Gevulde en gefrituurde olijven: Olive all’Ascolana

Gevulde en gefrituurde olijven: Olive all’Ascolana
Gevulde en gefrituurde olijven: Olive all’Ascolana

Hebben we ooit op straat, in de Abruzzen gegeten. Knapperig, zoutig en kruidig: een verfijnde vette bek. Zeker met een koel glas witte wijn.

Het is even een therapeutisch klusje, al die olijven ontpitten. Maar kant-en-klaar ontpitte olijven zijn hiervoor niet geschikt omdat je die niet meer goed dicht krijgt. En dan gaat het frituren helemaal mis.

Gevulde en gefrituurde olijven: Olive all’Ascolana; vóór het frituren

Dus trek vast een fles open, zet wat fijne muziek op en ga aan de slag!

Recept voor gevulde en gefrituurde olijven uit Ascoli Piceno

Je maakt er het liefst een heleboel tegelijk. Je kunt ze dan, eenmaal gepaneerd, ook bewaren in de diepvries. Hier staan ook nog wat praktische plaatjes en toelichting in het Italiaans.

Men neme

Genoeg voor ongeveer 50 stuks.

Olijven en vulling

  • 500 gram grote groene olijven met pit, liefst de Ascolana Tenera, als je die kunt krijgen
  • 50 gram rundergehakt
  • 50 gram varkensgehakt
  • 50 gram kippenvlees, grofgehakt
  • 1/2 ui, fijngesnipperd
  • 1 Klein worteltje, fijngesnipperd
  • 1/2 stengel bleekselderij
  • 1 glas witte wijn
  • 1 sneetje oud wit brood, verkruimeld
  • 1 ei
  • geraspte schil van 1/2 citroen
  • snuf nootmuskaat
  • snuf kruidnagel, fijngemalen
  • 50 gram versgeraspte parmezaanse kaas
  • peper & zout
  • olijfolie

Om te frituren:

  • kommetje bloem
  • kommetje met 1 ei, losgeklopt
  • kommetje met paneermeel of panko
  • pan met 1/2 liter olijfolie of frituurpan met bijvoorbeeld zonnebloemolie
Bereiding

Voorbereiding ongeveer 45 minuten, frituren 10 minuten

  1. Zet ui, bleekselderij en wortel aan in wat olijfolie op zacht vuurtje, niet bruin laten worden.
  2. Verhoog het vuur en voeg de 3 soorten vlees erbij en laat dit gaar worden.  Goed omscheppen om gelijkmatig gaar te laten worden.
  3. Blus met de witte wijn, schraap het aanzetsel los en laat de alcohol verdampen.
  4. Doe het mengsel in foodprocessor en maal het flink fijn.
  5. Doe hier 1 ei, het broodkruim,  de parmezaanse kaas, citroenrasp en de specerijen bij en meng het tot een compacte deegbal. breng op smaak met peper en eventueel wat zout (voorzichtig: de parmezaanse kaas geeft ook al zoute smaak)  Laat deze een half uurtje afkoelen in de koelkast.
  6. Ontpit de olijven door overlangs in de lengte in te snijden en pit eruit te wippen. Zodat je ze, eenmaal gevuld, weer makkelijk dicht kunt krijgen.
  7. Vul de olijven met het vleesmengsel.
  8. Maak een paneerstraatje: 3 bakjes, kommetjes of bordjes met achtereenvolgens bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Haal de olijven hier in die volgorde door heen en houd ze apart. Eventueel kun je dit nog een keer herhalen als de eerste laag niet bedekkend genoeg is.
  9. Frituur de olijven: ofwel in een diepe pan met hete olijfolie of zonnebloemolie. Of in een friteuse op ongeveer 170 graden. Tot de olijven mooi goudbruin zijn. Dan even laten uitlekken op keukenpapier en meteen opdienen!

Frituurfeest

Een variant op deze vlezige Olive all’Ascola maakten we al eerder, toen met een vulling van ansjovis en salie. Maak er gewoon een frituurfeest van en maak de beide varianten.

En als je dan toch los gaat met frituren kun je net zo goed ook wat arancini maken. Of venkel in beslag met Pastis.

Mis nooit meer iets lekkers
Wil je voortaan op de hoogte blijven van dit soort lekkers op Wat aten zij? Meld je aan voor de updates en ontvang dan een paar keer per maand een bericht in je mailbox.

2 reacties

  1. Wat een fantastische site hebben jullie! Ik word hier diep gelukkig van! Een van de fijnste dingen om te doen: een mooi recept lezen met verse ingrediënten. Italiaans is heel inspirerend. Fijn om zulke “echte” Italiaanse recepten hier te vinden. Om mij helemaal op te verheugen en binnenkort eens lekker uit te proberen. Mmmm! Bedankt.

  2. Helemaal mee eens: de Italiaanse keuken is onuitputtelijk lekker en gevarieerd. We blijven nieuwe lekkernijen ontdekken. Zowel uit eigen ervaring daar, maar ook uit mooie kookboeken. En dank voor je complimenten. Spread the word ;-)

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

© 2019 Wat aten zij?

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑