Snoekbaars met linzen en gerookte forel à la Schuhbeck

We maakten deze snoekbaars met linzen naar een recept van Alfons Schuhbeck. Dus met veel kruiderij en verfijnde smaken. De op de huid gebakken snoekbaarsfilets worden geserveerd op een bedje van linzen in een fijne fond. Daarin wordt de huid van gerookte forel gebruikt om ze een lichte rooksmaak te geven. Heel subtiel.

Het recept is nogal uitgebreid, maar zeker de moeite waard.


Recept voor snoekbaars met linzen en gerookte forel

Uit Alfons Schuhbeck’s Meine Küche der Gewürze.

Men neme, voor 4 personen

Voor de linzenfond:

  • 150 gr kleine bruine linzen
  • 1 gerookte forelfilet (of makreel)
  • 60 gr van elk: wortel, knolsellerie, aardappel, ui
  • 800 ml groentebouillon
  • 2 plakjes van elk: gember en knoflook
  • stukje sinaasappelschil
  • klein stukje kaneelstokje
  • verse kruiden (bosuitje, peterselie, majoraan)
  1. Week de linzen 2 uur van tevoren en kook ze dan in ± 30 min gaar; laat ze even uitlekken. Snijd de huid van de forelfilet en het filet in kleine stukjes.
  2. Snijd de groenten in kleine blokjes (brunoise) laat ze  in de bouillon 5 min garen. Voeg de huid van de forel toe en laat nog eens 5 min trekken. Doe er dan knoflook, gember, kaneel, sinaasappelschil bij en kruid met zout en een beetje chilipoeder.
  3. Haal de de huid van de forel en de hele specerijen eruit. Voeg de de linzen en forelfilet toen aan de fond en maak af met wat verse kruiden.

Voor de saus:

  • 200 ml kalfsfond
  • 1 knoflookteen gehalveerd
  • 1 plakje gember
  • 1 stukje limoenschil
  • 1 tl limoensap
  • 50 gr koude boter
  • 50 gr geklaarde boter
  1. Laat de kalfsfond een beetje inkoken. Voeg knoflook, gember, limoenschil toen , laat een paar minuten trekken en verwijder deze dan weer. Breng op smaak met limoensap, zout en peper.
  2. Mix dan eerst de koude boter en daarna de vloeibare geklaarde boter met een staafmixer door de saus. De saus mag hierbij niet meer koken. Houd  de saus warm en mix ‘m op vlak voor het opdienen nog even opnieuw schuimig.

Voor de vis:

  1. Dep de snoekbaarsfilets droog en bak ze op de huid in olie goudbruin, ongeveer 5 minuten (hangt af van de dikte van de filets. Keer om en laat nog  even op laag vuur door garen.
  2. Maak een een bedje van linzenfond in een diep bord leggen, leg daar de gebakken snoekbaars op. Schuim de saus nog even op met de mixer en verdeel deze over de snoekbaars met linzen.

Mis nooit meer iets lekkers
Wil je voortaan op de hoogte blijven van dit soort lekkers op Wat aten zij? Meld je aan voor de updates en ontvang dan een paar keer per maand een bericht in je mailbox.