Sint Jakobsschelpen in sherry-botersaus

Zachtzoete, knapperig gebakken Sint Jakobsschelpen met een zijdezachte saus van ingekookte amontillado sherry en boter. Zo gemaakt, heel erg lekker.

Van het Moro imperium

Naar een recept uit Morito, één van de verschillende kookboeken van de mensen achter restaurant Moro in London. Waar we graag uit koken. Dit boek staat vol met mezze en tapas zoals ze die zelf in hun restaurants serveren.

Fino of Amontillado sherry?

In het oorspronkelijke recept wordt fino sherry gebruikt. Die is wat droger maar wij gokten dat amontillado – net wat voller, zoeter en sterker – ook goed zou passen. Die gok viel goed uit.

Hele Sint Jakobsschelpen

Wij kochten de Sint Jakobsschelpen in de schelp. Dat is iets meer werk om schoon te maken. Maar ze zijn verser dan uit de diepvries. En dan heb je ook het koraal erbij dat je ook prima kunt klaarmaken. Extra waar voor je geld.

Recept voor Sint Jakobsschelpen in sherry-botersaus

Men neme

Genoeg als hoofdgerecht voor 2 personen of als voorgerechtje voor 4 personen.

  • 75 ml sherry-azijn
  • 75 ml amontillado sherry
  • 1 eetlepel suiker
  • 5 gekneusde zwarte peperkorrels
  • 2 blaadjes laurier
  • 125 g boter, ijskoud, in kleine dobbelsteentjes
  • 8 Sint Jakobsschelpen (liefst met schelp en al)
  • olijolie

Als je ook het koraal van de schelpen wilt gebruiken:

  • 1 sjalotje, fijngehakt
  • klont boter
  • handje grof gehakte bladpeterselie
Bereiding

Ongeveer 60 minuten (of 45 wanneer je al schoongemaakte schelpen hebt)

  1. Zet de sherry-azijn, de amontillado sherry, suiker, peperkorrels, laurierblaadjes in een sauspan op matig vuur. Kook het in tot het licht stroperig wordt en je nog ongeveer 4 eetlepels overhebt.
  2. Als je de hele Sint Jakobsschelpen gebruikt: maak ze open, haal de witte noot (de sluitspier, jawel) en het roze koraal eruit. Spoel even af en dep droog. Hak het koraal in grove stukjes.
  3. Als het sherrymengsel voldoende is ingekookt zet je het vuur helemaal zacht. Haal de peperkorrels en laurierblaadjes er uit. Voeg dan de boterblokjes één boor één toe en klop alles met een garde tot een mooie zacht glanzende saus. Houd deze net warm.
  4. Als je ook het koraal maakt: zet koekenpan op met nog een klont boter; zet hierin eerst het sjalotje aan. Doe er dan het koraal bij en bak op matig vuur kort aan. Haal van het vuur, breng op smaak met peper & zout en houd warm.
  5. Verhit nog een koekenpan. Smeer de witte Sint Jakobsschelpen in met een klein beetje olijfolie. Schroei ze dan in de hete pan tot ze mooi goudgeel zijn, maar van binnen nog net zacht. Bestrooi met beetje peper & zout.
  6. Dien de Sint jakosschelpen op met de saus, eventueel het koraal erbij met wat peterselie.

Wij aten het met wat gestoofde witte bonen en een salade van waterkers, artisjok en ingemaakte citroen. Maar je kunt het ook prima combineren met bijvoorbeeld een knapperige venkelsalade. Of, als je er een lekker zeebeestenbanket van wilt maken, met langoustines en avocado.

 

 

Ook Lekker: