Pasteien beleven dit jaar een heuse revival. Zo kwam onlangs het boek The Pie Room uit van de Britse ‘Pie King’ Calum Franklin (waar we zelf ook nog over schreven), chef in het grote Londonse hotel-restaurant The Holborn Dining Room.
Coulibiac: Russisch of Frans?
Ook de Russische keuken kent talloze varianten pirogi, ofwel gevulde pasteien. De vulling kan uiteenlopen van vlees en paddestoelen tot kool en kaas.
Een van de lekkerste varianten is de kulebjaka of coulibiac in het Frans, een pastei gevuld met zalm of steur, rijst, boekweit of andere graansoorten, paddenstoelen, eieren en dille. In het begin van de 20e eeuw bracht de legendarische chef-kok Auguste Escoffier het recept voor coulibiac naar Frankrijk en nam het op in zijn Guide Culinaire.
Zalm, kasha en paddenstoelen
Deze kerst maakten wij een feestelijke coulibiac gevuld met zalm, kasha (geroosterde boekweit) en paddenstoelen. We gebruikten een combinatie van verschillende recepten. Onder andere de versie van chef Joris Bijdendijk die hij maakte voor de tentoonstelling Dining with the Tsars in de Hermitage (2014).
Wij maakten een wat rustiekere versie met kasha (geroosterde boekweit) in plaats van rogge, bladerdeeg in plaats van brioche-deeg en zonder ei. In het mooie kookboek Samarkand met recepten uit Centraal-Azië staat overigens ook een goed recept met een vulling van pilav-rijst.
Wij gebruikten het recept voor kasha met paddenstoelen uit dit boek. In plaats van rauwe zalm kun je ook een moot warmgerookte zalm gebruiken, dat geeft een meer hartige, rokerige smaak. Bovendien is de zalm dan al gaar en hoef je alleen het bladerdeeg mooi goudbruin te bakken.
Recept voor eenvoudige coulibiac
Men neme
Genoeg voor 4 personen als hoofdgerecht
- Zalmmoot van 400-500 gram (rauw of warmgerookt)
- 2 rollen vers bladerdeeg (à 320 gram per rol)
- 150 gram kasha (geroosterde boekweit)
- 250 gram fijn gesneden gemengde paddenstoelen of kastanjechampignons
- 1 kleine ui, fijn gehakt
- Flinke klont boter
- 400 ml warme kippenbouillon
- 200 gram grote spinazie of snijbiet bladeren
- Handje verse dille
- Potje zure room
- 1 losgeklopt ei om te bestrijken
- 2 vellen bakpapier
Bereiding
Alles bij elkaar ben je zo’n 90 minuten bezig.
- Eerst maak je de kasha met paddenstoelen, die je kunt laten afkoelen. Kook hiervoor de kasha (boekweit) 15 min in de hete kippenbouillon. Haal de pan van het vuur en roer om met een vork. Laat de boekweit met deksel op de pan 5 minuten nastomen.
- Verhit, terwijl de boekweit kookt, een flinke klont boter in een koekenpan. Fruit de ui zachtjes, voeg de paddenstoelen toe en bak ze tot het vocht is verdampt en ze mooi gekaramelliseerd zijn.
- Meng de gebakken paddenstoelen door de gekookte boekweit en laat dit mengsel afkoelen alvorens in de pastei te verwerken.
- Blancheer de spinazie of snijbiet bladeren kort, laat ze goed uitlekken en dep ze droog.
- Prepareer dan het bladerdeeg. Leg één rol deeg op bakpapier op een bakblik. De andere rol deeg bewaar je als deksel. Snijd overtollig deeg af en bewaar dit voor eventuele versiering.
- Maak dan de vulling in lagen (zie foto’s): eerst een laag kasha met paddenstoelen, dan een laag spinaziebladeren, dan de zalmmoot in het midden, daarna weer spinazie en kasha.
- Dek af met de tweede rol bladerdeeg, druk goed aan. En bestrijk de pastei met losgeklopt ei.Van het afgesneden overtollige deeg kun je leuke versieringen maken. Wij hadden genoeg over om er een netje van te snijden; daar bestaan speciale rollers voor maar met een scherp mesje kan ook. Bestrijk ten slotte ook dat netje weer met losgeklopt ei.
- Maak nog een paar gaatjes in het deeg en zet er bakpapieren schoorsteentjes in – zo kan stoom ontsnappen en wordt het deeg goed knapperig.
- Bak de coulibiac in een voorverwarmde oven zo’n 30 minuten op 200 graden. Wij gebruikten gerookte zalm waardoor alleen het bladerdeeg mooi goudbruin hoeft te bakken.
- Laat de coulibiac 10 minuten rusten voordat je hem in dikke plakken snijdt. Serveer met losgeklopte zure room met verse dille. Ook lekker met (gerookte) bietensalade ernaast.
Mis nooit meer iets lekkers
Geef je op voor de updates en ontvang ongeveer 1x per maand bericht in je mailbox.
2 reacties
https://www.goodreads.com/book/show/26188309-mijn-russische-geschiedenis
Het eerste hoofdstuk van dit boek gaat voornamelijk over de kulebjaka. In Sovjettijd, en daarna tijdens een heimwee-etentje. Moest er gelijk aan denken toen ik dit recept las. Zeer de moeite waard om te lezen!
Wat goed dat je dat boek ter sprake brengt – staat nota bene bij ons in de kast. Helemaal vergeten. Heb het er meteen bijgepakt, ga er straks aan beginnen!