Bij Slagerij de Wit: de varkenskop

Een tijdje terug waren we in de Watergraafsmeer bij Slagerij de Wit, gerund door slager Erik Waagmeester.  Op Twitter ook bekend als @worstmaker. Al op zijn 15e ging hij in de leer bij oorspronkelijke eigenaar Herman de Wit om het vak te leren. Dat is gelukt, en inmiddels heeft hij de zaak overgenomen.

Varkens uit de Beemster

Waagmeester zoekt zelf zijn beesten uit bij verschillende boeren rondom Amsterdam, zoals Beemsterlantsvarken. De varkens hebben daar een goed leven, zonder gerommel met voeding, hormonen of antibiotica.

Ze komen in helften de zaak in. Waarna Erik en collega John Smit (ook al zo’n twitterende slager: @hetslagertje) ze zelf helemaal uitbenen en verwerken tot mooie stukken, worsten en spekken. Van kop tot staart. Wat helaas nog weinig slagers zelf doen.

Bij Slagerij de Wit: een half varkenBij Slagerij de Wit: een half varken

Speed-afzwoerden

Via Slow Food Amsterdam waren wij er bij om te zien hoe zij dat doen. Het is dan prachtig om te zien met hoeveel deskundigheid en vaardigheid zo’n half varken in mum van tijd tot hanteerbare stukken is verwerkt.

Dit is serieus speed-afzwoerden. En zonder dat er eigen vingers kwijtraken. Het filmpje hieronder is in slowmotion op halve snelheid:

Uiteindelijk liggen er poten, haasjes, hammen, stukken  rug-, buik- en kinnebakspek, koontjes of wangetjes, verschillende ribstukken en karbonades (waarvan we alle precieze  benamingen eerlijk gezegd al weer kwijt zijn).

Bij Slagerij de Wit: John ontleed het halve varken - in een nieuw Olympisch record

Van snuit tot oor

En natuurlijk die kop, waar ook weer van alles mee wordt gedaan. De kinnebak wordt tot bijvoorbeeld ontbijtspek gerookt. De wangetjes of koontjes zijn ideaal voor in een stoof. Zoals deze Vlaamse variant met mosterd en bier.

De rest gaat in de worst. Alhoewel een oor ook nog wel eens apart wordt klaargemaakt.

Bij Slagerij de Wit: de varkenskop van binnen

Tas vol vlees

Het enthousiasme, de bevlogenheid maar zeker ook de kennis van Erik en John zijn aanstekelijk. We zijn tenslotte naar huis gegaan met een tas vol vlees: met huisgemaakte leverworst en gekruide kalfsworstjes met salie. En wat mooie stukken casselerrib (gepekeld en licht gerookt – hebben we gemaakt met zuurkool).

Casselerrib van Slagerij de Wit met zuurkool

Slagerij de Wit
Wakkerstraat 13
1097 CB Amsterdam
020 6653074

Ook lekker: