Sunday roast met porchetta

Sunday roast met porchetta
Sunday roast met porchetta met knapperig vet aan de buitenkant

We hebben eindelijk eens zelf porchetta gemaakt, voor een heerlijke zondagse lunch met vrienden. Heel lekker en heel dankbaar, zo’n royaal en bijna middeleeuws stuk vlees. Zeker als je gasten dan ook nog eens champagne en Barolo meenemen.

Er zit aardig wat vet aan zo’n varkensbuik; dat geeft veel smaak maar je hoeft het niet allemaal te eten. Je kunt er ook voor kiezen om in plaats van de varkensbuik een schouderstuk te nemen, daar zit iets minder vet in. Zolang je maar het zwoerd aan de buitenkant hebt voor de knapperige korst.

Vraag eventueel je slager om dat zwoerd in te snijden, want dat is nog best lastig. Je hebt daarvoor een vlijm- en vlijmscherp mes nodig.

Recept voor zondagse porchetta

Men neme

Voor ongeveer 6 personen als lunch:

  • varkensbuik van 1,5 a 2 kilo, zwoerd er nog aan
  • handje verse salieblaadjes
  • handje verse tijm
  • handje verse rozemarijn
  • 2 eetlepels venkelzaad
  • 1 bol knoflook, alle tenen gepeld
  • olijfolie
  • versgemalen zwarte peper & grof zout
  • slagerstouw
  • aluminiumfolie
  • zeer scherp mes om zwoerd in te snijden
Voorbereiding 1 dag van te voren
Sunday roast met porchetta: je begint met een mooie varkensbuik
  1. Neem de varkensbuik en snijd de vetlaag van het zwoerd aan de buitenkant in met een heel scherp mes (wij gebruikten een stanleymes). Niet te diep; het is alleen om de vetlaag open te maken en goed te laten smelten in de oven. Je wilt het vlees niet raken. Houd steeds ongeveer een centimeter tussenruimte. En snij in de richting zoals je de varkensbuik meter gaat oprollen.
  2. Wrijf de varkensbuik dan in met riant peper & zout
  3. Meng salie, tijm, rozemarijn, venkelzaad en de knoflooktenen met een beetje olijfolie in een keukenmachine of vijzel tot een grove pasta.
  4. Wrijf de varkensbuik hiermee goed in aan de vleeszijde.
  5. Dek de buik af en laat hem een nacht intrekken op een koele plek.
Sunday roast met porchetta: je snijd het zwoerd in met een heel scherp mes
Sunday roast met porchetta: varkensbuik moet eerst gekruid worden en marineren
Roosteren van de porchetta
Sunday roast met porchetta: de volgende dag rol je 'm op en gaat ie de oven in
  1. Haal de gemarineerde varkensbuik tijdig uit de koeling om op kamertemperatuur te komen, zeker een uur voordat je hem gaat roosteren.
  2. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  3. Rol de buik stevig op en bind ‘m dicht met slagerstouw.
  4. Smeer ‘m aan alle kanten weer in met olijfolie en riant peper & zout.
  5. Zet ‘m in de hete oven: eerst een half uur op 200 graden.
  6. Overgiet ‘m tussendoor af en toe met het braadvet.
  7. Zet dan de oven op 150 graden en dek de porchetta af met wat aluminiumfolie; laat ‘m dan ongeveer 1,5 uur zo braden.
  8. Het laatste half uur neem je de aluminiumfolie er weer af en laat je de buitenkant mooi krap bakken. Eventueel zet je de oven weer wat hoger of doe je de bovengrill daarvoor aan.
  9. Check de gaarheid bijvoorbeeld met een kernthermometer; je moet uitkomen op ongeveer 65 graden; dan is het vlees gaar maar nog roze en sappig. En de buitenkant lekker knapperig.
  10. Haal de porchetta dan uit de oven en laat ‘m nog zo’n 20 minuten rusten.
  11. Haal de touwtjes er af en snijd ‘m in mooie dunnen plakken.
Sunday roast met porchetta: na ongeveer 2 uur in de oven istie bijna klaar
Sunday roast met porchetta: op het laatst grill je de buitenkant voor een knapperige vetlaag

Wij serveerden ‘m met een zachtzoete peperonata: een stoof van rode en gele paprika, knoflook en ui. En een drupje azijn. En maakten er ook nog een frisse salade met bloedsinaasappel en venkel bij.

Sunday roast met porchetta: in dunne plakjes met langzaam gestoofde peperonata
Porchetta op het bord in dunne plakjes met langzaam gestoofde peperonata en nog wat bloedsinaasappel- en venkelsalade

Heel varken

Zo’n buikje is leuk, maar een echte porchetta maak je eigenlijk met een héél (speen)varkentje. Dat vul je dan met lekkers en rooster je een paar uur op houtvuur.

Dat doet men al eeuwen zo, zoals bijvoorbeeld onderstaande versie van Bartolomeo Scappi, een chef uit de Renaissance aan het hof van verschillende bisschoppen in Rome en omstreken. Die hielden wel van zo’n kruidig gevuld beestje. Antonio Carluccio deed het opnieuw:

Mis nooit meer iets lekkers
Wil je voortaan op de hoogte blijven van dit soort lekkers op Wat aten zij? Meld je aan voor de updates en ontvang dan een paar keer per maand een bericht in je mailbox.

1 reactie

  1. Wauw! Dat ziet er prachtig uit!

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

© 2019 Wat aten zij?

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑