Categorie: Wild zwijn

Gebakken polenta met paddenstoelen

gebakken polenta met paddenstoelen bij gestoofd wild zwijn @ Flickr

OK, nog één keer echte winterse kost. Maar dan moet die lente zich maar eens melden. Dit wild zwijn vlees kwam nog uit de voorraad die we een tijdje geleden op de Veluwe insloegen. Het gestoofd wild zwijn maakten we al eens eerder, van Giorgio Locatelli: eerst het vlees 2 dagen in de wijn (en smaakmakers) marineren en daarna lang stoven.

Lees verder

De juiste kerntemperatuur van wildzwijnbout (en ander wild & vlees)

Maarten Pauw van Wieldrecht zich met dolk verwerend tegen aanvallend (opgezet) wild zwijn, Henry Pauw van Wieldrecht, 1898 - Rijksmuseum

Een prachtige bout hadden we gekocht bij een slager op de Veluwe. Maar we hebben ‘m verpest. Doordat we niet goed hebben gekeken naar de juiste kerntemperatuur van wildzwijnbout. Aan de apparatuur lag het niet, we hebben een prima digitale vleesthermometer.

Maar dan moet je wel weten wat die kerntemperatuur moet zijn. In onze onnozelheid keken we vlak voor het braden van de bout nog even oppervlakkig op Google. De eerste de beste temperatuur die we tegenkwamen hebben we gebruikt: 70 graden. Maar die was te hoog. Dus is de bout veel te droog en taai geworden. Stom, stom, stom.

Lees verder

Stoofpot van wild zwijn

Stoofpot van wild zwijn met gnocchi @ Flickr

We hadden weer eens een groot stuk wild zwijn uit de Duitse bossen. Deze keer een nekstuk van zo’n 2,5 kilo, ideaal om te smoren of stoven. Goede reden om een grande bouffe met vrienden te organiseren.

Lees verder

Laatste wild zwijn van 2010

Het aansnijden van de gebraden wild zwijn bout

Ook op Tweede Kerstdag hadden we een degelijk maal met een mooi bout van wild zwijn in de hoofdrol. Alles op een rijtje:

  • Salade met gepofte bietjes en veldsla
  • Wild zwijn bout, aardappelpuree van vitelotte noir met knoflookchips en truffelolie (recept in aparte post) en rode kool
  • Gnocchi van griesmeel en amandel met in rode wijn en specerijen geweekte pruimedanten

Lees verder

Gebraden wild zwijn

gebraden wild zwijn: nekstuk, om precies te zijn

Van onze leverancier uit het oosten weer een mooi stuk wild zwijn gekregen. Ruim 1,5 kilo van de nek en schouder. Dus meteen liefhebbers uitgenodigd voor een wilddiner afgelopen zaterdag.

Lees verder

Restje wild zwijn

restje wild zwijn

We hadden nog een restje wild zwijn over van het paasmaal met gebraden wild zwijn bout. En nu, een dag later, hebben we er nog van kunnen eten.

Koud inmiddels, maar nog steeds heel lekker. Misschien nog sterker van smaak doordat de tijm, rozemarijn en de knoflook goed ingetrokken waren.

Nu met mosterd, en in boter gestoofde jonge preitjes met dash of lemon. En een krokante én romige aardappelgratin.

De onvermijdelijke wild zwijn bout

Wild zwijn bout

Wild zwijn bout

Afgelopen Kerst hebben we dit recept voor het eerst gemaakt. En dan nu maar eens voor het Paasmaal, in een iets aangepaste versie.

We gebruikten een wild zwijn bout van ruim 2 kilo, geïmporteerd door G., afkomstig uit de Brandenburgse bossen. En uitgebeend door de jager zelf (de man is chirurg in het dagelijkse leven – draait daar zijn hand niet voor om).

Lees verder

Linzenstoofpot met wild zwijn rookworst

De laatste wild zwijn rookworstjes uit de diepvries gevist. Van dezelfde jager als deze reerug en wildzwijnbout van de afgelopen kerst. Omdat de worsten al zoveel smaak hebben is een eenvoudige begeleiding voldoende. Zoals een linzenstoof van Du Puy-linzen.

Zet een uurtje van te voren de linzen in de week. Hak wat ui, wortel, selderij klein en smoor deze zachtjes. Paar tenen knoflook kneuzen en erbij doen. Nog wat laurier, tijm en een takje rozemarijn. Linzen erbij, met bouillon totdat ze onderstaan. Dan ongeveer een half uurt zachtjes koken. En de laatste 10 minuten de rookworsten er boven op.  Stevige, kruidige kost.

Wildzwijnbout om van te smullen

Wildzwijnbout

We maakten een heerlijke wildzwijnbout met een stevige wildsaus van onder andere tomatenpuree, rozemarijn, knoflook, jeneverbessen, laurier maar ook pruimedanten en gedroogde abrikozen. En nog wat sauce poivrade van de dag ervoor.

De bout was eerst ontbeend, dan gevuld met takjes rozemarijn, tijm en wat knoflooktenen. En dan opgebonden met wat keukentouw en aangebraden. Daarna hebben we de bout met de saus in de oven gezet. Eerst 1 uur met de deksel op de pan, en dan nog zo’n 3 kwartier zonder deksel.

Update: inmiddels letten we ook goed op de kerntemperatuur (hier staan verschillende lijsten) ; bij zo’n 60 graden is het vlees mooi gaar en nog sappig. En halen wij de bout uit de oven om ’n nog een 20 minuten te laten rusten in wat aluminiumfolie, alvorens hem aan te snijden.

Haal de wildzwijnbout nét iets eerder uit de oven

Nog iets om goed op te letten: haal het vlees uit de oven of van het vuur, vlak vóór deze de juiste kerntemperatuur heeft bereikt. Want de restwarmte stijgt nog even door, en dus ook de garing. En mocht je vlees toch nog niet gaar genoeg zijn, dan kan het altijd nog even terug de oven in. Andersom kan dat niet.

Wildzwijnbout in de sauce poivrade

Daarbij aten wij savooiekool in room (Rahmwirsing heet men dat hier in Duitsland zo mooi) en wat aardappelen. Heel klassiek.

We dronken een Lagrein uit de Alto-Adige.

Tagliatelle met wild zwijn-ragù

Nadat we gisteren de filets van de rug hadden gegeten, konden we vandaag nog wat restjes van de botten en ribben plukken. Voor een stevige ragù di cinghiale. Met wortel, selderij en eekhoorntjesbrood. Gekruid met rosmarijn en salie, jeneverbessen en laurier. En ook nog wat van de saus van gisteren (op basis van een wildfond). Dat alles over de tagliatelle. Daarnaast spinazie. Opnieuw met een Cerasuolo di Vittoria, nu van Planeta.

Wild zwijn rug

Gebraden wild zwijn rug @ Flickr

A. en R. waren te gast: vooraf een salade van veldsla met blauwe kaas, walnoot en peer. Wat venkelsalami en balsamico-uitjes.

Dan een wild zwijn rug (van een lokale jager uit Brandenburg). We braadden deze in de oven met wat teentjes knoflook. In totaal ongeveer 45 minuten in de oven – eerst een kwartier op 250 graden, daarna 30 minuten op 180 graden). We serveerden er een lekkere wildsaus erover.

Gebraden wild zwijn rug met wildsaus @ Flickr

Daarbij aten we gnocchi met salieboter, wat gekarameliseerde witlof met tijm (hier staat hoe je die makkelijk kunt maken) en langzaam gestoofde rode kool.

Gebraden wild zwijn rug met gnocchi, salie, witlof en rode kool @ Flickr

We dronken er een Cerasuolo di Vittoria van Fondo Filara bij. En sloten af met een chocolade-speculaas mousse na. Zucht.

Wild zwijn stoofpot

Het overvloedige kerstmaal: salade met gemarineerde geitenkaas en honing, dan de wild zwijn stoofpot (hier staat een goed recept, op basis van een Ragu di Cinghiale uit Giorgio Locatelli’s Made in Italy), gnocchi met salieboter, gecarameliseerde witlof, spruiten met kastagne en wijnpeertjes (en volgens mij vergeet ik nog iets).

En tot slot een zalige charlotte met frambozensaus. Zucht. En de wijn bleek, hoewel wat overjarig, toch nog lekker: een magnum Chasse-Spleen uit ’83.

© 2017 Wat aten zij?

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑