en zijn aangesloten bij Slow Food.

Omdat alles dichtbij gevangen wordt, in de Waddenzee of Noordzee, is alles super vers, ook de langoustines. Die zou je zelfs als rauwe carpaccio kunnen serveren, dat doen we een volgende keer.

Lees verder

Oudere berichten

© 2017 Wat aten zij?

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑