Lekker eten in Slovenië: Hiša Franko & andere adressen

Een paar jaar geleden keken we naar een aflevering van Chef’s Table over restaurant Hiša Franko van Ana Ros. Oorspronkelijk als diplomaat opgeleid nam ze samen met haar man Valter Kramar het restaurant van zijn ouders over. Niet gehinderd door enige kennis van koken. Na jaren leren en ploeteren wordt Hiša Franko nu beschouwd als één van de beste restaurants ter wereld. Daar wilden we dus naar toe.

En zo geschiedde in oktober van dit jaar.

Eerst de natuur in

Maar voordat we bij Hiša Franko te gast waren zijn we eerst rondgereisd in de Julische Alpen in het westen van Slovenië, tegen Italië en Oostenrijk. We hebben prachtige wandeltochten gemaakt in het Triglav National Park. Ruig hooggebergte, idyllische dorpjes, sprookjesachtige bossen en kristalheldere rivieren. Zelden hebben we in Europa in zo’n onbedorven landschap rondgelopen. We dromen er nog van.

(hier staan alle foto’s van onze reis naar Slovenië – met ervoor en erna nog wat Italië )

Stevige bergkost

Qua keuken is het in de meeste plaatsjes eenvoudige, stevige kost. Hoewel er overal prachtige moestuinen zijn krijg je in de restaurants helaas weinig groenten.  Maar in dit seizoen gelukkig wel weer overal verse paddestoelen.

De nadruk ligt op soepen, stoven en gnocchi of knödels, afhankelijk van de Oostenrijkse dan wel de Italiaanse invloed. Daarbij veel wild en worst. Na een lange dag buiten beslist lekker.

Melania-schotel

Eén van de plekken waar we hier goed hebben gegeten is  Gostilnica Strudl in Bohinsjka Bistrica. Een compact eethuisje aan een kleine rotonde, vlakbij een grote supermarkt. Niet per se een pittoreske locatie. Maar de sfeer binnen is zeer gastvrij en huiselijk. Er wordt gekletst, krant gelezen, TV gekeken en een biertje gedronken.

En bovenal de honger gestild. Met grote traditionele schotels vol kaas of vleeswaren zoals gerookte varkensnek, bonen en zuurkool (“Is dat de Melania-schotel?” vroeg iemand zich af die we de foto stuurde) . Alles is er bio en uit de buurt van kleine leveranciers.

Schmalz voor de picnic

Op reis gaan we ook graag de markt op of supermarkt in – nieuwsgierig als we zijn naar wat de mensen er zoal eten. Opvallend is dat er hier vaak een aparte uitgebreide afdeling is met allemaal streek- en seizoensproducten. We hebben walnoten, pompoenolie en heerlijke kazen ingeslagen. En zelfs wat zaseka (reuzel met spek – in het Duits Schmalz) voor de picnic.

Überstrudl

Absoluut favoriete gerecht in deze streek was de Sloveense versie van de Strudl, de Prekmurska Gibanica: een flatgebouw  met lagen van appel, honing, walnoot, kwark, maanzaad en knapperig deeg. Belachelijk lekker.

Hiša Franko: hyperlokale verfijning

Na alle inspanningen in de bergen waren we toe aan de verfijning van Hiša Franko. Het restaurant ligt in een klein dorpje vlakbij Kobarid. Daar is in de Eerste Wereldoorlog nog gruwelijk gevochten. Loopgraven zelfs in de bergen. Honderdduizenden doden. Nu is het er lieflijk en landelijk.

Chef Ana Ros heeft zelf leren koken. Eerst op de klassieke wijze, later wat meer experimenteel. Steeds met mooie producten uit de buurt als basis: vis uit de Adriatische zee,  mais en fruit uit het Soça-dal, forel uit de Soça, wild  en paddenstoelen uit de bossen, zelf gerijpte kazen en kruiden uit eigen tuin. Zoveel prachtige smaken binnen een straal van 20 km.

Rondvliegende drones

Al dit lekkers is niet onopgemerkt gebleven. Ana Ros is nu een internationale rockstar-chef. Op beide dagen dat we er waren werd ze geïnterviewd door een TV-ploeg. Bij het ontbijt de volgend ochtend zoemde er een camera-drone langs de ramen.

Toch is de sfeer in het restaurant gemoedelijk. Hoewel zeer professioneel en internationaal is het er geen moment opgeprikt of stijf. Je voelt je er op je gemak, zelfs welkom. Met eerst een glas Pinot Grigio bij de haard. Kijkend naar de staf die de laatste voorbereidingen treft.

Menu ‘Eleven’

Want om 19:00 is het dan zo ver, de start van het 11-gangen diner – iets anders is er ook niet. Afgezien van een paar extra tussengerechten en amuses. Hier kwamen we voor!

Na valse start alleen maar hoogtepunten

We geven het toe: na de openingszet met sprotjes volgende er paar gangen waar we moeite mee hadden. Zoals gefermenteerde vijgen met gist. En bittere chocolade met o.a. gezouten meloen. Een vergezochte clash in smaken die ons niet bekoorde. Zouden we dan toch in een hype zijn gestonken?

Gelukkig niet. Na de lastige opmaat volgden alleen maar hoogtepunten. Steeds weer prachtige combinaties, verrassend in smaak en textuur. Zoals een eenvoudige, zachtzoete aardappel in hooi gegaard, met truffel en paddenstoelencrème. De aardappel als de kroon op de truffel.

Of de rundertong met oesters. En een frisse sorbet van lijsterbes met zalvige caramel van beenmerg. Met een bittertje van bergamot. En zo meer.

Heerlijke wijnen

Enige dilemma was dan de wijn: kies je zelf een fles of laat je je bij ieder gerecht verrassen door een bijpassend glas. Wij kozen voor dat laatste. En zagen zo alle hoeken van wijnmakend Slovenië. Met de nadruk op kleine huizen, soms zelfs vins natures.  Een prachtige reis op zich, met sommelier Valter Kramar als gids.

Zusje Hisa Polonka

Valter heeft overigens in Kobarid een paar kilometer verderop een eigen zaak geopend: Hiša Polonka. Geen haute cuisine maar eenvoudige streekgerechten, kazen uit de zelfde eigen rijpingskelder en zijn eigen bier Feo. Het was helaas dicht toen wij er waren maar staat op de lijst voor de volgende keer.

De heuvels van Brda

We zijn nog iets naar het zuid-westen gereden, de bergen uit, de heuvels in. Het is alsof je dan in Toscane komt maar het heet Brda. Overal hellingen vol druivenstokken, olijf- en fruitbomen. Er is nog weinig toerisme. Maar je kunt er lekker eten, met stevige italiaanse invloeden.

Wijnrenaissance

Tot begin jaren ’90 was hier geen noemenswaardige wijnbouw meer. Productie was alleen op bulk gericht. Diversiteit en kwaliteit waren niet aan de orde. Wel hectoliters volgens 5-jarenplan.

Dat is enorm veranderd. Oude wijnhuizen zijn nieuw leven ingeblazen en allerlei lokale druivenrasssen (zoals de witte Rebolla en de rode Refosco) zijn weer in ere hersteld. Jonge wijnmakers zorgen voor nieuwe aanpak.

De ham van Hiša Marica

In deze streek hebben we ook weer heel lekker gegeten. Nu sterk op de Noord-Italiaanse keuken georiënteerd: veel truffel, pasta, polenta en wild. Zoals bij Hiša Marica in het middeleeuwse plaatsje Smartno. Alleen al de enorme schaal met voor je neus gesneden ham en salami met een glas wijn van eigen hellingen.

Een volgende reis willen we hier in het voorjaar of zomer gaan maken als het fruit rijp is.