Gutfeeling is één ding. Maar precies weten wanneer een pan heet genoeg is (en niet te heet) om bijvoorbeeld vlees goed te bakken is bepaald handig. Deze truc laat zien hoe je dat makkelijk vaststelt.
En hier wordt uitgelegd hoe dat dan echt komt: door het Leidenfrost Effect (via kottke.org). Overigens: op de site van kookschool Rouxbe.com staan nog veel meer van deze handige instructievideo’s.
De eerste keer dat we eieren pocheerden. Maar het is makkelijker dan we dachten. Als je je tenminste een beetje voorbereid en hier en daar wat technieken bestudeert.
Komt er op neer dat je vooral verse eieren nodig hebt, een beetje azijn en een platte pan met water dat net van de kook af is. Niets moeilijks aan.
De gedroogde en gezouten kabeljauw weekt, om er morgen brandade de Nîmes van te maken. En de parelhoenbouten liggen in een droge marinade van in zout, knoflook, rozemarijn, thijm en marjolein. Morgen gaan ze in ganzenvet de oven in, een paar uur, op zo’n 80 graden. Langzaam.
Perfect gekookt eitje? Laat je leiden door deze web 2.0 timer van Eggwatchers.com. En verveel je nooit meer tijdens het wachten.
(Of leer van meesterkok Albert Kooy hoe het nou precies zit met die eitjes.)
Altijd goed om dezer dagen de basics nog eens door te nemen. Bijvoorbeeld via deze heldere instructies in The Guardian.
Interessant idee: als je maar de juiste verhoudingen kent tussen de ingrediënten, dan zijn preciese hoeveelheden niet meer relevant. En heb je geen kookboeken meer nodig. Maar alleen deze iPhone-app: Ratio. De bedenker daarvan, Michael Ruhlman begon overigens wel degelijk met een kookboek: Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking.
Zou je niet verwachten op de Duitse tv maar Lanz kocht is een chaotisch kookprogramma waarin live van allerlei lekkers wordt klaargemaakt – door 5 koks tegelijk. Waaronder bijvoorbeeld een serieuze Beierse allesweter (Alfons Schuhbeck) en een besnorde Keulse clown (Horst Lichter) die zich miskend voelt door de anderen. Hier is de integrale uitzending van vrijdagavond – met onder andere citroengnocchi, geconfijte eendenbout en nougat-knödel, om maar een paar gerechten te noemen.
Alle recepten zijn op de site te downloaden en alle afleveringen zijn direct on-line te bekijken én te downloaden via iTunes. Zo hoort het met publieke tv.
UPDATE: inmiddels is er ook een iPhone-app met steeds de laatste recepten.
Zondagmiddagtaart met de appeltjes van oom P. en tante C. uit Oirschot. Om zo te eten al heel erg lekker: hard, fris en zuur. Maar helemaal perfect in een tarte-tatin.
Eerst eenvoudig zanddeeg maken en een uurtje laten rusten in de koelkast. Dan de caramel: suiker in de pan laten smelten. De geschilde en gehalveerde appeltjes hierin even aanzetten en smoren tot ze mooi goudbruin glimmen van de caramel maar nog niet gaar zijn. De caramel krijgt zo ook een beetje appelsmaak.
De appeltjes dan in een ovenvorm leggen met de bolle kant boven, caramel erover en dan de taartbodem (die dus eerst nog even deksel is). Na klein half uur op zo’n 200 graden is hij klaar, de korst licht bruin en knapperig. Niet te veel laten afkoelen, anders krijg je ‘m niet meer uit de vorm omdat de caramel hard wordt.
Opdienen met een beetje slagroom. En bijvoorbeeld Darjeeling thee erbij. Was het altijd maar zondag.
Catalaanse stoofschotel met vis en langoustines. Geïnspireerd door de thuiskok. Een recept uit Moro.
Eerst maak je een dikke saus van ui, knoflook, paprika’s, venkel, tomaten, wijn, visbouillon, kruiden (laurier, rozemarijn, paprikapoeder, saffraan) en gemalen amandelen. Op het laatst alleen maar de vis erin leggen en 5 min laten garen.
We hadden nu heek van de boerenmarkt (een stevigere vis zoals zeeduivel of harder is eigenlijk beter) en langoustines (Moro zegt venusschelpen). Daarbij ciabatta en aioli. Een frisse venkelsalade met sinaasapel ernaast is ook geen gek idee. Spontaan zin om weer eens naar Spanje te gaan!
A propos die aioli: die hebben we gemaakt met deze snelle Belgische techniek van mayonaise maken. Alleen van te voren dan nog een paar teentjes knoflook met zout vijzelen en toevoegen. Kind doet de was.
Lekker gemaakt door Rick Stein’s Far Eastern Odyssee, kregen we ook zin in een Thaise curry. Deze keer niet uit een potje, maar zelfgemaakt. In de Koningsstraat bij een Thaise toko de benodigde ingrediënten gehaald, zoals galanga, sereh, koriander met worteltjes, basilicum, vissaus, garnalenpasta. Met kokosmelk en garnalen en geurige rijst. Toch veel lekkerder zo vers gemaakt!
Heeft altijd gefascineerd: een omelette bakken en deze dan in de pan om haar eigen as laten draaien door kunstig op de steel van de pan te kloppen. Zo wordt de buitenkant mooi goudbruin maar blijftie van binnen nog wat lobbig – baveux zoals de vakman dat noemt (vanaf 2:40).
Vandaag een eerste poging gewaagd, en zowaar: de omelette maakte een aardig draai in de pan. En was nog lekker ook. Met gebakken courgette en wat parmezaan-krullen.
Op cursus gestuurd. Cadeautje van collega’s. Deze keer een hele middag (en deel van de avond) Professioneel koken volgens de seizoenen. Met een simpel uitgangspunt: een tafel vol met ingrediënten van het seizoen en een kok die daar een aantal gerechten mee heeft bedacht. Geen recepten, gewoon koken, voelen, ruiken en proeven. Opgedeeld in duo’s of kleine groepjes en onder begeleiding van de kok hebben we gemaakt:
De hele middag zijn we hiermee bezig geweest. Allerlei trucs en technieken bijgeleerd zoals bout uitbenen, kwartels prepareren en ei pocheren (een hel!). En het lastigste was natuurlijk de timing om dit alles op het juiste moment op tafel te krijgen. Waande mij soms bij Gordon Ramsay in de uitzending: “Communiceren!” – maar dan bepaald vriendelijker gebracht, dat wel.