Deze keer niet zelf gekonfijt (zoals een vorige keer), maar kant en klaar gekocht bij Pieter van Meel (in De Kweker), groothandel in wild en gevogelte. Daar lagen trouwens ook prachtige bouten en ruggen van ree, hert en zwijn.
De supermalse boutjes hoeven alleen maar even in de oven om een knapperig bruin velletje te krijgen. Daarbij maakten we een zachte puree van knolselderij, aardappel en veel boter. En gesmoorde savooiekool met spekjes. Een fijn maal na een herfstwandeling.
Een onderschatte vis in Nederland. In Duitsland staat ie ongeveer op iedere menukaart onder de naam Zander. Een smakelijke zoetwatervis met stevig wit vlees. Bovendien verantwoord volgens de viswijzer, mits lokaal gevangen. Op de Albert Cuyp een mooi exemplaar van zo’n 800 gram gekocht.
Naar een recept van Het Fishes Kookboek. Met scholfilets en een kruidige saus met ras el hanout. Als bijgerecht gebakken aardappeltjes en courgette uit de oven gekruid met komijnzaad en paprikapoeder.
De volgende keer zouden we geen scholfilet meer gebruiken, omdat deze vis te zacht en vlokkerig wordt in de saus. Een stevigere vis als zeebaars of heek gaat waarschijnlijk beter. Ras el hanout is een Marrokaans specerijenmengsel. Er zijn vele varianten; in dit recept wordt een eenvoudige mix gebruikt.
Recept in videovorm: smaakvol onscherp, goed getimede instructies en mooie muziek. Note to self: volgende keer Yves Montand draaien bij het koken. Dan lukt alles.
Cooking Dinner Vol. I from William Hereford on Vimeo. (via Filet Pur)
Als je geen zin hebt om zelf pasta te maken (we geven het eerlijk toe – overkomt ons ook wel eens) dan kun je altijd nog heerlijke verse pasta kopen bij Il Mattarello, op de Westerstraat in de Jordaan. Spijtig voor de niet-Amsterdammers onder u, maar voor alle Amsterdamse liefhebbers van de Italiaanse keuken een must. Alhoewel: het is, zoals men in de Michelingids pleegt te zeggen: “De reis waard”.
Te warm voor zware kost. Maar altijd zin in deze klassieker. Met een pittige knoflook vinaigrette. En basilicum. Volgende keer ook nog artisjok erbij. Maar of het dan nog “klassiek” is?
Update: volgens betrouwbare bron uit Nice is artisjok wel degelijk klassiek. Gelukkig.
Om de Wunschgegner van vanavond moreel te steunen – daarna kan het vast niet meer met goed fatsoen. Kartoffelsalat, rode bietjes, komkommersalade met dille. En haring voor haar, gestoomde makreel voor hem. Ook nog een glas Riesling erbij (Steillage Trocken van Weingut Altenkirch – grappig genoeg door een Japanse vinologe gemaakt; heerlijk strak, tikje zuur, zeer fris, “knisperend wit fruit” volgens handelaar Okhuysen.).
Maar paella zou eigenlijk ook wel lekker zijn geweest…
De eerste keer dat we eieren pocheerden. Maar het is makkelijker dan we dachten. Als je je tenminste een beetje voorbereid en hier en daar wat technieken bestudeert.
Komt er op neer dat je vooral verse eieren nodig hebt, een beetje azijn en een platte pan met water dat net van de kook af is. Niets moeilijks aan.
De tarbot in moten eerst kort op de huid gebakken en daarna 10 minuutjes de oven in. Zeekraal kort gekookt, nog steeds al dente. En de salsa verde versgedraaid in de magimix: handvol kappers, bos peterselie, 2 teentjes knof en een enkele ansjovis. En natuurlijk olijfolie en citroen. En nog wat aardappelen in de oven geroosterd met rozemarijn.
Kervel, dat is de geur van lente. Ook al bevriezen we buiten, binnen ruiken we die aankomende lente dan tenminste. Bijvoorbeeld in een eenvoudige kervelsoep met aardappel.
Paar aardappels eerst even gekookt, met de stamper gepureerd (zeker niet met een een staafmixer – tenzij je nog moet behangen; door het geweld van die snelle mesjes komt er zetmeel vrij uit de aardappel en ontstaat er een kleverige massa – niet lekker). En dat gemengd met kippebouillon tot een stevige soep. En dan natuurlijk een grote bos fijngehakte kervel er door. Simpel.
Snel gemaakt, lekker gegeten: een hele gerookte forel in filets op het bord.
Eerst de bietjes: geschild en gekookt (kwartiertje). Dan in schijfjes gesneden en met olie, balsamico en dille opgediend.
Voor de aardappelkoekjes een paar aardappelen per persoon geraspt, 1 ei en klein uitje (ook fijngehakt) er door. En nog een kleine lepel bloem. Goed door elkaar geschept. Dan 1 volle lepel per pannenkoekje in de koekenpan, even aandrukken en dan in ongeveer 5 minuten bakken.
Tenslotte nog wat zure room met dille en mierikswortel.
