Bij G. op de burcht. Brandnetels uit de tuin, bietjes en asperges van markt. Met een fles Goldmuskateller van Weingut Thurnhof.
Alle artikelen in april 2009
Op cursus gestuurd. Cadeautje van collega’s. Deze keer een hele middag (en deel van de avond) Professioneel koken volgens de seizoenen. Met een simpel uitgangspunt: een tafel vol met ingrediënten van het seizoen en een kok die daar een aantal gerechten mee heeft bedacht. Geen recepten, gewoon koken, voelen, ruiken en proeven. Opgedeeld in duo’s of kleine groepjes en onder begeleiding van de kok hebben we gemaakt:
- Appetizers:
- Cannelloni van lenteui, bietjes en roomkaas
- Petit-fours van St. Jakonsschelp, rucolapesto en hazelnoot
- Voorgerechten:
- Gepocheerde en vervolgens krokant gebakken kalfszwezerik met saffraan-kappertjes mayonaise op een hartje van kropsla en radicchio.
- En kwartels en coffre: de borst gebraden en afgegaard in de oven, het boutje gestoofd in wijn en dragon. Geserveerd op een stamppotje van raapsteeltjes (door ondergetekende).
- Tussengerecht: heldere soep van rivierkreeftjes, met kervel en gepocheerd ei.
- Hoofdgerechten:
- Lamsbout, gevuld met lamsoor, meiraapjes en mosterd.
- Of een zeebaars-taartje met geblancheerde prei, gewelde morieljes en rabarber.
- Daarbij asperges, tuinbonen en geglaceerde bospeen.
- Dessert: duo van aardbeiparfait en mousse van advocaat. Met in chocolade gedoopte aardbeien.
De hele middag zijn we hiermee bezig geweest. Allerlei trucs en technieken bijgeleerd zoals bout uitbenen, kwartels prepareren en ei pocheren (een hel!). En het lastigste was natuurlijk de timing om dit alles op het juiste moment op tafel te krijgen. Waande mij soms bij Gordon Ramsay in de uitzending: “Communiceren!” – maar dan bepaald vriendelijker gebracht, dat wel.
Zeebaarsfilet in aluminiumfolie, met wat (kortgekookte) venkel, wat chilivlokjes, boter en Noilly Prat in de oven. Ongeveer een kwartier. Geroosterde aardappelen erbij. En een glas Rueda op de gezondheid van broer R.
Momenteel bezig met Delizia! van John Dickie: The Epic History of the Italians and Their Food. Een boeiende beschrijving van het ontstaan van de keuken die we nu zo vanzelfsprekend vinden. Maar die dat niet altijd is geweest.
Hoewel pasta er blijkbaar al in de 13e eeuw werd gemaakt (hoogstwaarschijnlijk met de Moren in Sicilie meegekomen en niet door Marco Polo uit China meegenomen) zijn veel “typisch Italiaanse” gerechten pas na de 17e eeuw ingeburgerd geraakt. En eigenlijk zijn de echte stereotypische gerechten als pizza en pasta met tomatensaus van nog later datum. Opnieuw onder invloed van ingrediënten van buiten Italië. Dat zet het huidige “gastroracisme” ook nog eens in een ander daglicht.
Dit boek beschrijft die ontstaansgeschiedenis aan de hand van zeer uiteenlopende bronnen. Zoals de verhandelingen van de koks in het Vaticaan ten tijde van de contrareformatie, van adellieden, stedelingen en boeren in verschillende streken. Van revolutionairen en politici. Uit de literatuur, uit spelletjes (de mortadella als een soort Kalverstraat in één van de eerste wijdverspreide bordspelen) en later uit reclame. Heel onderhoudend en goed geschreven. Ideaal voor het slapengaan omdat je dan droomt van allerlei lekkers.
Intussen heeft T. nog een hele doos met boeken over eetcultuur besteld. Foodculture is hot. De invalshoeken talrijk. Sommige boeken zijn beschrijvend, anderen bijna activistisch. Soms wordt je er somber van hoeveel er gerotzooid wordt met voedsel. Michael Pollan’s In Defense of Food maakt je daar pijnlijk bewust van.
Gelukkig is er dan ook nog Heat van Bill Buford: An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany. Een soort schelmenroman over een slager in Toscane. Zal mij benieuwen.
Vlak voordat we de trein uit Frankfurt terug zouden nemen even een pizza gegeten op het terras bij 7 Bello (snel, lekker, goedkoop). Met een goed glas Hefeweizen. Beetje rondkijkend.
Twee types trekken de aandacht: in open Rolls Royce (met grote lelijke letters “vip-club”), zeer bruinverbrand, felgekleurde t-shirts en gouden kettingen. De een met opgepompte schouderpartij en de ander met de meest onverslijtbare grijns die je je kunt voorstellen. Zeer tof liepen ze langs het terras, met af een toe een opgestoken duim naar een geïnteresseerde toekijker.
Eenmaal terug snel even gegoogled, in de verwachting met een stel pornoboeren of nachtclubeigenaren van doen te hebben – wat overigens deels ook klopte. Interessant genoeg bleek de Man met Grijns een heuse nazaat van de Duitse keizers, zoon van Zsa Zsa Gabor en tevens reallife-soap-ster en Promi van naam in Duitsland: Prinz Marcus Eberhard Edward von Anhalt, Herzog zu Sachsen und Westfalen, Graf von Askanien.
Kijk vooral eens op ‘s mans site (uren klikplezier!), naar zijn indrukwekkende stamboom, zijn fijne optrekje, zijn smaakvolle wagenpark (“Heiße Schlitten!”) en zijn breed uitgemeten sociale leven: a man of wealth and taste indeed.
(Nog een kleine toegift: de Prinz houd natuurlijk ook van boksen en is dan ook innig bevriend met niemand minder dan bokspromotor Ebby Thust! – volume op 10 en geniet van deze zeldzaam authentieke site-intro.)
En dan gaan we het verder weer gewoon over eten hebben.
Nadeel van conferenties: je bent de hele dag aan het luisteren en praten. In de zalen, in de wandelgangen en bij het gezamelijke diner. Slechte multitasker als ik ben heb ik geen idee meer wat ik allemaal gegeten heb. Wel alles gehoord over de teloorgang van de Finse hi-tech economie door mijn continu doorpratende tafelgenoot.
Onderweg naar Frankfurt in de Bordbistro van de ICE: Schweine-Sauerkraut-Gulasch mit kleinen Kartoffeln. Volgens de flyers op tafel nog biologisch ook. Dat is pas verantwoord reizen!
O. te gast, Italiaanse plaatjes gedraaid en meegezongen. En ondertussen gesmikkeld van gamba’s met couscous. Is eenvoudig klaar te maken: het lijfje van de gamba’s open klieven, beetje olie met knoflook erover en even onder de grill – dan krullen ze op als een vlindertje. Serveren op couscous met koriander. Daarbij een pittige saus van tomaat, knoflook en gember. En gegrillde courgettes. Met een fles Meczan Pinot Nero van Hofstätter.
Soort van fusion: falafelballetjes met verschillende gegrillde groenten (paprika, courgette), flinke hoeveelheden hummus en baba ganoush (saus van gegrillde aubergine met tahin) en rucola in een wrap. Lekker met de handen eten.
