Tafel vol ingrediënten
Op cursus gestuurd. Cadeautje van collega’s. Deze keer een hele middag (en deel van de avond) Professioneel koken volgens de seizoenen bij Keizer Culinair in Amsterdam. Met een simpel uitgangspunt: een tafel vol met ingrediënten van het seizoen en een kok die daar een aantal gerechten mee heeft bedacht.
Zonder recept
Geen recepten, gewoon koken, voelen, ruiken en proeven. Opgedeeld in duo’s of kleine groepjes en onder begeleiding van de kok hebben we gemaakt:
- Appetizers:
- Cannelloni van lenteui, bietjes en roomkaas
- Petit-fours van St. Jakonsschelp, rucolapesto en hazelnoot
- Voorgerechten:
- Gepocheerde en vervolgens krokant gebakken kalfszwezerik met saffraan-kappertjes mayonaise op een hartje van kropsla en radicchio.
- En kwartels en coffre: de borst gebraden en afgegaard in de oven, het boutje gestoofd in wijn en dragon. Geserveerd op een stamppotje van raapsteeltjes (door ondergetekende).
- Tussengerecht: heldere soep van rivierkreeftjes, met kervel en gepocheerd ei.
- Hoofdgerechten:
- Lamsbout, gevuld met lamsoor, meiraapjes en mosterd.
- Of een zeebaars-taartje met geblancheerde prei, gewelde morieljes en rabarber.
- Daarbij asperges, tuinbonen en geglaceerde bospeen.
- Dessert: duo van aardbeiparfait en mousse van advocaat. Met in chocolade gedoopte aardbeien.
De hele middag zijn we hiermee bezig geweest. Allerlei trucs en technieken bijgeleerd zoals bout uitbenen, kwartels prepareren en ei pocheren (een hel!). En het lastigste was natuurlijk de timing om dit alles op het juiste moment op tafel te krijgen.
Waande mij soms bij Gordon Ramsay in de uitzending: “Communiceren!” – maar dan bepaald vriendelijker gebracht, dat wel.
Mis nooit meer iets lekkers
Geef je op voor de updates en ontvang ongeveer 1x per maand bericht in je mailbox.
