Lesmateriaal voor de kookcursus basistechnieken: gevogelte

Afgelopen winter hebben we eindelijk eens een kookcursus basistechnieken gevolgd. Bij Kookstudio Amsterdam in de Pijp. Hoewel we al jaren koken, hebben we het nog nooit serieus aangepakt. Wel hebben we ooit eens een workshop bij Keizer Culinair gedaan. Maar dat was één middag.

We wilden nu eens serieus leren hoe je vis fileert, goede sauzen maakt, vlees uitbeent of soesjes bakt. Om maar iets te noemen.

Deze cursus basistechnieken is daarvoor zeer geschikt. Kritisch vakman en Bourgondiër Rob van Zijst brengt je ontzettend veel bij: van simpele trucjes tot complexe technieken. Je krijgt ook veel kennis over ingrediënten, producten en leveranciers mee. Daar hebben we al veel baat bij gehad.

Rob werkt in een gezellig rommelige keuken, heel gastvrij bovendien. Je neemt naar believen wat te drinken en proeft en eet de hele middag van wat je zoal klaarmaakt, direct uit de pan, tussen de bedrijven door. Er is geen echte maaltijd na afloop, maar je kunt wel van alles meenemen van wat je die middag heb gebruikt en gekookt.

Deze cursus basistechnieken bestaat uit 5 lessen:

Les 1: snijden, kloppen en frituren

In de eerste les hebben we vooral snijtechnieken geoefend met uien, wortelen, aardappelen en prei. Dus ook hoe je messen hanteert en scherp houdt. Dan hebben we geleerd om een basis voor soepen en sauzen te maken, zoals fond, roux en emulsies.

Van de roux hebben we salpicon gemaakt: de basis voor kroketten en bitterballen. Essentiële kennis, wat ons betreft,

Ook hebben we mayonaise geklopt en diverse afleidingen daarvan (remoulade, ravigotte). Voor bij de perfect gebakken frieten: driemaal gefrituurd in ossewit op 160, 170 en 180 graden. Dat doen we inmiddels al vaker, zelf kroketten en frieten maken.

Les 2 – Gevogelte: van plofkip tot parelhoen

Hierin zijn allerlei soorten gevogelte voorbij gekomen, om ook te proeven hoe verschillend deze kunnen smaken: verschillende kippen zoals plofkip, loopkip, zitkip en Bresse-kip. Maar ook parelhoen, kwartels en duif.

En dan niet de laffe filetjes klaarmaken, maar de hele beesten prepareren. Buikholte open en één en ander eruit halen met je blote handen. Was even wennen, maar uiteindelijk heel leuk om te doen.

Naast het ontleden en het klaarmaken van de verschillende organen (zoals levers en maagjes – heerlijk!) hebben we ook nog verschillende kooktechnieken behandeld. Zoals het braden en coffre, waarbij karkas zonder de boutjes wordt gebraden.

En vogels leggen eieren. Dus ook daarmee zijn we aan de slag gegaan. Zelfs een wedstrijdje mooiste omelette bakken (niet gewonnen overigens).

Les 3 – Vis en zo

Deze les begon weer met warenkennis en kwaliteitseisen van zoetwater, zoutwater-, rond- en platvis. We hebben gewerkt met snoekbaars, makreel, tarbot, zeeduivel, zeebaars, inktvis. En geleerd om deze te schubben, leeg te maken, te snijden en fileren.

We hebben een aantal kooktechnieken van vis geoefend: bakken à la meunière (filets), pocheren (vis quenelles), frituren (inktvis), roken (makreel), grillen (tarbot) en in zoutkorst (zeebaars). Van alle restjes werd er visfond getrokken. Ook leerden we een mooie Hollandaise saus en een beurre blanc maken. Heerlijk bij de gebakken tarbotjes!

Les 4 – Vlees en organen

Deze keer lag de tafel vol met technische delen van rund- en varkensvlees, maar ook longhaas en orgaanvlees (hersenen, lever, zwezerik, niertjes, hart, maagjes). Rob gaf uitleg over besterven en rijpen van vlees, over spierbundels, pezen en draden.

We hebben geoefend met afvliezen, ontbenen en snijden. En verschillende bereidingstechnieken zoals sauteren, bakken, grillen, stoven. We maakten o.a. boeuf bourguignonne en crepinettes (gehaktballen in darmnet gebakken – lekker!).

We waren vooral positief verrast over de smaak van longhaas (later zelf thuis ook uitgeprobeerd: weer heerlijk) en organen die we zelden eten, zoals niertjes, hart en zwezerik. Dus dat komt vaker op ons menu, zeker nu we het geweldige organen kookboek van Stephane Reynaud in huis hebben!

Les 5 – Patisserie en ijs

Patisserie is onze minst beoefende discipline. Je moet er ook een bepaalde inslag en koude handen voor hebben ;-) We hebben in ieder geval verschillende soorten deeg leren maken: harde wener, zanddeeg, fonceerdeeg, bladerdeeg, soezenbeslag. En basis crèmes en vullingen zoals banketbakkersroom, chocolade ganache en bavarois. We hebben tenslotte een heerlijke tarte tatin gebakken in een stalen koekenpan die zo de oven in gaat. Heel makkelijk en lekker (maar dat doen we natuurlijk al vaker).

Vervolg: naar de gevorderden

We staan alweer te trappelen om de vervolgcursus te doen, die ons misschien nog wel meer aanspreekt. Deze bestaat ook uit weer 5 lessen: schaal-schelpdieren, paté en worst, wild, sauzen, en patisserie. Als je de basiscursus hebt gedaan, kun je deze lessen ook afzonderlijk volgen. Rob organiseert trouwens ook kookcursussen in zijn boerderij op het Franse platteland.

Ook lekker: