Paella Valenciana maak je zonder vis, gamba’s of mosselen. Maar wel met kip, eend en konijn. En zeker geen laffe filetjes maar boutjes en levers van kip en eend en de koppen van konijnen. Nose to tail dus. Of nose to snail – slakken gaan er soms ook nog in. Maar niet in deze.
Wel heb ik voor het eerst van mijn leven konijnenhersentjes gegeten. Eén halve kop is dan toch al gauw goed voor een paar theelepeltjes grijze cellen. Meer kun je ook niet verwachten van konijnen, doorgaans niet de slimste dieren. Wel lekker.
We maakten deze paella niet zelf. Dat deed chef Pablo van Alqueria de Boro, onder de rook van Valencia. In een gigantische pan, op een vuur van sinaasappelhout. En met veel geduld:
Eerst werd het vlees gebraden, dan bonen, tomaat, knoflook en saffraan erbij gedaan voor de bouillon. En pas toen die goed was getrokken mocht de rijst erbij. Chef Pablo hield steeds het peil van de bouillon goed in de gaten.
Uiteindelijk, na zo’n 2 uur gingen er wat eerder gebakken artisjokken erdoor en tenslotte nog wat takjes rozemarijn erop (niet erin!).
Dit was simpelweg de lekkerste paella die ik ooit at. Met relatief weinig knoflook (2 teentjes voor zo’n 20 man), heerlijk doorstoofd vlees en een subtiele hint van die rozemarijn.
Zelf deze paella maken? Eerst even boodschappen doen, bijvoorbeeld op de Mercado Central in Valencia. En probeer dan dit recept van José Pizarro, uit De Authentieke Spaanse Seizoenskeuken. Komt het dichtste bij bovenstaande superpaella.
Recept voor Paella Valenciana
men neme (voor 6 personen):
- olijfolie
- peper & zout
- 1 pluk saffraan, geweekt in bodempje heet water
- 500 gram kip in grove stukken (niet alleen filets!)
- 500 gram konijn in grove stukken (en doe eens stoer: eet ook die kop)
- voor de liefhebbers: 100 gram kippenlever, in grove blokjes
- 2 kleine verse artisjokken: schoongemaakt, in vieren gesneden en bewaard in bak met water en bos peterselie erboven op – blijft de smaak nog beter bewaard dan met citroen
- 2 tenen knoflook, in plakjes
- 2 rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt
- 2 theelepels pimentón dulce (maar andere mild paprikapoeder kan ook)
- 200 gram versgedopte tuinbonen (of als je ze kunt krijgen: garrofó-bonen)
- 400 gram snijbonen in stukjes (of, als je ze kunt krijgen: ferraura-bonen)
- 1,4 liter hete kippenbouillon
- 400 gram paellarijst (eventueel risotto-rijst zoals carnaroli)
- paar takjes verse rozemarijn
bereiding:
- Zet een grote paellapan of koekenpan van zo’n 40 à 50 cm doorsnee op halfhoog vuur. Strooi hierin een eetlepel zout en verhit dan de olijfolie erin. Bak de stukken kip en konijn goudbruin. De eventuele lever alleen kort rondom aanbakken en dan weer even uit de pan halen en apart houden en pas bij stap 5 weer toevoegen.
- Draai het vuur lager, schuif kip en konijn even naar de kant en bak de artisjokken kort om en om in het midden van de pan, zo’n 5 minuutjes. Haal ze er dan weer uit en houd ze apart.
- Doe de knoflook en tomaten in de pan en roer daarna de pimentón erdoor. Roerbak en paar minuten en voeg alle bonen toe. Giet de bouillon in de pan, breng aan de kook en laat zo’n 10 minuten zacht doorkoken.
- Roer dan het bodempje water met saffraan door de inhoud van de pan, draai het vuur hoog en strooi de rijst erover uit. Roer de rijst door vlees en groenten zodat hij gelijkmatig is verdeeld en doe er nog wat zout & peper naar smaak bij. Laat weer 10 minuten onafgedekt koken, niet meer roeren.
- Draai het vuur laag en laat de rijst nog zo’n 10 minuten koken, of tot al het vocht is verdampt en de rijst al punto (beetgaar). Doe er vlak voor het einde de levers en artisjokken weer door en laat deze snel warm worden. En, als de rijst klaar is, nog wat takjes rozemarijn erover.
- Neem de pan van het vuur, dek hem af met keukenpapier of een theedoek en laat de paella nog 5 minuten rusten voor het opdienen. De Paella Valenciana is klaar!
Mis nooit meer iets lekkers
Geef je op voor de updates en ontvang ongeveer 1x per maand bericht in je mailbox.
2 reacties
ik kan geen adres of telefoonumer vinden van deze Algueria del Borro. Heeft u dat voor mij, ik ga binnenkort naar Valencia.
Overigens mijn complimenten voor de weblog. Ik vind hem briljant. Ik redacteur en heb jarenlang restaurantrecensies geschreven en receptuur gemaakt. Ik zou graag redactionele bijdrages willen leveren.
groet,
Maddie
0650250408
Dank je, Maddie! Van de Algueria del Boro heb ik ook niets kunnen vinden. Maar misschien kun je informeren via Verrassend Valencia, zij hadden dit voor ons geregeld.