Osso buco alla Milanese e risotto allo zafferano

Osso buco alla Milanese en risotto allo zafferano

Het is de combinatie van de diepe doorstoofde saus met het malse vlees en het beenmerg bij de saffraanrisotto die dit zo onvoorstelbaar lekker maakt.

Men zou er eigenlijk een gedicht over moeten schrijven, zo goed is dit. En zowaar, ene Billy Collins heeft dat al gedaan. Een fragment:

I love the sound of the bone against the plate
and the fortress-like look of it
lying before me in a moat of risotto,
the meat soft as the leg of an angel
who has lived a purely airborne existence.

And best of all, the secret marrow,
the invaded privacy of the animal
prized out with a knife and swallowed down
with cold, exhilarating wine.

—  uit ‘Osso Buco‘ door Billy Collins

(lees hier het hele gedicht)

Het is eigenlijk nog makkelijk ook: eerst het vlees kort aanbraden en in de saus stoven in ongeveer 2 uur. En dan op het laatst de risotto maken (zoals hier beschreven; en dan een glas witte vermouth voordat je bouillon erbij doet. En met de bouillon ook een pinch saffraandraadjes: zoveel je tussen je vingertoppen kunt houden).

Recept voor osso buco alla Milanese

Men neme voor 4 personen
  • 4 kalfsschenkels, mét beenmerg!
  • beetje bloem met wat zout & peper gemengd
  • olijfolie
  • 2 wortelen, in blokjes
  • 2 stengels bleekselderij, in blokjes
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • blaadjes van 2 takjes verse rozemarijn, fijngesneden
  • blaadjes van 2 takjes verse tijm, fijngesneden
  • 2 tenen knoflook, fijngesneden
  • glas witte wijn
  • 1,5 à 2 blikken gepelde tomaat in blokjes
Bereiding
  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit in een diepe, ovenvaste braadpan wat olijfolie. Haal de kalfsschenkels even door de gezouten bloem zodat ze licht bestoven zijn. Braad ze kort goudbruin aan alle kanten. Haal ze uit de pan en houd ze apart op een warme plek.
  2. Doe opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan en doe er ui, bleekselderij en wortel bij met wat peper & zout (voorzichtig met het zout – alles kookt nog in). Laat dit even zweten. Voeg dan de rozemarijn, tijm en knoflook toe en laat het op een mild vuur zacht stoven. Wanneer alles aanzet, zet je het vuur hoog en voeg je de wijn toe. Schraap alle aanzetsel van de bodem terwijl de alcohol van de wijn verdampt. Voeg tenslotte de tomaten toe en breng de saus weer aan de kook.
  3. Leg de kalfsschenkels in de saus, goed bedekt. Dek het af met wat aluminiumfolie en zet de pan in de warme oven. Na een uurtje check je even hoe het gaat. Eventueel voeg je nog een beetje water of bouillon toe als je denkt dat het te veel inkookt. Na zo’n 2 uur valt het vlees van het bot in is de osso buco klaar. Breng eventueel nog op smaak met peper & zout.
  4. Dien op met de safraanrisotto (hier staat een basisrecept voor goede risotto – je voegt gewoon vanaf het begin een plukje saffraan aan de rijst toe). En eventueel nog wat gremolata over het vlees en de saus.

(grotendeels gebaseerd op recept uit Polpo)

Osso buco alla Milanese en risotto allo zafferano

Ook lekker:

1 reactie

  1. Ik zag ‘m voorbij komen en wist dat dit recept maar op één blog kon staan :)
    Echt een super gerecht wat een gedicht dubbel en dwars waard is! Mooie foto’s ook.

Geef een reactie

© 2018 Wat aten zij?

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑