Focaccia uit middeleeuwse ovens

Focaccia van Forno di Santa Chiara in Altamura

Puglia is ook bekend vanwege zijn brood en focaccia. Il pane di Altamura heeft zelfs een DOP keurmerk en behoort tot het Slow Food presidio van Puglia. Het wordt gemaakt van het bijzondere graan van de Murgia (een karstplateau met graanvelden).

Het wordt gebakken in antieke stenen ovens, gestookt op eikenhout. Brood is heilig in Altamura (la città del pane) en de ovens zijn dan ook vernoemd naar heiligen. De Antica Casa Digesù is beroemd geworden vanwege hun boycot tegen MacDonalds, die binnen 2 jaar weer moest sluiten, omdat men liever focaccia dan hamburgers at.

Wij vonden de Antico Forno di Santa Chiara (uit 1423!) en aten daar de beste focaccia ooit. Vers gebakken uit de houtoven, één met tomaten en kruiden en één met courgette, aubergine en broodkruim. Kon je buiten de bakkerij met een biertje erbij opeten.

Focaccia met aubergine van Forno di Santa Chiara in Altamura

Brood bij Forno di Santa Chiara in Altamura

Forno di Santa Chiara in Altamura

Focaccia van Forno di Santa Chiara in Altamura

De van oorsprong middeleeuwse oven van Forno di Santa Chiara

In Ostuni ontdekten we ook een antieke houtgestookte oven uit de 15e eeuw: Forno 31. We kochten er een gevulde focaccia met uien en olijven. Dit soort ovens werden vroeger door de hele buurt gebruikt. Elke familie had een eigen teken dat in het brood gekrast werd. Nu kwam er een buurvrouw hazelnoten brengen om te laten roosteren.

De bakkerij van Forno 31 in Ostuni

Focaccia van Forno 31 in Ostuni

In de kookles van Rita hebben we ook focaccia leren maken. Daar ging veel meer water in dan we tot nu toe in recepten hadden gelezen. En het deeg werd niet gekneed maar geslagen met de handen. Hierbij het recept met video, we moeten het nog uitproberen in onze eigen oven.

(We maakten we ook nog taralli en panzerotti. Komen in een latere post met video)

Recept voor focaccia alla Rita

Focaccia van Rita, van Masseria Serra dell'Isola

Focaccia van Rita, van Masseria Serra dell'Isola

Focaccia van Rita, van Masseria Serra dell'Isola

Men neme:

(genoeg voor een groot bakblik met doorsnee van 32 cm, en ongeveer 8 cm hoge rand)

  • 1 kilo witte bloem
  • 50 gram verse gist
  • 1 liter lauw water
  • 1 eetlepel zout
  • olijfolie
  • 3 tomaten in plakjes
  • handje basilicumblaadjes
  • gedroogde oregano
Bereiding:
  1. Meng de bloem en het zout  in een grote kom.
  2. Maak een kuiltje, brokkel daar de gist in en doe het water erbij. Meng eerst het water en de gist en dan, van het midden uit, steeds meer bloem erbij. Er ontstaat een redelijk vloeibaar deeg, bijna beslag. In de winter maken ze ‘m zelfs nog vloeibaarder, zodat het ook bij wat lagere temperaturen goed rijst.
  3. Kneed dit door het te slaan. Tot er belletjes ontstaan. Zo doe je dat:
  4. Laat het dan onder een vochtige doek een uur rijzen op een warme plek (in deze keuken was het zo’n 40 graden – gelukkig hadden we een koel biertje erbij ;-)
  5. Na een uur is het in volume toegenomen en stort je het deeg in een met olijfolie ingevet bakblik. Dan laat je het weer een half uur rijzen.
  6. Verwarm de oven voor op 250 graden.
  7. Na een half uur doe je er nog wat olie over, de tomaatjes er op (of courgette, of gebakken aubergine of olijven), er nog wat gedroogde oregano
  8. … en bak je de focaccia in ongeveer een half uur tot 40 minuten. Tot alles mooi goudbruin is.

Laat het iets afkoelen voor dat je het aansnijdt. Kan de volgende dag ook nog prima koud worden gegeten.

8 reacties

  1. Jullie website is geweldig en ik hoop de focaccia die nu in de oven staat, ook. Het kloppen met de hand is heel fijn om te doen. Zo fijn, dat toen de bellen verschenen, ik eigenlijk nog niet wilde stoppen.

    Groet,
    Erna Theys

  2. Dank voor je compliment! En we zijn benieuwd hoe jouw focaccia gelukt is.

  3. Dit recept lijkt me heerlijk. Maar dan de hamvraag: is het iets voor een beginner in brood?
    Ik neem aan dat je ook de helft van het deeg zou kunnen maken als dit beter uitkomt met de vorm die je hebt. Klopt dat?

  4. Wij zijn ook beginners met brood en dit was de eerste keer ;-) Gewoon proberen, ook met de helft. Zorg dan wel dat de vorm niet te groot is. Het deeg moet niet de kans krijgen in de breedte uit te lopen.

  5. Bedankt! De ingrediënten heb ik al in huis gehaald. Nu nog een gaatje vinden in de agenda. Ach, bijna weekend!

  6. Het deeg staat nu 5 minuten te rijzen op een warme plek!
    So far, so good :)

    Ik heb een handje basilicum voor dit lekkere brood bewaard, maar in de beschrijving komt die niet meer terug. Gaat de basilicum door het deeg of erover?
    Hopelijk leest één van jullie dit toevallig binnen een uur. En anders maar zonder basilicum.Tomaat/oregano is ook heerlijk.

  7. Helaas – niet binnen de tijd ;-) Was inderdaad onduidelijk in het recept; maar de basilicum kun je er het best pas bij het opdienen op doen, met nog wat olijfolie. Ik heb het aangepast in het recept. Is de focaccia inmiddels gelukt?

  8. Ja! Goed gelukt en hartstikke lekker. Supergoed recept :)
    De basilicum had ik maar weggelaten, maar dan neem ik zo nog een stukje met basilicum erover!

    Ik schrijf er snel een stuk over op mijn blog, natuurlijk met een link naar jullie site.
    En dan morgen nog een keer lekker lunchen…

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

© 2019 Wat aten zij?

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑