Search results: "reerug"

Reerug met jeneverbes-roomsaus

Reerug met jeneverbes-roomsaus (en ravioli met knolselderij met truffel en gestoofde savooiekool)

Reetjes houden van jeneverbessen. In de pan dan toch. Daarom wreven we reerugfilets goed  in met fijngemalen jeneverbes, braadden we ze tot net mooi rosé en serveerden we ze  in een romige jeneverbessensaus.

Lees verder

Ons kerstmenu met gans en reerug

LED Kerstboom bij het kerstmenu

Op kerstborrels vraagt nu iedereen wat we met kerstmis gaan koken, of we nog een leuk voorrecht weten, of juist een fijn restaurant. Vooruit dan maar: hier verklappen we alvast ons kerstmenu, daarna laten we wel weten of het allemaal gelukt is met de nieuwe recepten erbij.

Lees verder

Langzaam gegaarde reerug

Langzaam gegaarde reerug met gnocchi en rode kool

Het wordt een traditie op 1e Kerstdag: reerug, rode kool en gnocchi. Alleen de venkelsoep vooraf was voor ons een nieuw gerecht.

We kozen voor het experiment: een langzaam gegaarde reerug. We hebben de reerug eerst in zijn geheel kort aangebraden en daarna langzaam gegaard in de oven op 100 graden, ongeveer 45 minuten. Tot uiteindelijk een kerntemperatuur van 54 graden.

Dan even laten rusten (10 minuutjes) en de filets van de rug gesneden. Tenslotte hebben we ze schuin en dwars op de vezel in mooie plakken gesneden.

Langzaam gegaarde reerug met gnocchi en rode kool: eerst kort aanbraden, dan 45 minuten in de oven op 100 graden ...Langzaam gegaarde reerug: filets van de rug snijdenLangzaam gegaarde reerug in mooie plakken snijden van 1,5 cm, dwars op de vezel

Ze waren botermals zoals alleen ree dat kan zijn. Daar moet je van houden, voor sommigen is de structuur dan té zacht, bijna een soort paté-achtig. Als je dat niet wilt, bereid je de reerug gewoon op de klassieke manier, korter en heter.

We genoten hoe dan ook, zeker met een stevig glas Nebbiolo d’Alba van Mauro Sebaste.

En tenslotte aten we een mousse au chocolat. Om daarna om te rollen.

Mis nooit meer iets lekkers!
Wil je voortaan automatisch op de hoogte blijven van dit soort lekkere recepten op Wat aten zij? Geef je op voor de updates en ontvang dan paar keer per maand een bericht in je mailbox.

Klassieke gebraden reerug, lekker ouderwets wild

Gebraden reerug, lekker ouderwets wild

Na de oestersoep was het tijd voor ouderwets wild: een gebraden reerug met gratin dauphinois, gekaramelliseerde witlof en radicchio. Altijd spannend om zulke mooie stukken vlees klaar te maken. Maar het is beslist niet moeilijk.

Lees verder

Mosselen met vadouvan, vermouth en venkel

Als we op onze web statistieken afgaan is iedereen al hertenstoven, reeruggen en zwijnebouten aan het maken. Maar mosselen zijn ook nog volop in het seizoen. Perfect om doordeweeks snel een lekker maal mee te maken.

Lees verder

Werken met Wild

Werken met wild - doen wij ook graag

We hebben een geweldig kerstcadeau gekregen: het handboek Werken met Wild van Peter Klosse – smaakprofessor en eigenaar van restaurant de Echoput – en de twee chefs en wildkenners, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen. Op zo’n compleet wildboek boek zaten we nou echt te wachten!

Lees verder

Hedenavond worst

Bloedworst, spekvet, hausmacher, leverworst, wildworst.

Niet alles tegelijk hoor, alleen de zachte bloed- en leverworst (linksonderin op de foto) eten we vanavond. We pocheren ze en eten ze straks bij de zuurkool met wat knolselderij-gratin.

Verse bloed- en leverworst met zuurkool en knolselderij-gratin. En biermosterd.

De Hausmacher (rechtsboven) is voor op het brood bij de lunch. En de grote gerookte wildzwijnworst met mosterdzaad is voor de rest van de winter. Het spekvet gaat over de reerug van 1e kerstdag.

Maar nu lopen we op de zaken vooruit…

Romige venkelsoep met bergamot-olie

Romige venkelsoep met bergamot-olie

Het maal op 1e Kerstdag. Traditioneel en eenvoudig, zeker. Geen tierelantijnen deze keer, ook geen liflafjes. Al was het maar omdat we door de arctische omstandigheden hier in Brandenburg lastig konden inkopen.

Lees verder

Romige oestersoep

Romige oestersoep
Oesters voor in de romige oestersoepOesters voor in de romige oestersoep

Het was nog geeneens kerstmis. Maar D. en A. waren te gast en dat is altijd reden om lekker uit te pakken.

Eerst wat vissige antipasti: wat plakjes gerookte heilbot, een rillette van gerookte en gestoomde makreel (met dille en mierikswortel). En wat hollandse garnaaltjes met mayonaise.

En als echte entree een romige oestersoep, naar een recept uit Raapsteeltje dat we licht hebben aangepast:

Lees verder

Linzenstoofpot met wild zwijn rookworst

De laatste wild zwijn rookworstjes uit de diepvries gevist. Van dezelfde jager als deze reerug en wildzwijnbout van de afgelopen kerst. Omdat de worsten al zoveel smaak hebben is een eenvoudige begeleiding voldoende. Zoals een linzenstoof van Du Puy-linzen.

Zet een uurtje van te voren de linzen in de week. Hak wat ui, wortel, selderij klein en smoor deze zachtjes. Paar tenen knoflook kneuzen en erbij doen. Nog wat laurier, tijm en een takje rozemarijn. Linzen erbij, met bouillon totdat ze onderstaan. Dan ongeveer een half uurt zachtjes koken. En de laatste 10 minuten de rookworsten er boven op.  Stevige, kruidige kost.

Wildzwijnbout om van te smullen

Wildzwijnbout

We maakten een heerlijke wildzwijnbout met een stevige wildsaus van onder andere tomatenpuree, rozemarijn, knoflook, jeneverbessen, laurier maar ook pruimedanten en gedroogde abrikozen. En nog wat sauce poivrade van de dag ervoor.

De bout was eerst ontbeend, dan gevuld met takjes rozemarijn, tijm en wat knoflooktenen. En dan opgebonden met wat keukentouw en aangebraden. Daarna hebben we de bout met de saus in de oven gezet. Eerst 1 uur met de deksel op de pan, en dan nog zo’n 3 kwartier zonder deksel.

Update: inmiddels letten we ook goed op de kerntemperatuur (hier staan verschillende lijsten) ; bij zo’n 60 graden is het vlees mooi gaar en nog sappig. En halen wij de bout uit de oven om ‘n nog een 20 minuten te laten rusten in wat aluminiumfolie, alvorens hem aan te snijden.

Haal de wildzwijnbout nét iets eerder uit de oven

Nog iets om goed op te letten: haal het vlees uit de oven of van het vuur, vlak vóór deze de juiste kerntemperatuur heeft bereikt. Want de restwarmte stijgt nog even door, en dus ook de garing. En mocht je vlees toch nog niet gaar genoeg zijn, dan kan het altijd nog even terug de oven in. Andersom kan dat niet.

Wildzwijnbout in de sauce poivrade

Daarbij aten wij savooiekool in room (Rahmwirsing heet men dat hier in Duitsland zo mooi) en wat aardappelen. Heel klassiek.

We dronken een Lagrein uit de Alto-Adige.
 
Mis nooit meer iets lekkers
Wil je voortaan op de hoogte blijven van dit soort lekkers op Wat aten zij? Geef je op voor de updates en ontvang dan paar keer per maand een bericht in je mailbox.

Tartelettes met chocolade en caramel

Na de reerug tenslotte de tartelettes met caramel, chocolade en een paar zoutkorreltjes – heel lekker bij de bittere chocolade. De caramel was niet helemaal gelukt, meer een fondant. Maar toch lekker.

Chocolate caramel tartelette

Romige bonensoep met gebakken Sint Jacobsschelpen en vanilleboter

Romige bonensoep met gebakken St. Jakobsschelpen en vanilleboter

Heerlijk gegeten op de Eerste Kerstdag.

Vooraf: romige witte bonensoep (à la Schuhbeck) met gebakken Sint Jacobsschelpen en vanille-boter (boter geklaard en uurtje laten trekken met citroenschil, gember, vanille en kaneel – hier staat het recept).

En daarna het hoofdgerecht: de reerug.

Het grote voorbereiden

Sauce poivrade 1/3Sauce poivrade 2/3Sauce poivrade 3/3Cheesecake in the ovenChocolate tartelettes

Buiten is het mistig en wit. Binnen wordt de sauce poivrade voor bij de reerug van de eerste Kerstdag voorbereid: groenten, stukken ree (stukken van onder andere de nek, wat van de voorpoot – niet geschikt om als hoofdgerecht te serveren maar heerlijk om een saus van te maken), wijn, azijn, bouillon. Allerlei kruiden zoals laurier, tijm en jeneverbessen. En dan 5 uur laten sudderen. En een nacht laten staan.

Intussen wordt ook de cheesecake gebakken met frambozen, duurt ook al gauw 1,5 uur “… until done, but still slightly wobbly.” volgens het recept.

En snel nog wat tartelettes drooggebakken. Morgen komt daar een vulling met caramel en chocolade in.

Nu de kerstboom nog…

© 2018 Wat aten zij?

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑