Categorie: Wild (pagina 1 van 2)

Reerug met jeneverbes-roomsaus

Reerug met jeneverbes-roomsaus (en ravioli met knolselderij met truffel en gestoofde savooiekool)

Reetjes houden van jeneverbessen. In de pan dan toch. Daarom wreven we reerugfilets goed  in met fijngemalen jeneverbes, braadden we ze tot net mooi rosé en serveerden we ze  in een romige jeneverbessensaus.

Lees verder

Werken met Wild

Werken met wild van Peter Klosse, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen

We hebben een geweldig kerstcadeau gekregen: het handboek Werken met Wild van Peter Klosse – smaakprofessor en eigenaar van restaurant de Echoput – en de twee chefs en wildkenners, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen. Op zo’n compleet wildboek boek zaten we nou echt te wachten!

Lees verder

Hertenstoof met veel wijn en een beetje geduld

Een hertenstoof uit de losse pols. Preciese hoeveelheden en tijden heb je niet nodig. Wel wat geduld en improvisatievermogen.

Neem dit recept dan ook vooral als richtlijn en pas het aan naar eigen smaak en inzicht. Trouwens: laat het ons weten als je nog geniale invallen hebt, leren wij ook nog wat.

Hertenstoof: eerst minstens 1 nacht lang marineren met veel wijn

Lees verder

Dit jaar op ons kerstmenu: roast beef en gekonfijte parelhoen

Op ons kerstmenu: merrie roast of beef

Druk druk druk met voorbereidingen voor het kerstmenu. Kinnebakspek, lever en crepinette (darmnet) zijn al besteld voor een paté die we vandaag gaan maken.

Parelhoenboutjes zijn gekonfijt, uienmarmelade is gemaakt en de sloe gin is gebotteld. We zijn er nog niet helemáál uit, maar dit staat op onze lijst:

Lees verder

Ons kerstmenu met gans en reerug

LED Kerstboom bij het kerstmenu

Op kerstborrels vraagt nu iedereen wat we met kerstmis gaan koken, of we nog een leuk voorrecht weten, of juist een fijn restaurant. Vooruit dan maar: hier verklappen we alvast ons kerstmenu, daarna laten we wel weten of het allemaal gelukt is met de nieuwe recepten erbij.

Lees verder

Beiers Slow Food

Restaurant Obere Mühle: crayfish with tarragon

We zijn veel weggeweest de laatste tijd: Valencia, Berlijn en onlangs waren we in het Allgäu in Beieren, een mooie bergstreek om in te wandelen in de herfst.

Dachten we, want het bleek vrij regenachtig, mistig en koud te zijn toen wij er waren. Nauwelijks de Goldener Oktober waarop we ons hadden verheugd. Dus zijn we maar veel gaan eten.

Lees verder

Gebakken polenta met paddenstoelen

gebakken polenta met paddenstoelen bij gestoofd wild zwijn @ Flickr

OK, nog één keer echte winterse kost. Maar dan moet die lente zich maar eens melden. Dit wild zwijn vlees kwam nog uit de voorraad die we een tijdje geleden op de Veluwe insloegen. Het gestoofd wild zwijn maakten we al eens eerder, van Giorgio Locatelli: eerst het vlees 2 dagen in de wijn (en smaakmakers) marineren en daarna lang stoven.

Lees verder

Mager Azur Bleu

AzurBleu

We zijn al een tijdje bezig om alle no nonsense of nouveau ruig (term van Hiske Versprille) restaurants van Amsterdam uit te proberen. Zoals Rijsel, Gebr. Hartering, Merkelbach, Cafe Worst, Cafe Modern, Fa. Pekelhaaring, Fa. Speijkervet en As.

Tussendoor laatst ook bij Azur Bleu gegeten op het Hugo de Grootplein, o.a. aangetrokken door het wild van huisjager Sjoerd op hun kaart.

Lees verder

De juiste kerntemperatuur van wildzwijnbout (en ander wild & vlees)

Maarten Pauw van Wieldrecht zich met dolk verwerend tegen aanvallend (opgezet) wild zwijn, Henry Pauw van Wieldrecht, 1898 - Rijksmuseum

Een prachtige bout hadden we gekocht bij een slager op de Veluwe. Maar we hebben ‘m verpest. Doordat we niet goed hebben gekeken naar de juiste kerntemperatuur van wildzwijnbout. Aan de apparatuur lag het niet, we hebben een prima digitale vleesthermometer.

Maar dan moet je wel weten wat die kerntemperatuur moet zijn. In onze onnozelheid keken we vlak voor het braden van de bout nog even oppervlakkig op Google. De eerste de beste temperatuur die we tegenkwamen hebben we gebruikt: 70 graden. Maar die was te hoog. Dus is de bout veel te droog en taai geworden. Stom, stom, stom.

Lees verder

Gekonfijte fazant met zuurkool en aardappelkroketten met truffel

Gekonfijte fazant, filets apart gebraden; daarbij zuurkool en aardappelkroketten met truffel

Nu we toch al het liefst alleen wild eten (het meest duurzame stukje vlees), moeten we het wilde gevogelte natuurlijk niet vergeten. Ook om alvast “een potje te pre-kerstmissen” zoals Herman den Blijker het noemt.

Marqt heeft de laatste weken betaalbare lokaal geschoten fazanten te koop. Eén fazant is precies genoeg voor twee personen en kost tussen de 10 en 12 euro.

Lees verder

Hert in pancetta en wildsaus met chocolade

Hert in pancetta en wildsaus met chocolade

Vorige week hebben we flink wild ingeslagen. We togen naar Slagerij Ter Weele in Emst, zo zie je nog eens iets van de wereld. Het is een prachtige slagerij met eigen slachterij. Ze verwerken hun vlees ook in worsten en paté’s. En ze verkopen er mooi wild van de Veluwe.

Lees verder

My Little Pony Burger & andere overtollige lekkernijen

Megastallen? Hebben we helemaal niet nodig. Er zijn genoeg andere dieren die toch op moeten. En de Keuken van het Ongewenste Dier weet er wel raad mee.

Lees verder

Hedenavond worst

Bloedworst, spekvet, hausmacher, leverworst, wildworst.

Niet alles tegelijk hoor, alleen de zachte bloed- en leverworst (linksonderin op de foto) eten we vanavond. We pocheren ze en eten ze straks bij de zuurkool met wat knolselderij-gratin.

Verse bloed- en leverworst met zuurkool en knolselderij-gratin. En biermosterd.

De Hausmacher (rechtsboven) is voor op het brood bij de lunch. En de grote gerookte wildzwijnworst met mosterdzaad is voor de rest van de winter. Het spekvet gaat over de reerug van 1e kerstdag.

Maar nu lopen we op de zaken vooruit…

Stoofpot van wild zwijn

Stoofpot van wild zwijn met gnocchi @ Flickr

We hadden weer eens een groot stuk wild zwijn uit de Duitse bossen. Deze keer een nekstuk van zo’n 2,5 kilo, ideaal om te smoren of stoven. Goede reden om een grande bouffe met vrienden te organiseren.

Lees verder

Laatste wild zwijn van 2010

Het aansnijden van de gebraden wild zwijn bout

Ook op Tweede Kerstdag hadden we een degelijk maal met een mooi bout van wild zwijn in de hoofdrol. Alles op een rijtje:

  • Salade met gepofte bietjes en veldsla
  • Wild zwijn bout, aardappelpuree van vitelotte noir met knoflookchips en truffelolie (recept in aparte post) en rode kool
  • Gnocchi van griesmeel en amandel met in rode wijn en specerijen geweekte pruimedanten

Lees verder

Oudere berichten

© 2017 Wat aten zij?

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑