Search results: "keizer culinair"

Professioneel koken volgens de seizoenen @ Keizer Culinair

Op cursus gestuurd. Cadeautje van collega’s. Deze keer een hele middag (en deel van de avond) Professioneel koken volgens de seizoenen bij Keizer Culinair in Amsterdam. Met een simpel uitgangspunt: een tafel vol met ingrediënten van het seizoen en een kok die daar een aantal gerechten mee heeft bedacht.

Geen recepten, gewoon koken, voelen, ruiken en proeven. Opgedeeld in duo’s of kleine groepjes en onder begeleiding van de kok hebben we gemaakt:

  • Appetizers:
    • Cannelloni van lenteui, bietjes en roomkaas
    • Petit-fours van St. Jakonsschelp, rucolapesto en hazelnoot
  • Voorgerechten:
    • Gepocheerde en vervolgens krokant gebakken kalfszwezerik met saffraan-kappertjes mayonaise op een hartje van kropsla en radicchio.
    • En kwartels en coffre: de borst gebraden en afgegaard in de oven, het boutje gestoofd in wijn en dragon. Geserveerd op een stamppotje van raapsteeltjes (door ondergetekende).
  • Tussengerecht: heldere soep van rivierkreeftjes, met kervel en gepocheerd ei.
  • Hoofdgerechten:
    • Lamsbout, gevuld met lamsoor, meiraapjes en mosterd.
    • Of een zeebaars-taartje met geblancheerde prei, gewelde morieljes en rabarber.
    • Daarbij asperges, tuinbonen en geglaceerde bospeen.
  • Dessert: duo van aardbeiparfait en mousse van advocaat. Met in chocolade gedoopte aardbeien.

De hele middag zijn we hiermee bezig geweest. Allerlei trucs en technieken bijgeleerd zoals bout uitbenen, kwartels prepareren en ei pocheren (een hel!). En het lastigste was natuurlijk de timing om dit alles op het juiste moment op tafel te krijgen.

Waande mij soms bij Gordon Ramsay in de uitzending: “Communiceren!” – maar dan bepaald vriendelijker gebracht, dat wel.

Feestmaal @ Keizer Culinair

In plaats van een “lui” nieuwjaarsdiner, heeft S. met zijn collega’s de handen uit de mouwen gestoken bij Keizer Culinair. Een hele avond koken en vervolgens alles zelf opeten. Dit hebben we gemaakt en gegeten:

  • Pain perdu met taleggio en cantharellen en morieljes: het traditionele wentelteefje met een heerlijke luxe vulling van een mooie Italiaanse kaas en gedroogde paddestoelen.
  • Tarte tatin van gecaramelliseerde rode ui met gegratineerde crottin: omgekeerde taart van bladerdeeg, die gebakken wordt met de deeglaag omhoog waarna hij bij het serveren omgekeerd wordt zodat de vulling zichtbaar wordt. In dit recept met een vulling van rode ui op smaak gemaakt met tijm en honing, geserveerd met gegratineerde zachte geitenkaas en salade van cresson (waterkers).
  • Pastinaaksoep met coquille Saint Jacques en kruidenbroodjes: zacht romige soepje van een witte wortel met een lichte smaak van anijs (door de Noily Prat), daarin een gegrilde coquille afgemaakt met kervel.
  • Hertenbiefstuk met truffeljus, savooienkool en pompoen: filet van hert met een winterse saus op basis van rode wijn en afgemaakt met tapenade van truffel, geserveerd met gestoofde savooienkool en een mousse van pompoen.
  • 3 koningen frangipanetaartje met kweeën en vanilleroom: bladerdeegtaartje met een vulling van amandel daarbij een frisse zoet zure compote van kweeperen en een vanilleroom…
  • … en tot slot chocolade sinaasappelkoekjes met koffie.

Kookcursus basistechnieken – dat werd tijd

Lesmateriaal voor de kookcursus basistechnieken: gevogelte

Afgelopen winter hebben we eindelijk eens een kookcursus basistechnieken gevolgd. Bij Kookstudio Amsterdam in de Pijp. Hoewel we al jaren koken, hebben we het nog nooit serieus aangepakt. Wel hebben we ooit eens een workshop bij Keizer Culinair gedaan. Maar dat was één middag.

We wilden nu eens serieus leren hoe je vis fileert, goede sauzen maakt, vlees uitbeent of soesjes bakt. Om maar iets te noemen.

Deze cursus basistechnieken is daarvoor zeer geschikt. Kritisch vakman en Bourgondiër Rob van Zijst brengt je ontzettend veel bij: van simpele trucjes tot complexe technieken. Je krijgt ook veel kennis over ingrediënten, producten en leveranciers mee. Daar hebben we al veel baat bij gehad.

Lees verder

© 2019 Wat aten zij?

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑