Risotto perfetto, een opera in 5 bedrijven

Rode risotto met radicchio en witlof

Een goede risotto maken is niet ingewikkeld. Doe het een paar keer grondig en nauwkeurig en daarna gaat het steeds makkelijker.

Welke variant of vulling je verder ook hebt, met goede rijst, bouillon, boter, een uitje en wat geduld lukt het altijd.

En geduld is betrekkelijk: zo’n 17 minuten rustig roeren in een pan is echt geen uitputtingsslag. Glas wijn in de andere hand en de tijd vliegt voorbij. Zeker met La Callas op de achtergrond (overigens ook uitstekende ervaringen met de jongste van de Beastie Boys).

De hoofdrollen voor risotto: rijst, bouillon en boter

Rijst: de beste soorten zijn Arborio, Carnaroli (beide met een stevige ronde korrel, voor de wat meer winterse gerechten) en Vialone Nano (iets fijner en slanker, voor de meer delicate, zomerse varianten).

Deze soorten nemen veel vocht op maar laten tegelijk wat zetmeel van de buitenlaag los zodat je een mooie binding krijgt. Per persoon heb je zo’n 100 gram droge rijst nodig (ongeveer een zuinig gevuld theekopje).

Bouillon: het is natuurlijk het lekkerst als je die ook zelf maakt. Maar voor de meeste varianten is kippenbouillon of groentebouillon uit een potje ook prima. Vuistregel is zo’n 500 ml per 100 gram rijst. Dus 2 liter voor 4 personen.

Soms vullen we het aan met het kooknat van bijvoorbeeld asperges als die er daarna door gaan. Of we gebruiken een blokje Fungi Porcini van Knorr in de bouillon als je er paddestoelen in verwerkt.

Boter: zeer belangrijk. Je wilt een romige, zachte risotto die mooi glanzend gebonden is. Eventueel kun je in het begin ook wat olijfolie gebruiken voor de soffrito. Maar afmaken doe je royaal met koude klonten echte volle boter. Punto e basta.

De bijrollen: ui, wijn, Parmezaanse kaas

En dan zijn er natuurlijk ondersteunde rollen. Zoals wijn, wit of rood, afhankelijk van eventuele andere ingredienten. Een onmisbaar fijngesnipperd uitje. En Parmezaanse kaas. Vers geraspt, toegevoegd tegen het einde van het koken.

De gastrollen: saffraan, truffel, wild, worst, asperges en veel meer

En niet te vergeten de gastrollen, die extra sjeu geven aan het geheel. Zoals paddestoelen of vers zeefruit. Geurige saffraan of aardse truffel. Worst of wild, kwartels of kreeft. Asperges, groen en wit, radicchio, artisjok, (bijna) alles kan. Maar met mate. Het blijft een Noord-Italiaans gerecht in alle eenvoud. Zonder al te veel pittigheid of barokke smaken.

Hier wat varianten die wij graag maken:

Maar eerst de basis:

Basis recept voor de perfecte risotto, in 5 bedrijven

1. Soffrito

Zet een fijngesnipperd uitje aan in boter op zacht vuur. Voeg in dit stadium eventueel ook stevige ingrediënten zoals voorgewerkte paddestoelen toe. Zolang ze maar niet kapotkoken in de volgende 20 minuten.

2. Tostatura

Doe de rijst bij de boter met ui en rooster deze licht. Totdat de korrels van buiten een beetje doorzichtig zijn en flink boter hebben opgenomen. Op de bodem bruist het nog een beetje. Maar het uitje mag nog steeds niet kleuren! Wanneer alles goed heet is kun je hier eventueel een glas wijn bij doen. De alcohol verdampt, de smaak trekt in de rijstkorrels.

3. Cottura

Voeg steeds zoveel hete bouillon toe  totdat de rijst net onder staat en gelijkmatig doorkookt. Blijf steeds rustig roeren. Zo komt het zetmeel van de korrels vrij en krijg je een mooie structuur.

Volgens onze guru Giorgio Locatelli in Made in Italy (waaruit we ook voor deze blogpost dankbaar putten) duurt dit stadium ongeveer 17-18 minuten voor 4 personen. En iets minder als je meer kookt, de rijst houdt de warmte dan immers wat meer vast.

Als je nog andere ingrediënten gebruikt voeg je die meeste halverwege of tegen het einde van de cothurn toe, afhankelijk van de gaartijd van die producten. Wij koken bijvoorbeeld asperges of tuinbonen eerst kort apart en voegen die dan in dit stadium pas toe. En garnalen hoeven bijvoorbeeld maar heel kort mee te garen.

Aan het eind van de cottura is de rijst gaar, maar nog een beetje al dente. De bouillon is opgenomen maar de rijst is beslist niet droog: als je met een lepel over de bodem gaat trekt de rijst weer dicht.

4. Riposo

Doe de vlam uit, deksel op de pan en laat alles een minuutje rusten.

5. Mantecatura

Dit wordt de grande finale. Klop wat klonten koude boter door de rijst. Alles voor dat ene nobele doel: de perfecte romige en golvende risotto, all’onda!

Breng nog  op smaak met wat geraspte Parmezaanse kaas en dan ben je klaar.  Dien meteen op, op verwarmde borden. En als je over hebt maak je er de volgende dag knapperige arancini van.

Mis nooit meer iets lekkers!
Wil je voortaan op de hoogte blijven van dit soort lekkers op Wat aten zij? Geef je op voor de updates en ontvang dan paar keer per maand een bericht in je mailbox.

Ook lekker:

2 reacties

  1. Bedankt voor deze mooie uitleg. Vergeet je bij de basis risotto niet de kaas?

  2. Ha Jos, het stond er inderdaad niet zo heel duidelijk bij in het stappenplan (wel in alinea over bijrollen) dus heb het er expliciet aan toegevoegd. Dank voor het kritisch meelezen – blijf dat doen ;-)

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

© 2018 Wat aten zij?

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑