Pasta met tuinbonen, erwten en rucola

Pasta met tuinbonen, erwten en rucola, een ontzettend lekkere en geraffineerde combinatie. De fettucine komen op een zijdezachte puree van tuinbonen, en erover gaat een volle saus van boter, wijn en room. Komt uit de “Franse periode” van Giorgio Locatelli. Wat complexer dan een typisch Italiaanse pasta.

Het is dan ook een tikje bewerkelijk, zeker als je de bonen en erwten vers wilt zoals wij. Maar uit de diepvries kan ook. Dat geldt ook voor de pasta, mooie dikke fettucine: die kun je zelf maken of gewoon kant en klaar kopen.

Het is helemaal lekker als je er zo’n witte wijn bij drinkt als deze Pecorino van La Valentina uit de Abruzzen (inderdaad, pecorino is óók een Italiaanse druivensoort, niet alleen een schapenkaas. En bij dit gerecht komen ze mooi samen).

Recept voor pasta met tuinbonen, erwten en rucola

(naar een recept uit Made in Italy van Giorgio Locatelli; genoeg voor 4 personen)

Pasta voor 4 personen; fettucine of pappardelle werken het best voor dit recept
200 gram dubbelgedopte verse tuinbonen
1 hand gedopte verse erwten
2 eetlepels geraspte Pecorino
2 kleine bosjes rucola
zout & peper

Voor de botersaus:

250 gram boter, de helft in koude blokjes
1 sjalot, fijngeseneden
2 zwarte peperkorrels
100 ml witte wijn
2 eetlepels slagroom

Voor de tuinbonenpuree:

2 eetlepels olijfolie
300 gram dubbelgedopte tuinbonen
1 witte ui, fijngesneden
100 gram koude boter in blokjes

Bereiding:

Maak eventueel eerst de pasta (hier staat bijvoorbeeld een goede video door Nicola Zilli van restaurant Gustavino op Foodtube)
Maak de tuinbonenpuree: fruit de witte ui heel zachtjes in wat olijfolie zonder deze bruin te laten worden. Voeg er dan 300 gram tuinbonen toe en laat deze zo’n 5 minuten stoven met de ui. Voeg dan lepel voor lepel wat water toe tot de bonen net onderstaan. Laat aan de kook komen en dan nog op zacht vuur zo’n 20 minuten koken tot de bonen zacht zijn.
Pureer dan de tuinbonen en voeg de blokjes boter toe tot een zijdezachte puree. Breng op smaak met wat peper & zout. Houd het warm met wat keukenpapier direct op de puree om een velletje te voorkomen.
Begin dan aan de botersaus: smelt de helft van de 250 gram boter. Voeg de fijngesneden sjalot toe met de peperkorrels en laat dit zo’n 5 minuten “zweten”. Doe er de witte wijn bij en reduceer alles tot ongeveer 3 kwart op matig vuur. Doe er dan de room bij en laat dit weer een paar minuten inkoken. Zet het vuur uit en houd apart.
Kook nu de rest van de tuinbonen en erwten kort in aparte pannen met ruim water en wat zout, ongeveer 2 minuten. Giet af.
Verwarm de weer wat boter in een lage brede pan en doe hier de tuinbonen en de erwten bij; sauteer kort en breng op smaak met wat peper & zout.
Maak dan de botersaus af: zet weer op het vuur, breng het aan de kook en meng er dan de andere helft van de boter in koude blokjes door tot een mooie gebonden saus. Je kunt deze ook nog zeven.
Verwarm de tuinbonenpuree zachtjes. En verwarm ook de borden waarop je serveert.
Kook de pasta. Wanneer deze beetgaar is, giet je de pasta af en bewaar een beetje kookwater. De pasta gaat bij de brede pan met bonen en erwten. Op een laag vuur. Voeg een eetlepel kookwater toe en verder de geraspte pecorino, wat peper en de rucola. En een paar lepels van de botersaus. Meng dit goed.
Maak af: verspreid op de bodem van het bord een laagje tuinbonenpuree, doe daar de pasta met rucola, tuinbonen en erwten op. En giet nog een paar lepels botersaus over het geheel. En garneer eventueel met nog een paar blaadjes rucola en wat geraspte pecorino.