Gegrilde octopus met kikkererwtenpuree

De octopus is geen allemansvriend op je bord. Sommigen gruwen ervan, anderen zijn er gek op. Wij behoren tot het laatste kamp. Althans, de laatste jaren. Ook wij hebben hem echt moeten leren eten. Die zuignapjes de eerste keer op je tong…

Dat was ooit in Barcelona, in een schimmig barretje. We wisten eigenlijk niet wat we besteld hadden. Op goed geluk hadden we wat op de lange tapaslijst aangewezen. En toen kwam er een diep bord vol dampende tentakels met royaal pimentón erover. Dat was even slikken.

In eigen sap

De eerste keer dat we zelf octopus klaarmaakten was toen we in Puglia waren, Polpo in aqua sua. Octopus in z’n eigen sap, zeg maar. Langzaam gaar gestoofd met tomaat en knoflook, uiteindelijk opgediend in malse stukjes.

Later aten we ook nog eens een heerlijke gegrilde octopus in Berlijn, bij Osteria Venexiana. Knapperig van buiten, zacht van binnen, op een bedje van fluwelige kikkererwtenpuree.

Heel geen hummus

Dat wilden we ook eens maken. Maar dan met een eigen draai – de kikkererwtenpuree met rozemarijn erdoor. Ook heel anders van smaak dan bijvoorbeeld hummus (daar zit dan tahin in).

We aten er ook nog wat andere lekkere zaken bij: een zoetzure caponata, verse foccacia en – de barbecue was toch al aan – nog wat spiezen met zwaardvis, citroen en laurier. Was een fijne combinatie allemaal.

En dan ook nog eens vergezeld van een heerlijke witte cuvee van het Sloveens wijnhuis Burja, een blend van voornamelijk Riesling, Ribolla en Malvasia.

Recept voor gegrilde octopus met kikkererwtenpuree

Men neme

Genoeg voor 4 personen als hoofdgerecht

  • 1 verse octopus – denk aan ongeveer 1,5 kilo. Meestal moet je ‘m van te voren bestellen bij de visboer.
  • 1 ui in grove parten
  • 2 tenen knoflook, platgeslagen
  • 4 blaadjes laurier
  • 8 peperkorrels, gekneusd
  • 2 dl witte wijn
  • water
  • olijfolie
  • 3 tenen knoflook, geperst
  • 2 blikjes kikkererwten
  • 2 takjes verse rozemarijn
  • peper & zout
  • sap van halve citroen
Bereiding

Het koken van de octopus duurt een uur, in de tussentijd maak je de kikkererwtenpuree. Eenmaal op de barbecue gaat het snel.

Kook eerst de octopus

  1. Neem een hoge pan en doe de octopus daarin. Met de wijn, ui-parten, blaadjes laurier, peperkorrels. En voeg net zoveel water toe dat het beestje onderstaat. Let op: voeg géén zout toe. De octopus laat aardig wat zout vocht los. Extra zouten hoeft niet. Breng aan de kook en laat ‘m een uurtje zachtjes pruttelen.
  2. De octopus wordt diep paars en bolt wat op. Na een uur is hij wat steviger en kun je ‘m uit het water halen. Laat afkoelen en bewaar ‘m in de koelkast tot je gaat barbecuen.

Maak intussen kikkererwtenpuree

  1. Zet in een een stevige bodem olijfolie op heel zacht vuur en warm daarin de geperste knoflooktenen. Niet bakken maar zacht laten trekken zodat je een milde knoflookolie krijgt.
  2. Laat de kikkererwten even uitlekken in een zeef.
  3. Vijzel de rozemarijn-naaldjes met een lepel van de knoflookolie tot een groene saus.
  4. Doe dan de uitgelekte kikkererwten met de rozemarijn-saus weer in het pannetje met de knoflookolie. Laat nog even doorwarmen en pureer dan alles. Voeg naar smaak zout & peper toe en wat citroensap.
  5. Zet apart en maak nog even warm, vlak voordat je de octopus afgrilt. Blijft trouwens nog paar dagen goed als je het koel bewaart.

Gril de octopus

  1. Zorg dat de barbecue gloeiend heet is.
  2. Doe een beetje olijfolie over de octopus. Afhankelijk van de grootte van de octopus gril je ‘m in z’n geheel of je snijd ‘m in onderdelen: de tentakels en de kop – die kun je net zo goed eten.
  3. Gril de stukken boven direct vuur, kort en fel. Zodat je een knapperige buitenkant krijgt. Maar laat ‘m niet te donker worden.
  4. Dien de krokante octopus op, op een zacht bedje van de kikkererwtenpuree.

Mag niet ontbreken op een weldadig Siciliaans buffet.

Mis nooit meer iets lekkers
Wil je voortaan op de hoogte blijven van dit soort lekkers op Wat aten zij? Meld je aan voor de updates en ontvang dan een paar keer per maand een bericht in je mailbox.