Brandade de Nîmes & Sinaasappel-VenkelsaladeSalade van bloedsinaasappel en venkel

Veel gasten dus lekker veel gekookt. Te beginnen met crostini met Brandade de Nîmes. Ook wel Brandade de Morue genoemd. Daarbij een frisse sinaasappel-venkelsalade met ui en zwarte olijven

Recept voor Brandade de Nîmes

Ingrediënten voor 6 personen
  • ± 750 gr gedroogde gezouten kabeljauw
  • 2 dl slagroom
  • 3 tenen knoflook, fijngewreven
  • ± 2 dl olijfolie
  • peper & zout
  • citroensap
  • stokbrood of ciabatta voor de crostini
Bereiding
  1. De gezouten vis tenminste 24 uur van tevoren in water weken, dat 3 keer of vaker is ververst.
  2. De vis in een pan met vers koud water aan de kook brengen, vuur temperen en ± 12 minuten laten pocheren.
  3. Vis laten uitlekken en vel en graten verwijderen (er moet ongeveer 500 gr kabeljauw overblijven).
  4. Breng knoflook, olijfolie en room in een pannetje aan de kook.
  5. Pureer dit mengsel met de vis in een keukenmachine tot een gladde massa ontstaat.
  6. Breng op smaak met citroensap en een ruime hoeveelheid zwarte peper. Proef of er nog zout bij moet.
  7. Brood op bakblik of rooster leggen en licht insmeren met olijfolie; even onder de grill om lichtbruin te roosteren.
  8. Serveer de brandade lauwwarm of koud met wat zwarte olijven en peterselie.

Rick Stein maakt het in Verse Vis met verse kabeljauwfilet. Die leg je een nacht in het zout, dan spoel je het zout af en laat hem 1 uur weken in koud water.

Of je kunt het ook met melk maken en nog wat ansjovis, op z’n Venetiaans. Dan heet het Bacalla Mantecato. In River Cafe Klassiek Italiaans Kookboek staat daarvoor een goed recept.

Een frisse salade van sinaasappel en venkel past goed bij deze zoutige vispuree. Dun gesneden venkel, sinaasappel en rode ui afmaken met wat olijfolie, peper en zwarte olijven.

Maar dit waren slechts de antipasti – we gingen door met St. Jakobsschelpen met vanilleboter.