Blote pasta

Gnudi: letterlijk “blote” pasta omdat de pasta zelf ontbreekt. Je eet alleen de vulling die je even pocheert in wat zacht kokend water. En dan net als gnocchi met een eenvoudige saus of alleen met wat boter en geraspte kaas.

Gnudi van ricotta en knolselderij op cavolo nero en salieboter erover

Gnudi met knolselderij

Meestal worden ze met alleen ricotta gemaakt, met hooguit wat  citroenrasp en nootmuskaat. Giorgio Locatelli maakt ze in zijn jongste boek Made at Home extra luchtig met apart geklopt eiwit. Gaan we ook nog eens proberen.

Maar wij baseerden ons (alweer) op een recept van Ottolenghi die er ook knolselderij in verwerkt.  Dat geeft ze een prettige aardse smaak. En we hadden toch nog een half knolletje liggen.

Beurre noisette en salie

Maar Ottolenghi’s tomaten-salie-basilicum-saus doen we een andere keer. We hielden het bij een eenvoudige beurre noisette met salie. En we serveerden de gnudi op een warm bedje van kort gebakken cavolo nero. Met nog wat geraspte pecorino en verse zwarte peper erover.

Recept voor gnudi met knolselderij en ricotta

Men neme

Voor 4 personen als licht hoofdgerecht.

  • 1/2 selderijknol (± 300 gram) in blokjes
  • 80 gram ricotta, goed uitgelekt
  • 1/2 teen knoflook, fijngewreven
  • Geraspte schil van 1 citroen
  • Nootmuskaat
  • Peper & zout
  • 30 gram  geraspte pecorino
  • 80 gram fijn griesmeel of semolina bloem
  • vetvrij papier
  • 1 losgeklopt ei
  • 150 gram boter
  • Handje verse salieblaadjes
  • 400 gram cavolo nero
  • Olijfolie
  • Pecorino om er over te raspen
Bereiding

Alles bij elkaar ben je ongeveer 60 minuten bezig.

Maak eerst de gnudi. Je kunt dit ook een dag van tevoren doen en ze in de ijskast bewaren.

  1. Kook de knolselderij blokjes helemaal gaar. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier en druk het vocht er zoveel mogelijk uit.  Stamp de knolselderij fijn en laat deze puree 15 min afkoelen in de ijskast.
  2. Meng de fijngewreven knoflook, citroenzest, ricotta en pecorino door de knolselderij puree en breng op smaak met wat zout en een snufje nootmuskaat. Koel deze massa weer 15 min.
  3. Nu ga je de gnudi vormen. Zet een schaal met vetvrij papier klaar, een bord met de semolina bloem en een bakje met het losgeklopte ei. Verdeel de knolselderij massa in 12 gelijke porties en rol deze stevig tot kleine balletjes. Doop iedere gnudi kort in het ei en rol ‘m dan goed door de semolina. Leg de gnudi op de schaal met vetvrij papier en koel ze nog eens 20 min. Je kunt de gnudi ook een dag van tevoren maken en ze in de ijskast bewaren.Gnudi van ricotta en knolselderij op cavolo nero en salieboter erover

Maak dan de salieboter:

  1. Neem een sauspan met dikke en laat de boter hierin met de salieblaadjes langzaam smelten.
  2. Laat de boter op zacht vuur pruttelen tot ze net lichtbruin is en de salieblaadjes knapperig. Opletten op het laatst – voor je het weet is de boter verbrand.

Bereid intussen ook de cavolo nero:

  1. Was en snijd de cavolo nero in repen.
  2. Verhit olijfolie in een pan en roerbak de cavolo een paar minuten. Voeg naar smaak eventueel nog wat fijngesneden knoflook toe.
  3. Voeg wat water toe en laat de cavolo op laag vuur met deksel nog even stoven.
  4. Breng op smaak met zout & peper.

Breng tenslotte alles samen:

  1. Verwarm de borden voor.
  2. Breng water met zout aan de kook in een ruime kookpan en laat het dan zacht koken.
  3. Dompel de helft van de gnudi in het water en laat ze zo’n 3-4 minuten pocheren, totdat ze vanzelf naar boven drijven. Schep ze dan met een schuimspaan eruit en laat ze op een warm bord uitlekken. Pocheer dan de andere helft van de gnudi en laat ze ook even uitlekken.
  4. Meng de gnudi voorzichtig door de warme salieboter.
  5. Maak een bedje van cavolo nero op de verwarmde borden en leg daar vervolgens de gnudi met salieboter op. Maak af met wat geschaafde pecorino en gemalen zwarte peper.

BewarenBewaren

Ook Lekker: