Cassoulet à la Ducasse

We hadden nog wat resten van de winter om op te maken: witte bonen uit Toulouse, gekonfijte eendenbouten en een pot ganzenvet.

Kortom: cassoulet! Maar dan wat minder zwaar, à la façon d’Alain Ducasse uit zijn prachtige kookboek Puur Natuur op Tafel. Zonder worst en spek, maar wel met gekonfijte eendenbout. Zoals je die op de markt in Toulouse ook niet kunt missen:

Gekonfijte eendenbouten op Marché Victor Hugo in Toulouse

Ducasse vindt cassoulet – in tegenstelling tot wat men misschien denkt – een heel gezond gerecht: de bonen leveren vezels en langzame koolhydraten en het ganzenvet bevat gezonde vetzuren.

Omdat het vrij bewerkelijk is, loont het de moeite om voor groot gezelschap gasten te maken. Bovendien wordt het alleen maar lekkerder als je het een nacht laat staan.

Cassoulet à la Ducasse: bonen, saus en gekonfijte eendenbouten

Recept voor Cassoulet met confit de canard

men neme

Dit is voldoende voor ongeveer 8 personen met stevige honger:

  • 1 kilo witte bonen, 1 nacht in koud water geweekt
  • 8 gekonfijte eendenboutjes
  • ganzenvet
  • 2 wortelen
  • 1 stengel bleekselderij
  • 3 uien
  • kruidnagel
  • 1 bouquet garni
  • 6 knoflooktenen
  • tomaten in blik
  • droog broodkruim
Bereiding

In ongeveer 60 minuten klaar, dan nog ongeveer 60 minuten in de oven. Als je de cassoulet een dag van tevoren maakt en de volgende dag in de oven bakt, smaakt ie nog lekkerder.

De bonen koken

  • Doe de uitgelekte bonen in een grote pan en voeg 4 maal het volume aan water toe. Breng langzaam aan de kook, en giet af zodra het water gaat borrelen.
  • Doe de bonen terug in de pan en overgiet met zoveel kokend water dat ze onder staan. Voeg 1 bouquet garni toe, een met kruidnagel bestoken ui, en de helft van de blokjes wortel en bleekselderij.
  • Kook de bonen 1 uur op laag vuur tot ze gaar zijn. Voeg pas tegen het einde van de kooktijd zout naar smaak toe.
  • Giet de bonen af als ze gaar zijn.

De saus maken

  • Smelt 1 eetlepel ganzenvet in een braadpan en smoor hierin de overgebleven gehakte wortel, bleekselderij en uien. Doe 6 geplette tenen knoflook, weer een vers bouquet garni, het blik tomaten en 1-2 glazen wijn erbij. Laat de saus 45 minuten zachtjes sudderen. Verwijder na het sudderen het bouquet.
  • Verwarm intussen de gekonfijte eendenboutjes in de oven of braadpan.

De cassoulet afwerken

  • Verwarm de oven op 170 graden.
  • Vermeng de uitgelekte bonen met de saus. Breng op smaak met zout en peper.
  • Neem een diepe (aardewerken of gietijzeren) kasserol. Schep de helft van de bonen met saus op de bodem. Leg vervolgens de warme eendenbouten erop. Schep er vervolgens de rest van de bonen met saus erover. Strijk zo’n 4 eetlepels gesmolten ganzenvet over de bovenste laag en bestrooi met broodkruim.
  • Bak de schotel zonder deksel 1 uur in de voorverwarmde oven.

Ook lekker: