De eerste keer dat we porchetta maakten was deze redelijk gelukt. Lekker, maar zeker niet perfect. De kruiden en smaakmakers zaten toen alleen in het midden en vielen er een beetje uit bij het aansnijden. Dus we broedden we op wat verbeteringen.

Twee dingen hebben we aangepast: ten eerste hebben we de varkensbuik anders gesneden. Eigenlijk meer gevlinderd: horizontaal ingesneden zodat je meerdere flappen krijgt en er meer vleesoppervlak is om de smaakmakers over te verdelen.

Ten tweede hebben we de uitgesproken smaakmakers (vooral rozemarijn, geroosterd venkelzaad en knoflook met een beetje olijfolie) tot een dikke pasta gevijzeld en de buik daarmee goed ingesmeerd. En we hebben nog wat citroenzest over de buik geraspt.

Deze keer was hij dus nog lekkerder: mooi gaar, sappig en diep doordrongen van de smaken van venkel, rozemarijn en knoflook zie ook mooi verdeeld waren over de hele porchetta.

Met of zonder zwoerd?

Een existentiële vraag is dan nog: neem je met of zonder zwoerd? Vito laat het zwoerd er op zitten. En in zijn perfecte oven weet hij deze tot prachtige knapperige korst te braden.

Wij kochten de varkensbuik tot nu toe zonder zwoerd (simpelweg geen keuze) en nadat ging op zich ook goed. Dan zit er nog steeds wat vet aan de buitenkant dat mooi bruin wordt, maar niet zo perfect krokant. Oh well.

Venkel: zaad, -groen of -pollen?

Ook hier weer wat keuzes. Eigenlijk kan alledrie. Als venkel maar niet ontbreekt. De pollen zijn kostbaar en moeilijk te verkrijgen. Wij gebruikten tot nu toe venkelzaad, dat we van te voren even korst roosterden.

Recept voor porchetta

Een opgerolde varkensbuik, op smaak gebracht met rozemarijn, venkelzaad en knoflook. En dan knapperig gebraden in de oven. Om uiteindelijk in mooie plakken op het bord te komen.
Voorbereiding 1 uur
Bereiding 2 uur 30 min
Intrekken 1 d
Totale tijd 1 d 3 uur 30 min
Hoofdgerecht
Italiaans
4 personen

Men neme
  

  • 1,5 kilo varkensbuik Met of zonder zwoerd.
  • 6 takken verse rozemarijn
  • 4 tenen knoflook
  • 3 eetlepels venkelzaad
  • 2 dl olijfolie
  • peper & zout
  • 1 citroen

Ook nodig

  • slagerstouw
  • Aluminiumfolie

Bereiding

  • Vlinder de varkensbuik: snijd in de dikste delen horizontale flappen die je uit kunt vouwen. Zodat je veel oppelvlak maakt. Kerf alle oppervlak in maar pas op dat je het niet doorsnijdt.
    De varkensbuik gevlinderd en ingekerfd om zoveel mogelijk oppervlak te maken
  • Rooster het venkelzaad in een droge pan. Ris de rozemarijnnaaldjes van de takjes en snijd ze grof klein. Neem het grootste deel van de geroosterde venkelzaadjes (maar houd nog ongeveer een theelepel hiervan apart voor de buitenkant) en doe deze met de rozemarijn in een vijzel. Doe er wat peper & zout bij en wrijf tot een grove pasta, terwijl je er de olijfolie rustig bij giet.
    De varkensbuik wordt ingewreven met een mengsel van olijfolie, rozemarijn, knoflook, venkelzaad en citroeneest
  • Wrijf de buik aan de binnenkant helemaal in met de kruidenpasta. Rasp er nog de schil van de citroen over. Rol 'm op en bind 'm op met slagerstouw. Pak in in auminiumfolie en zet een nachtje in de koelkast.
    De opgerolde porchetta gaat een nachtje in de koelkast intrekken
  • Haal 'm een uur voor je 'm in de oven zet uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 230 graden. Kerf de buitenkant in in een ruitpatroon. Smeer de porchetta in met olijfolie, strooi er de overgehouden venkelzaadjes over. Braad 'm dan op een rooster in een braadslee: eerst 30 minuten op 230 graden. Dan dek je 'm af met aluminiumfolie en draai je de oven terug tot 150 graden. Braad 'm zo nog ongeveer 1,5 tot 2 uur. Of tot je een kerntemperatuur van 60-62 graden hebt bereikt. De laatste 30 minuten haal je de aluminiumfolie er weer van af.
    Porchetta na het roosteren
  • Haal uit de oven en laat de porchetta 20 minuten rusten. Dien dan op in plakken van ongeveer een halve centimeter dik.
Recept afdrukken

Wat eet je erbij?

Vanalles past erbij. Sowieso kun je het lekkere braadvet gebruiken om aardappelen in te roosteren. Met nog wat verse rozemarijn.

Porchetta met aardappelen geroosterd in het braadvet

En klassiek erbij is peperonata: zacht gestoofde paprika met knoflook en een beetje tomaat. Maar wat venkelknol met tomaat uit de oven is ook heel lekker.

The day after

Eigenlijk wordt de porchetta alleen maar lekkerder. Zelfs als hij koud is.Op een knapperig broodje, met bijvoorbeeld wat rucola, mayonaise of salsa verde.

Porchetta eindbaas

Maar toegegeven: je hebt baas boven baas. Vito Bernabei maakt waarschijnlijk de állerbeste porchetta ter wereld. Je moet toch een rolmodel hebben:

4 reacties

Ha Toni en Stijn! Dit ziet er weer geweldig uit! Ik vroeg me af waar jullie de varkensbuik kopen? Tips in Amsterdam? Fijne tweede Paasdag ;-)

Ha Pauline, toen we nog in A’dam woonden kochten we deze meestal bij Slagerij de Wit in de Watergraafsmeer. Maar bijvoorbeeld Slagerij Ten Wolde op de Constantijn Huijgensstraat heeft ook mooi en goed varkensvlees. En zo zijn er vast nog wel meer goede slagers. Zolang de varkens maar niet uit de bio-industrie komen én de slager zelf uitbeent en portioneert.

Wij kopen nu ons vlees meestal bij Chateaubriand in Heemstede, van Johan van Uden – bekend van zijn masterclasses op Foodtube.

Groeten,
Stijn

Bedankt weer voor de tips! Ik ga het recept binnenkort proberen! En vanavond hadden wij de laatste ronde Pithiviers van Caron, met duif! Die wilde ik proberen omdat ik bij jullie al vaak over duif gelezen had maar nog nooit zelf gegeten. Het was zo goed! Zo zacht en mals. Echt top!

Hé, wat toevallig: die hebben wij ook net op! Na die met eend, lam en kip nu deze met Anjou duif – zalig. Wat ons betreft het beste wat die hele corona-ellende ons heeft opgeleverd, de pithiviers van Caron & zonen.

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.