De viskraam op de biologische boerenmarkt in Amsterdam heeft tegenwoordig heerlijke verse langoustines. De Goede Vissers verkopen vis die duurzaam en kleinschalig gevangen wordt. Ze hebben een MSC keurmerk en zijn aangesloten bij Slow Food.
Omdat alles dichtbij gevangen wordt, in de Waddenzee of Noordzee, is alles super vers, ook de langoustines. Die zou je zelfs als rauwe carpaccio kunnen serveren, dat doen we een volgende keer.
Deze keer hebben we er een klassieke risotto met langoustines van gemaakt, volgens een recept uit Made in Italy van Giorgio Locatelli. Als je geen langoustines kunt krijgen, kun je ook gamba’s of rivierkreeftjes gebruiken.
Het geheim zit hem in de bouillon die je van de koppen en schalen maakt, die geeft zoveel smaak. De basistechniek van risotto à la Locatelli hebben we hier al eerder beschreven.
Recept voor Risotto met langoustines
Men neme voor 4 personen:
- ongeveer 1 kilo langoustines
- 50 g boter
- 1 ui, fijngesneden
- 400 g risotto-rijst (bij voorkeur carnaroli)
- 125 ml droge witte wijn
- 1 EL tomaten passata
- 2 EL olijfolie
- sap van 1/2 citroen
- 2 EL gehakte peterselie
- zout en peper
- extra boter
Voor de bouillon:
- 3 EL olijfolie
- 1 wortel, gehakt
- 1 ui, gehakt
- 1 sellerie-stengel, gehakt
- 1 laurierblad
- paar peperkorrels
- 1 EL tomatenpuree
- 5 EL droge witte wijn
- Haal de koppen van de langoustines, en verwijder de ogen. Knip de staarten voorzichtig open en verwijder de schaal. Bewaar de gepelde staarten in de koelkast.
- Maak dan de bouillon. Verhit de olijfolie in een grote soeppan. Voeg de langoustine koppen en schalen toe en druk ze een beetje kapot met een houten lepel zodat ze de sappen goed loslaten. Roerbak ze ongeveer 5 minuten. Ter garnering kun je eventueel een paar koppen apart houden.
- Voeg groente, laurier en peperkorrels toe. Zweet ze zo’n 4 minuten aan, en voeg dan tomatenpuree en wijn toe. Laat de alcohol verdampen en voeg dan zo’n 2,5 liter water toe. Breng aan de kook en laat zo’n 30 minuten sudderen.
- Zeef de bouillon, terwijl je de schalen erdoor drukt om zoveel mogelijk smaak eruit te halen. Hou de gezeefde bouillon warm op een laag pitje.
- Haal de gepelde langoustinestaarten uit de koelkast zodra je de risotto gaat maken.
- Smelt de boter in een pan met dikke bodem en voeg de ui toe. Laat zo’n 5 minuten zacht worden. Voeg de rijst toe en ’toast’ de korrels totdat ze goed heet zijn. Voeg dan de wijn toe en laat verdampen.
- Voeg dan een soeplepel bouillon toe en de tomatenpassata. Blijf steeds een lepel bouillon toevoegen en roeren totdat ie bijna opgenomen is. Blijf dit zo’n 15 minuten herhalen totdat de rijst zacht is, maar nog een beetje al dente.
- Haal van het vuur en laat de risotto een minuut rusten zonder te roeren. Breng de rauwe langoustines op smaak met zout en peper en meng deze voorzichtig onder de risotto. Ze garen nu vanzelf.
- Meng er dan nog blokjes koude boter onder en breng op smaak met citroensap en peterselie. Garneer eventueel met de bewaarde koppen.
Mis nooit meer iets lekkers
Geef je op voor de updates en ontvang ongeveer 1x per maand bericht in je mailbox.
