Rillettes van wilde gans

Gans kom je niet vaak tegen. Tenminste, niet als vlees. Als beest des te meer. En dan worden wilde ganzen vaak gezien als plaagdieren, zeker in de grote aantallen die hier soms komen overwinteren. Ze grazen gras en andere gewassen weg. En laten een en ander achter. Dan hebben we het nog niet over de risico’s op en rond Schiphol. Ganzen geven geen voorrang.

Wie hier nou voor wie de plaag is (mensen voor ganzen of andersom) is een relevante discussie. Feit is dat ze inmiddels weer geschoten en afgemaakt worden. En dat er dus prachtig wild gevogelte beschikbaar is. Zonde om naar de destructie te brengen. Bij de Keuken van het Ongewenste Dier weten ze er wel raad mee.

Wij kregen via via een gans in handzame stukken. Geschoten in de weiden rond Haarlem. Maar kijk vooral eens bij Wild op de Kaart van de Nederlandse Jagersvereninging. Er is meer wild te krijgen dan je denkt.

Potjes met vet

In tegenstelling tot hun weldoorvoede tamme verwanten zijn wilde ganzen vaak behoorlijk mager. Maar de smaak is intens ganzig. En het vet kun je toevoegen uit een pot of blik. Eventueel zelfs eendenvet. Sowieso goed om in huis te hebben om heerlijk aardappelen in te bakken.

Voor deze rillettes komt het er eigenlijk op neer dat je het ganzenvlees heel langzaam gaart in vet met wat smaakmakers – zoals konfijten. En als het dan helemaal zacht en gaar zet je het in een potje met het vet in de koelkast en laat je het een paar dagen rijpen.

Daarna blijft het overigens nog wel een paar weken goed (zorg wel dat je steeds met een schoon mes of lepel het potje in gaat).

Overigens: een héle gans braden is ook erg lekker. Vergt wel iets meer werk en aandacht. Maar is voor bijvoorbeeld het kerstmenu zeer de moeite waard. Zeker met de saus gemaakt van nek en organen.

Recept voor rillettes van wilde gans

Vrij naar een recept uit Eerlijk, wild en duurzaam de gans opeten door Donald Buijtendorp en Ed van Schootbrugge.

Men neme

Genoeg voor ongeveer 4 weckpotten. We gaan uit van het gebruiken van de delen van 1 gans – die kan nog wel verschillen in grootte en gewicht. Dus onderstaande is vooral een indicatie:

  • 2 bouten
  • 2 borstfilets
  • 200 à 250 gram ganzenvet (evt. te vervangen door /aan te vullen met eendenvet), in ieder geval genoeg om alle vlees onder te zetten in de pan
  • 1,5 deciliter witte wijn
  • 2 tenen knoflook, gepeld en geplet
  • 4 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • paar draaien vers gemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel zout – of naar smaak
Bereiding

Je bent ongeveer een halfuur aan het werk (voorbereiding en verwerken na garing); het garen zelf duurt ongeveer 4 tot 6 uur.

  1. Verwijder evt. het vel van bouten en filets. Snijd de filets in een paar grove stukken; laat de botten nog in de bout, geeft meer smaak
  2. Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem en zorg dat het vlees onder staat.
  3. Breng eerst even aan de kook, ook om de alcohol uit de wijn te laten verdampen.
  4. Doe het deksel erop en draai het vuur zacht, zodat het net niet meer kookt. Eventueel met zo’n vlamverdeler eronder. Je kunt hier overigens ook een slowcooker voor gebruiken, gaat heel goed. Laat alles nu zeker 4 uur garen. Wanneer het vlees van het bot af komt is het gaar. Afhankelijk van de gans (oud, gespierd of gewoon wat taai type) kan je het best nog wat langer door laten garen om nog zachter te laten worden. Haal dan wel de laurier en de botten er uit.
  5. Wanneer je tevreden bent over de zachtheid haal je alle vlees uit de pan. Houd dit apart.
  6. Zeef eerst het vet terwijl het nog vloeibaar is zodat de kruiderij en eruit blijft en je mooi “schoon” vet overhoudt. Komt de houdbaarheid ten goede.
  7. Pluk dan het vlees met een paar vorken tot kleinere vezels. Inderdaad, net als pulled pork.
  8. Inspecteer meteen ook op hagel.
  9. Meng tenslotte het geplukte vlees goed met het gezeefde vet en doe het in de (brandschone!) potten. Sluit af met een extra laag vet.
  10. Zet de potten zeker 3 dagen in de koelkast voordat je ze aanbreekt.
  11. Nodig vrienden uit, rooster wat brood en trek een fles Pinot Noir open.

Schijnt ook heel lekker te zijn in combinatie met wat geroosterde hazelnoten, maar dat hebben we nog niet geprobeerd.

Mis nooit meer iets lekkers
Wil je voortaan op de hoogte blijven van dit soort lekkers op Wat aten zij? Meld je aan voor de updates en ontvang dan een paar keer per maand een bericht in je mailbox.