Een goede risotto maken is niet ingewikkeld. Doe het een paar keer grondig en nauwkeurig en daarna gaat het steeds makkelijker.

Welke variant of vulling je verder ook hebt, met goede rijst, bouillon, boter, een uitje en wat geduld lukt het altijd.

En geduld is betrekkelijk: zo’n 17 minuten rustig roeren in een pan is echt geen uitputtingsslag. Glas wijn in de andere hand en de tijd vliegt voorbij. Zeker met La Callas op de achtergrond (overigens ook uitstekende ervaringen met de jongste van de Beastie Boys).

Rode risotto met radicchio en witlof

De hoofdrollen voor risotto: rijst, ui, bouillon en boter

Rijst: de beste soorten voor risotto zijn Arborio, Carnaroli (beide met een stevige ronde korrel, voor de wat meer vlezige en winterse varianten) en Vialone Nano (iets fijner en slanker, voor de meer delicate, zomerse varianten).

Deze soorten nemen veel vocht op maar laten tegelijk wat zetmeel van de buitenlaag los zodat je een mooie binding krijgt. Per persoon heb je zo’n 75 gram droge rijst nodig (ongeveer een zuinig gevuld theekopje). Tenzij je grote honger hebt. Maar in principe is het ook een voorgerecht.

Ui: fijn gesnipperd en glazig aangezet – niet gebakken! De smaak verdwijnt grotendeels maar is onmisbaar. Geeft net een licht zoetje.

Bouillon: het is natuurlijk het lekkerst als je die ook zelf maakt. Maar voor de meeste varianten is goede kippenbouillon of groentebouillon uit een potje ook prima. Vuistregel is zo’n 500 ml per 100 gram rijst. Dus zo’n 1,5 liter voor 4 personen.

Soms vullen we de bouillon aan met kooknat van bijvoorbeeld asperges als die er daarna door gaan. Of het weeknat van gedroogde paddenstoelen.

Boter: zeer belangrijk voor smaak en textuur. Je wilt een romige, zachte risotto die mooi glanzend gebonden is. In het begin gebruik je wat olijfolie gebruiken voor de soffrito. Maar afmaken doe je met koude vlokken echte volle boter. Punto e basta.

De belangrijke bijrollen: wijn en (Parmezaanse) kaas

En dan zijn er natuurlijk ondersteunde rollen. Zoals wijn, wit of rood, afhankelijk van eventuele andere ingrediënten. Voor net na de soffrito, maar voor dat je boullon toevoegt. En kaas. Vers geraspt, toegevoegd tegen het einde van het koken. Meestal een harde kaas, vaak Parmezaanse. Die is perfect omdat deze net weer wat zout en umami toevoegt. Maar het kan ook wel eens pecorino, of zelfs een zachte kaas zijn.

De gastrollen: saffraan, eekhoorntjesbrood, truffel, wild, worst, asperges en veel meer

En niet te vergeten de gastrollen, die extra sjeu geven aan het geheel. Zoals paddestoelen of vers zeefruit. Geurige saffraan of aardse truffel. Worst of wild, kwartels of kreeft. Asperges, groen en wit, radicchio, artisjok, (bijna) alles kan. Maar met mate. Het blijft een Noord-Italiaans gerecht in alle eenvoud. Zonder al te veel pittigheid of barokke smaken.

Hier wat varianten die wij graag maken:

Maar eerst de basis:

Basis recept voor de perfecte risotto, in 5 bedrijven

1. Soffrito – 5 minuten

Zet een fijngesnipperd uitje aan in boter op zacht vuur. Laat het niet bruin worden. Voeg in dit stadium eventueel ook stevige ingrediënten zoals voorgewerkte paddestoelen toe. Of eventueel een stengel bleekselderij, heel fijn gesnipperd.

2. Tostatura – 5 minuten

Doe de rijst bij de boter met ui en rooster deze licht. Totdat de korrels van buiten een beetje doorzichtig zijn en flink boter hebben opgenomen. Op de bodem bruist het nog een beetje. Maar het uitje mag nog steeds niet kleuren! Wanneer alles goed heet is kun je hier eventueel een glas wijn bij doen. De alcohol verdampt, de smaak trekt in de rijstkorrels.

3. Cottura – 17 minuten

Voeg steeds zoveel hete bouillon toe tot de rijst net onder staat en zachtjes gelijkmatig doorkookt. Blijf steeds rustig roeren. Zo komt het zetmeel van de korrels vrij en krijg je een mooie structuur.

Volgens onze guru Giorgio Locatelli in Made in Italy (waaruit we ook voor deze blogpost dankbaar putten) duurt dit stadium ongeveer 17 minuten voor 4 personen. En zelfs iets minder als je meer kookt, de rijst houdt de warmte dan immers wat meer vast.

Als je nog andere ingrediënten gebruikt voeg je die meeste halverwege of tegen het einde van de cottura toe, afhankelijk van de gaartijd van die producten.

Wij koken bijvoorbeeld asperges of tuinbonen eerst kort apart en voegen die dan in dit stadium pas toe. En garnalen hoeven bijvoorbeeld maar heel kort mee te garen. Dus die doe je er pas aan het eind bij.

Aan het eind van de cottura is de rijst gaar, maar nog net een beetje al dente. De bouillon is opgenomen maar de rijst is beslist niet droog: als je met een lepel over de bodem gaat trekt de rijst weer dicht.

4. Riposo – 5 minuten

Doe de vlam uit, deksel op de pan en laat alles een paar minuutjes rusten.

5. Mantecatura – 1 minuut

Dit wordt de grande finale. Klop wat vlokken of klonten koude boter door de rijst. Zo bindt de boter het best. Alles voor dat ene nobele doel: de perfecte romige en golvende risotto, all’onda!

…en dan opdienen

Breng eventueel op smaak met wat geraspte Parmezaanse kaas er door en dan ben je klaar. Soms doe je er in dit stadium om wat verse peterselie door. Of een beetje citroenrasp erover. Dien meteen op, op verwarmde borden.

En als je over hebt maak je er de volgende dag knapperige arancini van. Voor ons ook wel eens de échte reden om risotto te maken.

De echte deskundigen

Wij zijn ook maar amateurs. Dus we hebben geput uit een aantal mooie bronnen:

  • Made in Italy van Giorgio Locatelli – sowieso een standaardwerk over de Italiaanse keuken, wat ons betreft. Maar met bijna 70 pagina’s alleen al over risotto is dit voor ons een belangrijk startpunt. Met veel uitleg over het hoe & waarom van de techniek en de ingrediënten.
  • Tutto risotto van Florine Boucher – van geschiedenis, via de klassieke en regionale varianten tot de moderne interpretaties (met koffie!): alles staat hierin.
  • Blue Band Basis kookboek – grapje. Niet echt aan risotto gewijd. Maar wel het kookboek uit mijn studententijd waaruit ik voor het eerst risotto kookte. Toen nog met gewone rijst, die je 30 minuten moest koken. Toch bleef risotto voorgoed in mijn repertoire. Alleen zonder die margarine.
blue band basis kookboek - risotto

Ook lekker:

Mis nooit meer iets lekkers

Ontvang een paar keer per maand een lekkere update in je mailbox:

Bezig met verwerken …
Gelukt! Je staat op de lijst.

4 reacties

Ha Jos, het stond er inderdaad niet zo heel duidelijk bij in het stappenplan (wel in alinea over bijrollen) dus heb het er expliciet aan toegevoegd. Dank voor het kritisch meelezen – blijf dat doen ;-)

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.