Te beginnen met een heel beest. Wat dat betreft sluiten we ons helemaal aan bij het betoog van Onno Kleyn: vlees aan het bot is 100x lekkerder dan laffe filetjes. Of, zoals Eetschrijver fijntjes opmerkt: kipfilet is voor 21e eeuwse zeikkinderen.
Dat geldt natuurlijk voor alle beesten die we eten. En niet alleen voor boutjes. Fergus Henderson, eigenaar en chef van St. John in London schreef er ook een interessant en lekker kookboek over: Nose to Tail Eating. Niet alleen omdat er meer is dan alleen de handzame onderdelen van een beest. Ook omdat het van respect getuigt om het dier dan ook helemaal op te eten, zonder iets te verspillen.
En te beseffen dat je een ooit levend wezen aan het eten bent in plaats van een voedingsproduct. Dat is wel het minste wat je kunt doen. Is nog lekker ook. Wij aten vorige zomer dan ook heerlijk bij de St. John’s Bread & Wine. Onder andere een salade van knapperig gebakken varkenshuid.
Hoe dan ook: wij hielden het nu bij een hele parelhoen. Die hebben we eerst gevuld met stukken citroen, talrijke gekneusde tenen knoflook en wat takjes tijm, aangebraden in pan en verder gegaard in de oven (met nog twee gehalveerde bollen knoflook). En daarvan hebben we de bouten gegeten met geroosterde aardappelen en gesmoorde venkel.
De volgende dag hebben we al het vlees van het resterende karkas geplukt en verwerkt in een heerlijke pilav met saffraan en amandel. Met wat gekarameliseerde uitjes erover en een frisse salade erbij.
Mis nooit meer iets lekkers
Geef je op voor de updates en ontvang ongeveer 1x per maand bericht in je mailbox.
