Geroosterde knolselderij met Café de Paris - saus

Wij zijn geen liefhebbers van zogenaamde vleesvervangers. De krampachtige pogingen om iets te maken dat op vlees lijkt lukken zelden. Als we vegetarisch eten, dan liever gerechten met veel lekkere groenten.

Maar soms lijkt het zowaar op een mooi stuk vlees. Zoals dit recept uit het jongste kookboek van Ottolenghi, Flavour: “steaks” van geroosterde knolselderij. En zo dien je het ook op: gesneden in dikke plakken, lekker gekarameliseerd, met een royale hoeveelheid boterige maar kruidige saus erover, zoals in een Parijse bistro.

Wij aten deze “steaks” trouwens met een salade met eendenborst, een goede combinatie. Maar natuurlijk niet meer vegetarisch.

Paar uur in de oven

De essentie van dit gerecht is de gekarameliseerde knolselder. Deze wordt dan helemaal zacht en zoet, met een licht kruidige ondertoon. Dat krijg je pas na een paar uur in de hete oven wanneer de suikers in de knol gelijkmatig karameliseren. Die Café de Paris-saus past er perfect bij.

Recept voor geroosterde knolselderij met Café de Paris – saus, door Ottolenghi

Men neme

Genoeg voor 4 personen als bijgerecht, of voor 2 als hoofdgerecht

1 flinke knolselderij of 2 kleine
olijfolie
grof zeezout
zwarte peper
bakpapier
evt.: honing om de plakken extra mee te karameliseren
100 gram boter, in blokjes
1 sjalot, heel fijn gesneden
1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
3 ansjovisfilets, grofgehakt
1/2 theelepel kerriepoeder
1/4 theelepel cayenne-peper
1 eetlepel mosterdpoeder
1 eetlepel uitgelekte kappertjes
2 eetlepels bieslook, in dunne ringetjes
2 eetlepels dragon, fijngesneden
1 eetlepel peterselie, fijngesneden
2 theelepels verse tijmblaadjes
100 ml room
2 theelepels citroensap

Bereiding

Alles bij elkaar heb je zo’n 3 uur nodig. Maar dat is vooral de tijd die de knolselderij in de oven staat om te garen (zo’n 2,5 uur). Dat kun je ook ruim van tevoren doen. Dan heb je nog ongeveer een half uur werk voor saus en het afmaken van de steaks.

Verwarm de oven voor op 170 graden.
Maak de selderijknol(en) goed schoon en prik rondom met een vork overal gelijkmatig gaatjes in de knol. Meng zo’n 60 ml olijfolie met theelepel zeezout en wrijf de knol(en) hier goed mee in.
Leg wat bakpapier op een bakblik en doe de knolselderij hierop in de oven. Rooster ongeveer 2,5 uur. Bedruip de knol tussentijds af en toe met de olijfolie van de bakplaat. Tot de knol mooi bruin en mijn zacht is. Er komt dan ook een gekarameliseerd sap uit. Laat dan kwartier rusten.
Begin intussen aan de saus: zet de boter, sjalot, knoflook, ansjovis, kerriepoeder, cayennepeper en mosterdpoeder met nog een vleug zeezout aan in een sauspan op matig vuur tot de uitjes mooi zacht zijn. Doe er de kappers, groene kruiden en nog wat verse peper bij en kook nog een minuutje zachtjes door. Doe dan vuur uit.
Zet gril in de oven aan. Snijd de selderijknol(en) in dikke plakken van ongeveer 2 a 2,5 cm. Leg ze weer op het bakpapier en smeer ze weer in met het braadvet, eventueel met nog wat extra olijfolie – of zelfs wat honing. Gril de plakken in de hete oven tot ze mooi goudbruin zijn, denk aan 6 à 8 minuten.
Maak intussen de saus af: verwarm alles zachtjes en voeg dan de room en het citroensap toe, zwenk de pan om het te mengen, maar roer er niet te veel door. De saus mag een beetje geschift zijn.
Dien de plakken op met de saus eronder en/of erover – hangt van je stijl af ;-) Dan nog een draai van de pepermolen en voilà!