Nietsvermoedend eekhoorntjesbrood, ergens in Twente

De stille jacht op eekhoorntjesbrood en kastanjeboleet

Het leuke van wandelen in de herfst is dat je tegelijkertijd ook paddestoelen kunt zoeken. Als je geluk hebt levert het meteen een lekker avondmaal op. Hoewel we best wat soorten kunnen determineren, plukken we voor het gemak vooral eekhoorntjesbrood (ook wel bekend als porcini en cèpes), kastanjeboleet en parasolzwam.

En soms nog een verdwaalde weidechampignon, berkenboleet of jonge inktzwam. Russula’s, ridder- en rechterzwammen vinden we meestal teveel gedoe om te determineren. Maar we zijn gelukkig nog nooit ziek geworden van paddestoelen, laat staan eraan dood gegaan.

In de risotto of door de pasta

De mooiste paddestoelen vonden we deze herfst in Twente in de omgeving van Borne, verdere details gaan we niet verklappen ;-) Een paar dikke stevige eekhoorntjesbroden, wat kastanjeboleten en parasolzwammem. Daar maakten we heerlijke risotto en pasta mee.

Wij smoren de paddestoelen dan kort met boter en een gesnipperd uitje tot een smeuïge ragout, die we op het laatst door de risotto doen (daarvoor vind je hier het basisrecept). Al dan niet met een heerlijke Robiola.

Of met wat room en truffelpasta door de tagliatelle. Met eventueel nog wat blaadjes salie en op het laatst nog wat peterselie.

We gebruiken voor onze paddenstoelerecepten graag het paddestoelen boek van Antonio Carluccio.

Gedroogd bewaren

We konden niet meteen alles verwerken. De paddestoelen die we dan niet gebruiken maken we schoon, snijden we in plakken en drogen we in de oven met de deur op een kier op zo’n 50 graden. Neem daar wel de tijd voor, op z’n minst 5 uur. Daarna kun je ze in een afgesloten pot goed bewaren. Voor gebruik week je dan even in wat warm water zodat ze weer soepel worden. En dat weekwater gebruik je dan ook weer in saus of bouillon – zit bomvol smaak.

Zelf op jacht?

Eigenlijk moeten we nog een keer een workshop paddestoelen ‘hunten’ doen bij Edwin Flores van Casa Foresta om de fijne kneepjes te leren. Hij heeft onlangs zelfs een app (voor Apple iPhone) ontwikkeld die je helpt met het beoordelen of een paddenstoel eetbaar is.

En als je dat toch allemaal eng en lastig vindt, dan is er altijd nog de paddestoelenkraam Portabella met wilde én gekweekte paddestoelen (ze staan o.a. op de Noordermarkt in Amsterdam).

Vooroordeel

Er lijkt in Nederland nog steeds een vooroordeel tegen het plukken en eten van wilde paddestoelen te bestaan. Hoewel hippe wildplukkers als Edwin Flores en Jonnie Boer dat beeld aan het veranderen zijn. Waarom is paddestoelen plukken in Nederland eigenlijk verboden? Als je ze netjes afsnijdt dan beschadig je het mycelium toch niet?

Natuur in Nederland is er blijkbaar alleen om naar te kijken, niet om op te eten. Voor al die rare allochtonen die wel aan wildplukken doen, kwam Gelders Landschap in 2004 met het knullige plan om zogenaamde ‘smulbossen’ aan te planten: “Omdat de relatie met de natuur in de eigen omgeving van belang is voor de integratie en inburgering. ” Aha! Gelukkig is dat plan een vroege dood gestorven.

Ook lekker:

Mis nooit meer iets lekkers

Ontvang een paar keer per maand een lekkere update in je mailbox:

Bezig met verwerken …
Gelukt! Je staat op de lijst.

3 reacties

Ik ben zelf een gigantische kakkebroek .. zou nooit iets “wilds” durven plukken. Desondanks ben ik wel dol op wilde bospaddenstoelen, hoe meer dennennaalden, hoe beter! Misschien moet ik ook maar eens op pad met Edwin Flores. ;-)

Och, je hoeft er ook echt geen wildplukheld voor te zijn. Begin gewoon met eekhoorntjesbrood. Ten eerste omdat het erg lekker is. En ten tweede omdat je daarmee bijna geen risico loopt: er zijn geen sluwe giftige dubbelgangers. Neem de belangrijkste kenmerken goed in je op, bijvoorbeeld uit zo’n plukgids. En check steeds methodisch de verschillende kritische eigenschappen om zeker te zijn. Zo win je snel vertrouwen en kun je het uitbreiden naar de volgende soort. Wij durven inmiddels ook kastanjeboleten ;-)

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.