Cassoulet à la Ducasse

We hadden nog wat resten van de winter om op te maken: witte bonen uit Toulouse, gekonfijte eendenbouten en een pot ganzenvet. Kortom: cassoulet! Maar dan wat minder zwaar, à la façon d’Alain Ducasse uit zijn prachtige kookboek Puur Natuur op Tafel. Zonder worst en spek, maar wel met gekonfijte eendenbout. Zoals je die op de markt […]

Twee salades: met gekonfijte eendenmaagjes en met gerookte eendenborst

Beetje vlezige salades. Maar klinkt allemaal spannender dan het is. Die eendenmaagjes zijn vooral het spiergedeelte, niet de maag zelf. Laat staan de inhoud ervan.

Gekonfijte artisjokken

Wanneer je even niet weet wat je met kleine verse artisjokken moet doen. En ze toch niet wilt laten bederven: gewoon konfijten. Zodat ze wat langer bewaard kunnen worden maar nog steeds lekker zijn en je ze later in alle rust kunt eten. Bij de antipasti of in een salade.

Restaurant Bouillon Chartier, Paris

Tijdens een bliksembezoek in Parijs (ja ja, voor zaken) zomaar in Restaurant Bouillon Chartier verzeild geraak. Aanvankelijk vooral aangetrokken door de belettering blijkt het een prachtig groot maar sfeervol restaurant te zijn. Zo fin de siècle als maar kan. Ooit opgericht met het nobele doel ook de werkende klasse van goed en betaalbaar eten te […]

Gekonfijte parelhoenbout met selderijpuree en savooiekool

Deze keer niet zelf gekonfijt (zoals een vorige keer), maar kant en klaar gekocht bij Pieter van Meel (in De Kweker), groothandel in wild en gevogelte. Daar lagen trouwens ook prachtige bouten en ruggen van ree, hert en zwijn. De supermalse boutje hoeven alleen maar even in de oven om een knapperig bruin velletje te […]

Gesluierde pilaf met eend

Geen religieuze bedoelingen. Maar gewoon omdat het heel erg lekker is: een smakelijke pilaf met gekonfijte eend in een sluier van knapperig goudbruin filodeeg.

Gekonfijte parelhoen met truffelrisotto

Na de brandade de Nimes en de St. Jakobsschelpen met vanilleboter het hoofdgerecht: gekonfijte parelhoen met truffelrisotto (en savooiekool – maar eerlijk gezegd was die niet zo lekker; dus daar hebben we het niet meer over).

Voorbereiding voor brandade en parelhoen

De gedroogde en gezouten kabeljauw weekt, om er morgen brandade de Nîmes van te maken. En de parelhoenbouten liggen in een droge marinade van in zout, knoflook, rozemarijn, thijm en marjolein. Morgen gaan ze in ganzenvet de oven in, een paar uur, op zo’n 80 graden. Langzaam. Daarover lees je hier verder

Gekonfijte parelhoenderbout

Het hangt in de lucht, dat konfijten; overal heeft men het erover. Volgende week gaan we het echt zelf doen. Maar deze keer hebben we de boutjes zo bij slager gekocht. Zodat ze alleen nog even in de oven hoefden om te bruinen. We aten er zuurkool met kümmel en aardappelpuree bij. En een goed […]